來源 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1007011109408

材料：牛五花肉300克與芹菜、蒜苗、青蔥、豆芽四種爆香料共約100克、乾辣椒15克、花椒3克。



調味料：醬油10克、辣豆瓣醬20克、鹽2克、素油75克、料理酒10克、太白粉15克、高湯50克。



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跟著這樣做



爆香



豆芽菜（須先汆燙）、芹菜、蒜苗、青蔥大火爆香。



鋪底



將爆香過的食材鋪於大碗公底部。



牛肉攤平



將牛肉切成長5 c m 、寬3cm、厚0.3cm最為恰當（不吃牛肉也可換成豬肉或羊肉），再將攤平鋪上。



熬湯底



辣椒醬、高湯、料理酒、醬油、花椒油倒入鍋子大火煮至滾燙，加入太白粉勾芡煮沸後起鍋。



沖油



將滾燙湯汁淋至牛肉上，灑上辣椒末、花椒粉約三大匙。



二次沖油



淋上煮沸的香油於花椒粉上，逼出辣椒末及花椒粉香味。



完成



最後加上香菜調色、加味後，好菜即刻上桌。



紀冠帆／主廚



老闆鄭文強自四川吸取的料理精髓，毫不吝嗇地傳承給年輕人，紀師傅是「皇城老媽」新生代廚師，也是此次為讀者示範水煮牛肉的「鍋」後黑手。



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美味Tips



花椒＆肉片扮要角



整道菜成功與否有兩個關鍵，一是花椒油，其次是肉的品質。花椒是四川菜的精髓所在，川菜的辣之所以令人回味無窮即在並非「辛」辣而是「香」辣，這個「香」，就是來自花椒。



其次是牛肉，以生肉沖油，瞬間將肉沖熟，所以肉片的厚度不可太厚，肉也務必要新鮮，口感才會嫩。



花椒油DIY



將花椒放在鍋子裡乾燒後壓碎， 再放進溫沙拉油中浸泡一陣子， 放愈久可是愈香唷！



口水雞



材料：土雞淨重2斤4兩、三香（蔥、薑、蒜）、三椒（胡椒粉、辣椒粉、花椒粒）、三料（陴縣豆瓣醬、酉翏糟、保定醋）、花生米



做法：
1.雞肉文火（95℃）燙25分鐘，浸泡待涼再撈起。
2.以浸泡的雞湯做調味醬，酉翏糟、保定醋、陴縣豆瓣醬以1:1:1比例，加上少許的糖、醬油膏、黑醋，三香、三椒全部剁碎一併調入，淋在切好的雞肉上。
4.擺盤，香菜、蔥花、花生米放在一旁，吃時夾著雞肉一起入口，就可品嘗到麻又香的雞肉風味。



椒鹽白果



材料：蔥、蒜、九層塔、白果（最簡易就是買罐頭白果）



做法：
1.蒜末、蔥花、九層塔切成碎末爆香。
2.水滾白果放入滾煮15分鐘，水中加少許鹽。
3.製作椒鹽：花椒粒乾炒，1平匙花椒對10平匙鹽巴混合，過篩濾出椒鹽粉末，再加入1平匙胡椒粉，均勻混合。
4.取出滾水中白果，滴乾水分。
5.以白果量三倍的油油炸，油溫185℃，下鍋炸90秒，倒出白果滴乾油分。
6.擺盤，酌量撒上椒鹽，滴幾滴麻油。



泡菜牛肉絲



材料：梨山高麗菜、花椒粒、老薑、紅白蘿蔔、乾辣椒，肩胛部位的牛肉、高粱酒



做法：
1.牛肉逆紋切絲，加入1茶匙米酒、一點點全蛋以及一點點玉米粉，用手按摩肉絲，讓肉質鬆軟。
2.鍋子燒熱，放3大匙油，牛肉下鍋，炒五分熟，撈出，擱一旁。
3.乾辣椒、蔥、薑、蒜，兩大匙油爆香。
4.泡菜切碎片放入爆香材料中，混合拌炒。
5.放少量牛肉高湯、醬油、糖、豆瓣醬一同快炒。
6.下牛肉均勻拌炒，最後滴幾滴麻油、白醋提味，起鍋。



