圍爐吃火鍋　小心過量攝取硝酸鹽

在冷颼颼的寒冬裡，熱呼呼的火鍋是最受歡迎的，尤其是大年夜全家團圓圍爐桌上的重要主角，可是火鍋中常見的大白菜、高麗菜和茼蒿等葉菜卻可能含有高量硝酸鹽，雖然熬煮後菜中硝酸鹽因高溫釋出而減少，但釋出的硝酸鹽全都溶入火鍋湯裡，變成一鍋「硝酸鹽高湯」！

而年菜中常見的長年菜(芥菜)、宴客菜經常做為襯底盤飾的青江菜，經常是高硝酸鹽含量的葉菜，此外，象徵好彩頭的白蘿蔔則是唯一容易累積硝酸鹽的根莖類蔬菜，過年期間也是不可少的食物。因此在不知不覺中，我們可能攝取遠超過WHO所建議的每人每日硝酸鹽容許量（約200mg），因而提高自身的健康風險！

本會長期關切蔬菜硝酸鹽問題的顧問林碧霞博士，曾做過火鍋中的硝酸鹽檢測試驗，該次所用大白菜硝酸鹽含量約8000ppm，煮到最後鍋底湯汁硝酸鹽含量為500ppm，一頓火鍋餐吃菜喝湯所攝入的硝酸鹽可能相當驚人！所以林博士建議葉菜放入火鍋前最好先川燙過，而且一週最多吃一次火鍋就好，避免短時間內攝入高量硝酸鹽，平日多均衡攝取根、莖、菇、芽等其他種類蔬菜。 

葉菜硝酸鹽比香腸火腿高

香腸、火腿、臘肉是年菜中常見的加工肉製品，眾所皆知其中因含食品添加物－硝酸鹽最好少吃，但多數國人並不知道葉菜中的硝酸鹽含量卻遠高於這些加工肉品，其實對人體的健康風險更高！ 

政府對加工肉品硝酸鹽含量早訂有國家標準，衛生署規定香腸等肉製品及魚肉製品食品添加物硝酸鹽每公斤放70mg以下，而市售葉菜的硝酸鹽含量常高達5000-10,000ppm(mg/kg)。

目前國人攝入硝酸鹽的主要來源已非加工肉品，而是蔬菜，尤其對素食者而言，硝酸鹽的來源幾乎全是蔬菜，但政府卻未針對蔬菜訂定硝酸鹽限量標準！我們不明白為何政府管肉不管菜？因此，連有機葉菜也同樣有硝酸鹽過高的問題，正因為政府沒有為此訂出規範。 

硝酸鹽對嬰幼兒風險更高

硝酸鹽可在人體內轉變成潛在致癌的亞硝酸鹽，可引致新生兒因缺氧而發生「藍嬰症」，對孕婦也會構成危害。前二年香港就曾發生過二起嬰兒進食家中製作的莧菜粥和白菜粥而患上藍嬰症的案例。嬰兒的消化系統尚未成熟，需特別注意硝酸鹽的限量攝取。 

歐盟在2001年公告萵苣和菠菜的硝酸鹽限量標準，因為歐洲的萵苣和菠菜是葉菜類中較容易硝酸鹽過量的種類。最近歐盟針對嬰幼兒攝取硝酸鹽的風險，建議嬰幼兒攝食菠菜和萵苣每天以不超過200公克為原則，同時建議有腸胃炎的嬰幼兒不要吃萵苣和菠菜，因為腸胃裡的細菌很容易將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，恐會導致藍嬰症。 

環境中的硝酸鹽污染

蔬菜硝酸鹽含量過高主要肇因於農友為追求高產量而大量施用氮肥，致使環境中的水、土壤和植物體中，不斷發生硝酸鹽污染的問題。硝酸鹽等各種含氮之營養源如果大量進入湖泊或水庫等水體中，會導致水生藻類異常繁殖，水質產生優養化現象，進而影響飲用水中硝酸鹽的含量。 

研究已發現梨山、武陵有勝溪、雲林古坑、八卦山上等地硝酸鹽污染嚴重，可能都與農業有關。過去，從生態保育和水源涵養觀點，要避食高冷蔬菜，現在更應為了自身健康，拒吃來自農業上山的農作物。 

蔬菜應訂硝酸鹽規範

由於嬰幼兒、素（蔬）食者、體弱有疾者對硝酸鹽的忍受度較健康成人為低，而台灣市售葉菜中的硝酸鹽經常高得嚇人，且蔬菜硝酸鹽多來自過量施用氮肥，對土地和水資源造成硝酸鹽污染，主婦聯盟主張政府應儘速針對蔬菜硝酸鹽訂定規範，以保障國民飲食安全與土地環境。 

我們深知提出蔬菜中硝酸鹽高含量的問題，可能引起一般消費者的不安。對於農友也是一種打擊。但誠摯地希望不要有尖銳化的對立局面產生，那樣無益於解決問題。我們希望喚起大眾對此問題的注意，讓消費者和農友共同認知並努力，才有希望解決此一問題。