2008-08-03 15:48:07哆啦A夢&泰迪熊
阿基師食譜
萬用羹湯湯頭
材料︰
豬大骨、白蘿蔔、水、黑木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲、太白粉水
調味料︰
鹽、魚露、(黑醋、麻油、香菜、蔥花、油蔥酥)前置︰1.菜頭清洗＞去皮＞備用
做法︰
1.冷水下大骨、菜頭煮滾＞同熬2~3小時
2.取出菜頭＞切丁＞再加入湯內滾煮＞加入木耳、紅蘿蔔、筍絲等配料
3.滾後以鹽、魚露調味＞以太白粉水芶芡
4.食用前加入鹽調整鹹鹼
5.上桌前搭配黑醋、麻油、香菜、蔥花、蒜頭或油蔥酥即可
備註：
1.括弧內配料，上桌前添加即可
2.甘草泥、黑料可調稀成獨家醬料使用，最後才滴少許添味道即可
羊肉羹
材料︰
羊肉、醬油、全蛋、羊肉粉、鹽
做法︰
1.羊肉加入醬油、全蛋、羊肉粉抓醃
2.水中加入羊肉粉、鹽＞沸騰到約100度>關小火讓湯保持低沸騰狀態
3.下羊肉後，水溫降至約85度，簡單川燙約10秒
4.撈起後＞吹涼備用(加入羹湯內食用)
備註︰
1. 85水燙羊肉才不會老，用羊肉粉大多是因肉質不好，去腥用
排骨酥
材料︰
排骨五斤、米酒1/4罐、蒜頭粉一茶匙、五香粉一茶匙、芹菜粉半茶匙、薑粉一茶匙、鹽、醬油五湯匙（一匙約六錢）、雞蛋兩顆、地瓜粉（細的）、高湯、冬瓜適量
前製：
1.粗地瓜粉要先輾過＞成細質地瓜粉
做法︰
1.排骨先醃以米酒、蒜頭粉、薑粉、芹菜粉、五香粉、醬油、雞蛋＞抓到排骨吸收醃料＞送入冷藏醃至入味
2.取適量排骨，均勻沾裹地瓜粉＞以170~180度油炸排骨酥＞使用（量大時冷凍備用可）
3.少許鹽加入高湯內調味，用以提出湯頭的味道（鹽此時不加亦可，蒸好後再調味更好）
4.罐內置入冬瓜、排骨、高湯＞入蒸籠＞等冬瓜蒸熟（約一百分鐘，肉軟爛即可）
5.上桌前再添加少許米酒、鹽調味
備註︰
1.地瓜粉若是粗粒就要先輾細
2.排骨酥若要大量製作可炸後冷卻置入冷凍保存，但基本上不建議先炸起來放 3.一粒雞蛋對兩斤排骨，增加黏性易附著味道、保護排骨炸後水分的散失、也更加甜頭[/quote]
阿基師改造菜單
家常牛肉麵
材料：
菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒
滷包材：大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒
備註事項：
◎注意：甘草、丁香勿過量食用，會中毒喔！
◎牛腱肉質較紮實，比較難吸收味道，故不適合做純紅燒的口味，反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配；反之，牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟，就像海綿般可以吸收湯汁，故以口味濃重的紅燒較適宜
做法：
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱，不需開火，直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水，加入A、B、C料一起煮→等水滾，才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可
家常紅燒口味的紅燒醬
材料：
沙拉油、洋蔥、麻油、豆瓣醬、蒜頭、辣椒、牛肉高湯
PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬
做法：
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多，怕辣可用紅辣椒粉取代)
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫，火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘，結合所有的味道即可
※福州牛肉麵(為保護報名店家權益以下為節目有播出的內容部分做法材料有所保留)
阿基師改造菜單
汕頭牛肉麵
材料：
水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥
滷包材：川芎、草果、八角、桂枝
做法：
