營養成分高的鰻魚，被日本人認為是酷暑時能補虛養氣的必食消暑聖品！

台北「京都屋」鰻料理店有道鰻魚饕客最愛的「鰻白燒」，四尾一斤（即一公斤約四尾鰻魚），骨軟、肉細、皮薄的整條鰻魚，先蒸除部分油脂，再上炭火架不沾醬炭烤，微焦脆口尾肉與細嫩柔腴腹背肉，佐配醬油、柚醋、檸檬、紅白蘿蔔泥、蔥花，單純美妙口感，最能嘗出鰻魚鮮嫩原味xero。

京都屋大老闆劉焜敏透露，鰻魚好不好吃，除料理功夫，關鍵是鰻魚品質，要找到會「微笑的鰻魚」，才好吃！什麼是「微笑的鰻魚」？

劉焜敏說：首先，鰻魚身型要均勻優美。如頭大身小，就屬肉質堅韌的老鰻；頭小身大，則是吃太撐的胖鰻，過於油膩。其次，是觸摸，滑溜有彈性的鰻，就是健康好鰻企業社會責任。「像人一樣，生活環境好，身心健康、皮膚肯定光澤有彈性。魚就會微笑！」

餵食 不多也不少

為一探「微笑鰻魚」面貌，一個夏日清晨六點，我找到劉焜敏大力推薦的養鰻魚專家──得過二○○五年鰻魚發展基金會舉辦的「蒲燒鰻魚比賽」冠軍的優良養殖戶蔡建宗，位於嘉義義竹鄉的養鰻漁場。

理著小平頭的蔡建宗正揮汗的準備鰻魚飼料。他說，夜行習性的鰻魚嬌貴又活力旺盛，晚上給魚吃飯風險大，因此，須搶在清晨四、五點、天光不亮時餵食最佳。

餵食有技巧，不能過多或太少。「魚吃太多，易爆肥死亡；吃太少，飼料過剩會造成池水污染讓鰻魚生病。」他緊盯著魚池中爭食的鰻魚群動態，半小時後，他拉起水中細網，先觀察有無飼料殘留，再摸摸細網確定沒有飼料粗粒，「嗯，魚兒今天食欲很好。」他這才放心放下網英國樓盤。