方瓊程成尋味天津 愛上一座城 愛上她的味道

河北衛視《傢政女皇》系列節目“城市名片”台中通馬桶之天津

說走就走，去天津尋味一場。2017年11月13日到18日，連續六天，河北衛視《傢政女皇》欄目組方瓊和程成帶大傢走入天津。提起天津，大多數人第一印象便是留於舌尖的天津味道：唇齒留香的“狗不理包子”、回味綿長的“十八街麻花”、 軟糯鮮香的“耳朵眼炸糕”……正所謂不吃天津小吃，等於沒來過天津衛，節目組邀請瞭當地著名烹飪大師徐明鋒、北京國寶級烹飪大師牛金生以及著名營養專傢徐靜，帶大傢一同領略天津味道。“津門三絕”的確是不可錯過的美食，然而，天津三絕不僅是指美食，還有工藝三絕，泥人張彩塑、楊柳青年畫和風箏魏風箏都是這座城市在歷史中的積淀，成為人們記住她的標簽。著名歷史學者、天津市社會科學院研究員羅澍偉和“快雕法”創始人、知名雕刻師白佳東做客《傢政女皇》，在品地道天津美食的同時，帶大傢一起感受天津傳統工藝文化。

每座城市都有屬於自己的故事，愛上一座城，首先愛上她的味道。據悉，此次天津之行是欄目組打造“城市名片”系列節目的首發站，接下來，《傢政女皇》將以河北十一地市為出發點，輻射京津冀及其他全國各主要城市，探城、尋味，挖掘更深層次的城市魅力；節目將以美食為載體，全方位展示地域民俗文化、地域風景旅遊，帶動地域旅遊產業發展，最大程度展現中華大地的生態之美、人文之美和發展之美，為觀眾朋友呈現一場場美食尋味之旅。

探城 尋味

走過瞭六百多年歲月的天津衛，給我們留下瞭哪些值得回味和咂摸的藝術和文化呢？節目組從天津楊柳青鎮走起，帶大傢領略天津傳統民間工藝。楊柳青鎮有著千年文化底蘊，是中國北方歷史名鎮。明清時楊柳青即為中國北方地區民間藝術集散地，它孕育出瞭中國四大木版年畫之首的楊柳青年畫、享譽津京的楊柳青風箏和剪紙等民間藝術，楊柳青磚雕石刻、民間花會等也為一時之大觀。楊柳青人文薈萃，人文景觀、名勝古跡眾多，尤其一些富戶鄉紳的民宅大院頗具名氣。在這些大院中，節目組著重探訪瞭其中最有代表性的石傢大院。從一鎮品文化，是這次“探城”的開始。天津地理位置得天獨厚，海河蜿蜒而過，水產豐富，體味天津人文特色，莫過於夜間繁華如白晝的天津海鮮市場。《傢政女皇》節目組也是根據這一特色，親自到現場，體會海鮮市場的生活。忙碌在港口的人們從凌晨一兩點就開始瞭一天的工作，為瞭讓大傢吃到新鮮的海鮮，他們需要的是與時間賽跑，爭分奪秒。在探訪過程中，節目從真實的視角，感受瞭天津物產豐富的背後，無數勞動者對此的努力與付出，天津之美也完美詮釋瞭自然與人類之間默契的結合。

“尋味”方面，節目組來到瞭極具天津傳統特色的名吃店“津沽市集”進行拍攝。在這裡，以中國烹飪大師、天津知名大廚徐明鋒為首的各位大廚，為大傢帶來瞭極具天津特色的美食體驗。將為大傢奉上