A>煮水滾，加入牛肉煮→待滾，撈去血沫→轉小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱)，放老薑油炸到乾、香
C>油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰，起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會，起鍋→ 一同裝入滷包
D>少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備用
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(牛腱頭可用布包起，煮的時間要3小時)(熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮)
紅酒燉牛肉
材料：牛腱、洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、蕃茄、薑、月桂葉、百里香、奧勒岡、紅酒、水、中筋麵粉
前置作業：
1.牛腱去筋、切塊＞川燙＞備用
2.馬鈴薯、紅蘿蔔切片＞油炸＞備用
3.月桂葉、百里香、奧勒岡取適量＞包入紗布包＞油炸＞備用
做法：（蕃茄、酒香口味）
1.爆香薑＞炒洋蔥至軟香＞加入牛腱翻炒＞加入紅酒、水略燉＞中途除去表面浮沫＞飄香後轉小火
2.炒香香料＞炸紅蘿蔔、炸馬鈴薯、炒香料加入基底湯汁同滷90分鐘（註2）＞成基底湯汁備用
酒香口味＝＞基底湯汁加麵糊芶芡＞少許紅酒提味即可
蕃茄口味＝＞基底湯汁加入蕃茄、蕃茄醬＞麵糊芶芡即可
備註：
1.紅酒要挑甜一點的、平價的（約110元上下的）就可以了
2.憑味道決定基底湯汁熬的時間，約90分鐘即可
3.基底湯汁可先做大量＞分裝冷凍備用
4.紅蘿蔔可加可不加，看闆需求
5.蕃茄醬汁搭配蕃茄炒飯、酒香醬汁搭配咖哩炒飯
蛋包
材料：雞蛋、鮮奶
做法：
1.雞蛋打散＞加入鮮奶拌勻＞直接下油鍋煎成蛋皮即可
備註：雞蛋：鮮奶＝10：1
基底飯×2
【蕃茄炒飯】材料：洋蔥、鹽、番茄醬、椰漿、生菜葉
【咖哩炒飯】材料：洋蔥、鹽、咖哩粉、椰漿、生菜絲
材料︰
豬大骨、白蘿蔔、水、黑木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲、太白粉水
調味料︰
鹽、魚露、(黑醋、麻油、香菜、蔥花、油蔥酥)前置︰1.菜頭清洗＞去皮＞備用
做法︰
1.冷水下大骨、菜頭煮滾＞同熬2~3小時
2.取出菜頭＞切丁＞再加入湯內滾煮＞加入木耳、紅蘿蔔、筍絲等配料
3.滾後以鹽、魚露調味＞以太白粉水芶芡
4.食用前加入鹽調整鹹鹼
5.上桌前搭配黑醋、麻油、香菜、蔥花、蒜頭或油蔥酥即可
備註：
1.括弧內配料，上桌前添加即可
2.甘草泥、黑料可調稀成獨家醬料使用，最後才滴少許添味道即可
羊肉羹
材料︰
羊肉、醬油、全蛋、羊肉粉、鹽
做法︰
1.羊肉加入醬油、全蛋、羊肉粉抓醃
2.水中加入羊肉粉、鹽＞沸騰到約100度>關小火讓湯保持低沸騰狀態
3.下羊肉後，水溫降至約85度，簡單川燙約10秒
4.撈起後＞吹涼備用(加入羹湯內食用)
備註︰
1. 85水燙羊肉才不會老，用羊肉粉大多是因肉質不好，去腥用
排骨酥
材料︰
排骨五斤、米酒1/4罐、蒜頭粉一茶匙、五香粉一茶匙、芹菜粉半茶匙、薑粉一茶匙、鹽、醬油五湯匙（一匙約六錢）、雞蛋兩顆、地瓜粉（細的）、高湯、冬瓜適量
前製：
1.粗地瓜粉要先輾過＞成細質地瓜粉
做法︰
1.排骨先醃以米酒、蒜頭粉、薑粉、芹菜粉、五香粉、醬油、雞蛋＞抓到排骨吸收醃料＞送入冷藏醃至入味
2.取適量排骨，均勻沾裹地瓜粉＞以170~180度油炸排骨酥＞使用（量大時冷凍備用可）
3.少許鹽加入高湯內調味，用以提出湯頭的味道（鹽此時不加亦可，蒸好後再調味更好）
4.罐內置入冬瓜、排骨、高湯＞入蒸籠＞等冬瓜蒸熟（約一百分鐘，肉軟爛即可）
5.上桌前再添加少許米酒、鹽調味
備註︰
1.地瓜粉若是粗粒就要先輾細
2.排骨酥若要大量製作可炸後冷卻置入冷凍保存，但基本上不建議先炸起來放 3.一粒雞蛋對兩斤排骨，增加黏性易附著味道、保護排骨炸後水分的散失、也更加甜頭[/quote]
阿基師改造菜單
家常牛肉麵
材料：
菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒
