有些冰箱設計有「新鮮冷凍庫」(-18℃ ～ - 20℃)，功能為直接凍結食材，即使溫熱的食材也能急速冷凍；有些在放置食材區還備有鋁盤和保冷板，使溫度更快下降。

長期保存時，食材要放在不會繁殖細菌的溫度下才有效，一般家用冰箱的「冷凍」作業，是在零下18、20℃的冷凍庫進行；業務用的冷凍庫，則是利用零下196℃的液態氮等瞬間冷凍，不過家用冰箱無法達到如此的效果。

冷凍時，若在短時間內，讓溫度從零下1℃變為零下5℃，細胞中能形成細小的冰結晶，這種狀態不易破壞食材的細胞。因此，最好盡量將食材切小、切薄一點再冷凍。

「冷卻室」（2 ～ 0℃）的溫度是「剛好不結凍的溫度」，適合用來保存冷凍會變質的食品，像是優格、煮過的鳥龍麵、蕎麥麵、魚板等；還有能靈活運用的乳製品專用室。

保存蔬菜的「蔬菜室」，溫度保持在8 ～ 3℃之間；不過，切過的蔬菜或有味道的蔬菜，最好用保鮮膜包好再放入。基本上，以報紙包裹，也能讓各種蔬菜保有絕佳的鮮度。

其中，容易產生低溫障礙、易變黑、產生褐斑的食材，如小黃瓜、香蕉、番茄、茄子、大黃瓜、四季豆、紅薯、葡萄柚、檸檬、芒果、木瓜、酪梨、鳳梨等，除了酷夏之外，請避免放入冷藏室（6 ～ 3℃）中。