醬爆桃仁雞

沙窩蘿卜拔絲黃菜

水汆丸子

紅燒肉燉八爪魚

幹炸裡脊

罾蹦鯉魚

小抄豬肝

津門沾子肉

爛糊白菜

篤面筋

燒汁鱈魚

這些都將在節目中手把手教大傢在傢實現。另外配合著名歷史學者羅澍偉老師、國寶級烹飪大師牛金生、著名營養專傢徐靜老師的講解等，會讓大傢更深入的瞭解菜的歷史文化及營養吃法。另外，這些美食文化也與天津城市之美密不可分。例如，在說到傳統與現代結合方面，傳統菜津門沾子肉、篤面筋分別對應現代融合菜爛糊白菜和燒汁鱈魚等，也將充分體現傳統與現代的不同方面的美。

名傢 風采

《傢政女皇》常駐國寶級烹飪大師牛金生

這位大廚叫牛金生，年逾花甲，是川菜泰鬥伍鈺盛的弟子。梅蘭芳先生就是吃瞭伍鈺盛的手藝，才成瞭峨眉的常客。

談起烹飪秘訣，牛金生大師說：“老師教會瞭我怎麼用鹽”。沿海出海鹽、西北出池鹽、西南出井鹽。井鹽定味、提鮮、解膩去腥，大青鹽入藥，粵鹽咸中帶鮮，蘆鹽氯化鈉含量高……。咸能引甜，糖水裡點一點鹽，感覺更甜。咸能合酸，醋裡點微鹽，增強酸味，多點鹽，中和酸味；做魚丸肉丸，感覺稀，加點鹽，順著一個方向用力攪動，很快就稠瞭，丸子柔嫩多汁還不愛散；和面時候加點鹽，面更彈、彈、彈；發面時候加點鹽，饅頭更暄和松軟；炸菜，出鍋前加鹽；炒、燒、煮、燜、滑得加兩次鹽，中間一次，出鍋前一次。牛大師還說，大宴會最後的一道湯，有時候恰恰隻放一點點鹽，甚至不放鹽。因為前菜品種多，五味亂舌，最後的清淡，才會讓人感覺更鮮更香，這就是大音希聲，大味至淡的道理。

牛金生大師作為《傢政女皇》的常駐嘉賓，對於美食早已到達爐火純青的地步，很多傳統菜品的由來演變發展都在心間。他說：“正確繼承不等於墨守成規，改進創新不能亂本”。此次天津之行，牛金生老師作為美食評委，對當地美食文化做瞭很多生動形象的解釋，比如有一道傳統天津菜《篤面筋》，篤面筋的篤，其實是一個火字旁，一個篤定的篤；這個字是咕嘟的意思，做面筋得用火咕嘟，就是得煮透，其實就是咕嘟透......

《傢政女皇》台中化糞池清理“天津之行”特邀嘉賓羅澍偉

羅澍偉是天津社會科學院的研究員，他長期從事中國歷史和天津歷史的研究。對於天津飲食文化瞭然於胸，節目中，方瓊多次向羅老師請教天津美食的文化，其中有一期以融合菜為主題的兩道美食，《津門粘子肉》和《爛糊白菜》，羅澍偉解釋道：“咱們看這兩道菜，一個是有紅燒獅子頭的影子，一個受江浙地區菜的影響，這是因為什麼呢？天津是一個融合性很高的城市，它的融合性很大的一部分原因是由於天津的地理位置。天津屬於南北航線交匯的地方，在19世紀80年代，順著南洋航線，有很多的廣東商人和寧波商人進入天津，所以在乾隆年間，天津的餐館多為南酒館。也就相當於什麼呢，南方的菜系先進來，進來一段時間之後，天津才開始說為我們也要有自己的菜系，才提津菜......”

本是聞味來，卻是沉於文化裡，將是這次天津“探城”與“尋味”帶給大傢最大的感受。相信大傢在美景與美食的雙重引領下，一定能在《傢政女皇》“城市名片”之天津的系列節目中，學地道天津美食，感傳統天津文化，獲得十分走心的收視體驗。從節目組獲悉，《傢政女皇》“城市名片”系列節目下一站定點北京，期待又一場京味十足的美食美景。

另：城市名片系列節目“天津之行”播出時間：

11月13日起17:55-18:25，連續六天。

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