網友問：我特別愛吃鹹鴨蛋，尤其喜歡吃流油的，我想問問鹹鴨蛋黃為啥會出油？這些油對身體好不好？　　鹹鴨蛋為什麽會出油
　　鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽腌製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當然，由於每種蛋的脂肪含量以及腌製方法不同，有的鹹蛋黃不會流油。只要適量食用，這些油不會傷害身體。
　　需要註意的是，鹹鴨蛋含鹽量一般很高，類似於佐餐的鹹菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或盡量不吃，健康人吃後應該多喝水。
　　怎樣腌蛋出油多
　　將購來的新鮮鴨蛋洗幹凈，晾幹（不要放在陽光下曬幹），放入壇罐內。然後在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。

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