鳳尾筍        

冬筍 泡軟待用   

碱

鹼性礦物質 白色粉莫狀 溶於水成挸水 軟化肉質 增加麵粉黏性脫臭

濕團粉

太白粉溶於水 沉澱者

水團粉

用水溶於水

豆辮醬

以蠶豆磨碎加辣椒的豆醬

甜辣醬

以麵粉為原料磨成加甜味著

豆鼓

以黃豆做成黑色半乾 味鹹 用來調味

花椒

曬乾的山椒果實 用來消除肉類腥及增加風味

花椒粉

以花椒炒乾研末而成

花椒鹽

混合花椒粉與鹽炒兒成

五香粉

八角 山椒 肉桂 陳皮 丁字等香料研磨

八角

又叫大料或大茴香 用來消除肉及內臟腥臭味 墩菜時加濃味

茴香

又叫小茴香

香油

香味濃郁的芝麻油

明油

盛盤時用來增加光澤 如香油 雞油 

酒酿

糯米煮熟 加酒曲 棉被包住3天發酵 作月子或病後吃更有效

雞油

雞脂肪蒸出之油 灑在菜上

醬色

焦糖 增加光澤及菜呈赤褐色

花椒油 

將山椒果實跺碎與蔥 一起油炸 出味後除渣即可

蔥油

將蔥跺碎與蔥 一起油炸出味後除渣即可

蔥椒泥

將蔥與山椒果實一起跺碎搗成泥

泡辣椒

用鹽水醃嘖的紅辣椒

甜醬油

醬油加砂糖煮成

蝦膠

蝦切成泥加調味品 後用手揉練到有粘性放冰箱

陳皮

將桔皮 曬乾 用在香料 泡茶 藥用

佶汁

將醋 醬油 砂糖 水果 皮 蔥 薑 蒜混合製成

蠔油

將蠔.蚵用鹽醃漬 發酵取汁 茶褐色

紅糟

用紅麴 米 鹽等作成 赤褐色 略帶黏性