泡菜做法：
1.1斤水對1平匙鹽、1平匙花椒粒、3平匙高粱酒比例混合，水煮滾，關火待涼，水溫以7℃-10℃最佳。
2.梨山高麗菜選帶梗的葉片組織，洗淨、滴乾水，葉片不能有生水殘留。
3.連同紅白蘿蔔、生紅椒一併浸泡兩天的時間。
PS：水溫愈高會提高泡菜的酸度，泡菜酸就不脆，酸脆之間的掌握，鄭衍基提醒讀者，不容易掌握酸度時，為避免泡菜不脆，可滴兩滴醋提味。



生磨杏仁露



材料：南、北杏，油條



做法：
1. 北杏、南杏以2:8比例組合，杏仁與水的比例為1:5，浸泡4小時。
2. 浸泡的杏仁水一同用果汁機打成泥，再用紗布過濾成汁，殘渣移做他用。
3. 過濾後的杏仁汁以小火慢慢熬煮，過程要注意如煮豆漿時的沸騰起泡，不宜太大火，最後加冰糖，不宜過甜，可少量加一點點鹽可增加杏仁露的深遠甜度。

來源 同上

四川泡菜&泡菜牛肉

材料：
高麗菜1/2棵 白蘿蔔1小段 胡蘿蔔1小段 牛肉6兩

泡菜滷：
鹽3大匙 花椒粒1/2大匙 開水8杯 高梁酒2大匙 薑1小段 大蒜5粒 紅辣椒3支

醃肉料：
醬油1大匙 太白粉1/2大匙 小蘇打1/4茶匙 糖1/2茶匙 麻油1/4茶匙

調味料：
紹興酒1/2大匙 鹽少許

做法：
1.取一乾淨容器，放入鹽及開水，放至涼透後再加入大蒜片、薑片、紅辣椒段、花椒粒、高粱酒攪動一下拌勻，做成泡菜滷。
2.高麗菜洗淨瀝乾水分後撕成小片，白蘿蔔切成適當大小、胡蘿蔔切片，泡入泡菜滷中約2天，入味即可食用。
3.牛肉切粗條，用小蘇打、醬油、水、糖、太白粉拌勻後再加入少許麻油醃20分鐘，泡菜料切粗條，略擠乾水分備用。
4.起鍋熱油，將牛肉條放入鍋中略炒至8分熟後撈出備用。
5.鍋中保留1大匙油，先放入泡菜炒一下，再加入牛肉同炒，關火前再沿鍋邊淋上紹興酒及麻油酒提香即可。
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菜名： 四川風味炒高麗菜

材料：
　 高麗菜葉4~6片、榨菜1/2小個(約30克) 、薑1小片、青蔥5~6公分、紅辣椒1根、麻油1大匙、沙拉油1大匙、米酒2小匙、醬油1/2大匙
做法：

　 將高麗菜切成約1公分寬的條狀。榨菜切成薄片後用水洗一下，瀝乾備用

把薑、青蔥切成細絲，並把紅辣椒的籽取出後切成小圈圈

把油熱一下之後放入(2)的材料爆香，再放入高麗菜絲炒一會兒，將榨菜薄片放入，加入酒、醬油來調味即可

來源 同上

辣子雞丁【材料】


雞胸肉


2副


青椒


1個


紅椒


1/2個


蔥段


少許


薑片


少許


香油


少許




【調味料】


辣豆瓣醬


2大匙


蠔油


1大匙


糖


1小匙




【醃　料】


醬油


1大匙


米酒


1大匙


水


3大匙


太白粉


1小匙


胡椒粉


少許




【做　法】


(1)雞肉切丁醃10分鐘。


(2)把青椒與紅椒切成雞丁的大小備用。


(3)起油鍋，油熱之後放入雞丁，並調成小火或熄火，用餘溫使雞肉變成熟白，之後撈起瀝乾備用。


(4)油鍋中留少許油爆香蔥段，爆好之後，蔥段撈除不要，接著將薑片與青椒、紅椒放入拌炒，加入調味料後、再拌炒一下，最後加入雞丁，翻炒均勻再淋上香油即可。