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麵線為什麼比較鹹？鹽本日刷卡折扣分正是麵筋延展的關鍵

: 撰文＝曹皕晴

飢腸轆轆好不容易煮好麵線準備舉筷開動，嚐了第一口麵後突然露出苦瓜臉「啊！好鹹啊！」，這樣的狀況你也遇過嗎？聽長輩說吃麵線前可先沖洗麵線表面再煮，可以稍微去除表面的鹹、麵粉末以及雜質等，算是生活上的智慧，而為什麼麵線相較於其他麵類好像比較鹹？麵線添加較多比例的鹽能改變麵團的筋性及延展度，使麵線得以拉長如絲狀卻不斷，而高量的鹽分還能達到些微防腐利於保存的效果。

製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽，和一般陽春麵、寬麵條等麵相比，除了粗細的差異外，能分辨便是鹹味，而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。製作麵線時透過麵粉與水混合成麵團，期間所添加的鹽分能夠改變麵團的筋性，台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出，麵筋的產生牽涉到麵團本身的蛋白質，而添加鹽分後幫助麵團的蛋白質吸水後強化筋性，能幫助麵筋的生成，一般麵條的鹽巴含量比例約在1～2％，而麵線則是趨近於3％的較高比例。

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濕地 × 藝術 × 部落 交織生態與環境韌性的智慧

: 森川里海濕地藝術季報導（上） 2018年09月08日 上稿編輯： CLiao 環境資訊中心特約記者 廖靜蕙花蓮報導

從地底岩壁冒出來的湧泉清澈，真想挑給在田邊辛苦工作的家人喝！從地底冒出來的水，有如一朵花，清澈涼爽。魯碧?司瓦那將兒時和家人在農事中的記憶，利用麻繩、寶特瓶等材料，創作「湧泉之花」，在台11線63Ｋ岩壁上開出朵朵花兒，銘記的那股清流帶給家人的喜悅。 那一段挑水走在田埂路上的兒時記憶

「2018森川里海濕地藝術季」8月26日在滂沱大雨中開幕，與今年的主題「流」所詮釋的環境議題相互輝映。藝術家以此主題，詮釋磯崎、復興、新社、港口等四個依傍著山海生活的部落，如何面對環境的挑戰，又如何在傳統生態知識中增加環境韌性。

此次有4位來自國內外駐地創作藝術家，與9位創意提案藝術家，分別於4部落、為期一個月的駐村創作，「湧泉之花」是其中一項創作。

Nem nem 在阿美族語代表從地底冒出來的水，也就是湧泉的意思。他還是小學生時，家裡種田，插秧割稻非常辛苦，小孩能幫家人做的事情，就是用竹筒到田邊裂隙處裝水，他還記得裝著水的竹筒重量，揹著竹筒走在看似漫長的田埂上，這些辛苦都在大人收到挑來的水，發出的那一聲whoy的歡呼聲中遁形，那種愉悅的心情，化成岩壁的上的湧泉之花。

魯碧?司瓦那將這個概念連結到水稻梯田復育，也想表達過去清澈的湧泉是否依舊，以此引發觀看者的共鳴。他所使用的素材包括廢棄的寶特瓶所剪成的透明線條，平時不易發現，只有在陽光下依稀閃耀著光芒，有如不時提醒觀看者，消費主義衍生的這些無法分解的廢棄物，不會因為看不見而消失。

田裡的稻子都收割了，那麼就在田裡建造一棟織布機工寮吧！中原大學設計學院原住民專班7位師生，兩個多月住在港口部落，透過訪談耆老學習生活在港口的智慧，以及依據當地森林特色，一草一木在休耕的水梯田上搭建起達魯岸（talo'an）。 一邊看海編織心事

達魯岸（talo'an）是阿美語的譯音，意思是農田中供休憩或供農事使用的場所，在阿美族具重要象徵。指導老師盧建銘說，這項創作以《地景織造 talo'an》為名，意圖重新找回女性在達魯岸的位置與角色，透過織布機將部落生活的景致，織入作品中，還原圖騰原始意涵。 「talo'an是阿美族的地景，既然是地景，很多功能需重新定位。」

「這兩個月觀察到，田裡工作的都是女性，女性在部落每件事都做、角色變得全面化，因此設計貼近女性所需的工寮。」盧建銘說，達魯岸是家庭概念的延伸，而田裡的生活也不見得都是生硬的勞動，它也可以是一個教育學習、生活的場域。因為強調女性的地位，因此以編織，田邊照顧的生活為主軸。

「我們將家裡常用的織布機搬過來，變成傳統休息的地方，讓一對夫婦和兩個小孩可以活動的規模。」織布機放樑下，形成開放空間的隔間效果。樑柱的安排也都慮及不擋到織布時觀看的視線，彷彿在開闊的樹下看海。

兩個月生活在港口部落的印象和經驗，透過織布機言說。他們將稻米、紅藜，這些當地作物織入布中，之後還會利用布繩，加上野生蘆竹編織。這些編織夾織植物是有意涵的，織布到一個程度，會以幾何化形成象徵圖形，就是所說的圖騰。現在所做的，是還原回原始階段，讓學生體會象徵符號背後的意義。

