廚師日記＿談刀工
今天
我覺得台灣有很多廚師們大概是因為受「台灣正統的」廚藝教育的影響，非常care拿刀的姿勢準不準確。如果你拿的不合他們的意，他們就會非常「在意」，並且會不遺餘力的糾正你，讓你連工作都沒辦法做！嘖嘖！我真的不能理解他們為什麼要這麼堅持（對食物的品質都沒這麼堅持了．．），可是我覺得只要把刀拿穩，加上不要切到手就好啦！（而且我不習慣拿中式菜刀，習慣拿西式主廚刀）
那些多麼正統的切法或是強調安全和危險之別的切法（比方說不可以把手指頭平放在食材上，應該彎起來以免切到手－可是這幾年我從來沒有因此切到手！），我覺得只要讓人更有效率的切出所要求的東西就好。大家拿筆寫字的姿勢難道每個人都很正確嗎？還是有人姿勢不正確但是能寫出很漂亮的字來阿！同樣的也有人字很醜，但寫字這種事情，只要能表達自己的意思，大家又都能看懂就好。要要求每個人寫得多工整漂亮是多麼無意義的事！
同樣切洋蔥丁這件事，你可以用工具切它（儘管可能會被一些「正統廚師」看不起），也可以用點技巧讓它一刀下去就變成一堆丁，但如果要追求大小非常一致，那就未免太強人所難了，我們人又不是機器，幹嘛要跟機器比？所以追求洋蔥環切得多薄多均勻的廚師們，我認為他們都太偏執了，如果要追求厚薄的一致性，有很多美國人發明的工具可以讓你一秒鐘切出兩個洋蔥環而且厚薄一致！再不然你也可以請廠商送來一包切好的洋蔥丁阿，連剝皮都省了！
如果要自豪於刀工這種技術並說這就是做菜的基礎，我覺得大可不必，這只是「江湖一點訣／說破沒秘訣」而已，老闆有錢的話，你以為機器做不到你正在做的事情嗎？如果要注重刀工，請到日本料理店去。
我曾經看過沒有切肉機的廚房，廚師們正切著切火腿薄片，這種情況下你根本不能要求他要切得吹彈可破或是要能均勻透光像河豚生魚片那樣！而是你根本就應該去買一個切肉機來！尤其如果是講究口感的伊比利火腿切片那就更不該拿刀子切了，道理是味道重的這類製品通常會搭配味道清爽的蜜瓜或是清淡的麵包，來品嘗肉的本來風味。
所以如果你到任何一家廚房去工作，而老闆或你的同事非常要求你的刀工（但你身懷一身還沒讓他們看見的廚藝），請告訴他：菜餚本身最重要的是可口。