發表人：小川惠美　2002-07-27

＜材料＞
白菜1/4個
蘿蔔1/2根
長蔥５cm
洋蔥1/4個
韭菜1/4把
磨碎的薑大2/3匙
蒜泥大1匙
辣椒粉一杯

＜調味料＞
醃鹹蝦大1匙
鹽中1匙
砂糖大1匙
白芝麻 少許
味精 少許
魚露 少許

＜做法＞
１－將白菜用一公升的水加１／２杯的鹽所製成的鹽水裡浸泡６小時。
２－輕洗白菜並將它放在網籃裡瀝乾。
３－去皮蘿蔔與洋蔥切絲、長蔥斜切而??菜切５公分段。
４－不鏽鋼盆裡將３的材料與薑汁、蒜泥、辣椒粉、調味料放入攪拌均 。
５－從白菜最外側的葉子開始一片一片將４均勻塗抹夾入。
６－所有材料全包完後用最外側的葉子裹起放入容器內 。

置在陰涼處一個晚上會有一些湯汁浮起。將它放在冰箱保存。５、６天左右就可以食用、再過一星期的話它的酸味會增加、在調理上使用酸味較強發酵夠的會較為好吃。

使用的容器一般在韓國有專用的陶瓶、市售的密閉容器也可以。辣椒粉事先用水拌
成液體狀會比較容易入味。
材料的分量、醃泡的時間可隨自己喜好增減。

摘自 http://www4.plala.or.jp/tonchin/

=====================================================


每當深秋來臨之際 是醃製泡菜的最好季節
而要醃製新鮮的辣泡菜，也並非易事，著時也要下一番功夫。

泡菜醃製方法與過程是，首先要挑選大小適中的包心白菜，除去硬根、碰傷的菜葉和泥土，並用水清洗後，就裝入大缸內，然後用1:10的鹽水浸泡，再經過一天半日左右的時間靜置，3天後取出，用清水洗淨後晾乾備用。

辣椒、大蒜、生薑 加入蘋果蝦仁風味更佳

接著要配好調味料，調味料適當與否是醃製辣白菜的關鍵。調味料主要是「三辣」，及辣椒、大蒜、生薑等。若按照50公斤白菜的份量來計算，調味料的比例就應該是辣椒片0.5公斤、大蒜泥1公斤、適量的薑，另外，為求泡菜有特殊香氣，還能放入些白梨、蘋果梨、青蘿蔔絲等以增添風味。還可以在放入些味精、蘋果與蝦仁，如此味道會更加鮮美。

第三步驟就要按照白菜葉的層次由裡向外，將調味料均勻第一層又一層抹進白菜裡頭，用手擦均勻，然後再裝入缸內，上面壓上一塊石頭，最後置放在陰涼低溫的地方，最好是放在菜窯之中，半個月以後，自然可以食用。

泡菜味道好壞與否 主要取決於鹽鹼及溫度

泡菜以酸、甜、辣味俱全而稱道。泡菜是否脆而爽口，主要取決於鹽鹼的數量多寡和溫度的高低。所以一般在立冬前醃製，而白菜也不宜在鹹鹽水裡浸泡過長的時間，在塗抹醃料之後就應該儘快放入菜窯當中。辣白菜作為東北朝鮮人一種著名的風味小菜，它比一般的泡菜或鹹菜還營養豐富，又很能夠保存新鮮蔬菜的多種維生素。在東北冬季漫長，青菜不易儲存的環境中，醃製辣白菜成為朝鮮族人日常生活中，最為常見而又獨特的食品了。- - 美饌食堂