部落整體環境基礎是海蝕、岩壁、海階、沖積扇，經過長期沖刷，留下的礁岩、懸崖，前衛植物如台灣蘆竹先攀住岩石進駐，緊接著是蕨類植物，例如傅氏鳳尾蕨、鐵線蕨，當台灣蘆竹的鬚根串聯使得許多爬藤植物跟著攀上，也帶來沾黏的泥土，所以棱果榕、台灣海棗、林投跟著攀升。織入蘆竹，目的是提醒前衛植物的功能，短暫保護海峽之後，功成身退、不易得見，卻十分重要。 talo'an：與森林共生的確據

除了織布功能，透過簡易的樓梯，可以達到屋頂曬東西。構成樓梯的是花蓮林管處提供的台灣杉疏伐木，達魯岸的構造以構樹、銀合歡為基底。以蘆竹屬的莖桿做成的床，既耐用又涼快，足以耐受九個太陽發威；建築物件的安排，都考慮陽光照射的角度，在不同時間都有遮蔭之處。

盧建銘解釋，學校的訓練是讓學生自己伐木，自己蓋房子。伐木的過程才知道森林的樣貌，怎麼調整林相。例如，低海拔以樟楠群叢為主的林地，就取構樹，讓地表樟楠樹苗得以更新、茁壯；私人農地廢耕靠近路邊的邊緣地常有銀合歡入駐，取材就以銀合歡為主。就地取材並兼顧林相經營。

「搭建達魯岸的過程，也象徵著森林的經營。」他們在學校的土地，融合森林經營管理的概念，學生從草地開始經營，經過5～6年慢慢形成多樣化的森林，在這過程也消弭人和自然的衝突，展現人與自然原本就相互依存的關係。

問及屋頂何以未如傳統般使用茅草？盧建銘說，一方面是這個季節正值豐年祭，族人大量使用茅草之際，佔用茅草資源一方面不合時宜，再方面，若不談茅草的生態意義而用之，只是流於形式主義。茅草是裸露地的先驅植物，了解這些原理後，盧建銘認為，以自己的土地累積茅草，再用來搭屋頂，會更符合傳統精神。

阿美族對於傳統的詮釋是指來自祖先的、老人講的以及未來的，是往前走，但不能沒有脈絡，如何接續、遇到新處境該怎麼以傳統智慧面對，因此對於原生材料的取用，有很多討論，辯論；即使是工業材料的使用，也是同樣的態度，例如此次使用的布繩，它是成衣業剩下的布邊，原本是廢棄物，但是變成布繩之後，成為農漁村常常重複使用的工具。

無論達魯岸或織布機的設計，都兼顧易於搬遷的特性，因此結構簡易。若在此地使用狀況良好，則考慮複製，而且盧建銘開放設計版權，歡迎族人複製，看看能不能因此形成人文地景。「達魯岸的創作是視為地景的一部份。」

此次參與創作的原住民專班學生共有六位，盧建銘特別挑選阿美族學生參與，只有一位是布農族。他認為讓阿美族的學生，跟著部落長輩學習，是最好的知識傳遞。其中一位學生，今年畢業後獲聘到村落任教，繼續與部落討論達魯岸的功能，恢復阿美族這個具象徵性的地景。 藝術必然與環境共生共存

石梯坪海稻米秋收後啟動的濕地藝術季，邁入第八年。今年除了傳承阿美族「米粑流」互助而後美好的精神與文化，進一步思考《里山倡議》中的「森、川、里、海」的環境多樣性，融入在藝術創作中。主辦單位林務局花蓮林區管理處表示，希望透過藝術的力量、當地人民的智慧以及社區的資源，共同振興當地農村的面貌。

就如旁白所言：過往藝術季透過藝術創作，表現東海岸水梯田復耕與部落文化中山川壯闊之美。然而原住民文化與大自然共生依存的生產模式，是出自巧妙權衡自然資源與災害控管的結果。如果不能理解自然界帶來的挑戰與威脅，我們無法充分認識現有濕地生態與生產的可貴，更有可能過度美化與簡化共生模式的內涵。（系列報導，更多藝術創作請點閱下篇）

《地景織造 talo'an》共同創作者：林冠誠 Kacaw、曾信毅 Kasirawi、戴念華 Piyaw、潘怡君 Kaying、哈拿崮 Hanako、胡季莛 Yoliko。 2018森川里海濕地藝術季 作品展覽自即日起至2019年3月31周年慶刷卡購買優惠日止。 期間也將展開4梯次「水圳修復志工假期」，志工一邊學習傳統砌石工法之外，也讓部落水圳得以不再因為颱風或大水等因素而不斷遭受崩蹋。日期：8/31～9/3、9/14～ 9/17、9/28～10/1、10/19～10/22。 參考資料

- 2018森川里海濕地藝術季

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