滷包材：大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒
備註事項：
◎注意：甘草、丁香勿過量食用，會中毒喔！
◎牛腱肉質較紮實，比較難吸收味道，故不適合做純紅燒的口味，反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配；反之，牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟，就像海綿般可以吸收湯汁，故以口味濃重的紅燒較適宜
做法：
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱，不需開火，直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水，加入A、B、C料一起煮→等水滾，才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可
家常紅燒口味的紅燒醬
材料：
沙拉油、洋蔥、麻油、豆瓣醬、蒜頭、辣椒、牛肉高湯
PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬
做法：
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多，怕辣可用紅辣椒粉取代)
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫，火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘，結合所有的味道即可
※福州牛肉麵(為保護報名店家權益以下為節目有播出的內容部分做法材料有所保留)
阿基師改造菜單
汕頭牛肉麵
材料：
水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥
滷包材：川芎、草果、八角、桂枝
做法：
A>煮水滾，加入牛肉煮→待滾，撈去血沫→轉小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱)，放老薑油炸到乾、香
C>油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰，起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會，起鍋→ 一同裝入滷包
D>少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備用
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(牛腱頭可用布包起，煮的時間要3小時)(熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮)
紅酒燉牛肉
材料：牛腱、洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、蕃茄、薑、月桂葉、百里香、奧勒岡、紅酒、水、中筋麵粉
前置作業：
1.牛腱去筋、切塊＞川燙＞備用
2.馬鈴薯、紅蘿蔔切片＞油炸＞備用
3.月桂葉、百里香、奧勒岡取適量＞包入紗布包＞油炸＞備用
做法：（蕃茄、酒香口味）
1.爆香薑＞炒洋蔥至軟香＞加入牛腱翻炒＞加入紅酒、水略燉＞中途除去表面浮沫＞飄香後轉小火
2.炒香香料＞炸紅蘿蔔、炸馬鈴薯、炒香料加入基底湯汁同滷90分鐘（註2）＞成基底湯汁備用
酒香口味＝＞基底湯汁加麵糊芶芡＞少許紅酒提味即可
蕃茄口味＝＞基底湯汁加入蕃茄、蕃茄醬＞麵糊芶芡即可
備註：
1.紅酒要挑甜一點的、平價的（約110元上下的）就可以了
2.憑味道決定基底湯汁熬的時間，約90分鐘即可
3.基底湯汁可先做大量＞分裝冷凍備用
4.紅蘿蔔可加可不加，看闆需求
5.蕃茄醬汁搭配蕃茄炒飯、酒香醬汁搭配咖哩炒飯
蛋包
材料：雞蛋、鮮奶
做法：
1.雞蛋打散＞加入鮮奶拌勻＞直接下油鍋煎成蛋皮即可
備註：雞蛋：鮮奶＝10：1
基底飯×2
【蕃茄炒飯】材料：洋蔥、鹽、番茄醬、椰漿、生菜葉
【咖哩炒飯】材料：洋蔥、鹽、咖哩粉、椰漿、生菜絲