文／紫鳴　圖／江柏逸

餛飩是中國傳統的麵食，起源於中國北方，四川叫抄手，因為四川的餛飩包法很像一個人雙手疊在胸前（冬天裡兩手交疊，放在袖中取暖的動作叫抄手）。餛飩在廣東也很受歡迎，廣東人稱餛飩為「雲吞」。煮好的餛飩，麵皮裹著滑嫩的肉餡，一口就滑進嘴裡，可以當點心，又可當作菜餚，在中國是普遍又受歡迎的麵食。

餛飩有多種包法，各個省市的包法都自有美感，但烹煮後，外形並沒有很大的差別。餛飩最大的特點是皮薄、吃來軟滑可口；不想吃太多肉時，可以把麵條加入餛飩裡即成餛飩麵。餛飩的料理，各家用料因環境有所不同，有加榨菜也有加海苔，習慣吃辣的四川人，將熬好的辣椒油加上餛飩便成了四川有名的紅油抄手。◇

餡料製作與包法

餡料準備

材料

豬絞肉1斤、餛飩皮1包。

調味料

鹽巴適量、蔥適量、薑少許、香油少許、胡椒粉少許。

做法

1 將豬絞肉放入鍋內，先加入適量鹽巴，再將香油、薑末及蔥末放入，加入半杯水，用筷子朝同一方向攪拌，攪拌到肉質出筋的狀態即可，拌好的料放進冷藏室冷藏。

2 攪拌好的餡料冷藏半小時後，就可以開始包餛飩了。

貼心小叮嚀

＊攪拌豬絞肉餡時最好不要用手，因為手有溫度，會影響豬肉的彈性。

＊沒吃完的餛飩可以放冷凍庫裡，冰凍起來，臨時取用很方便。

＊包好餛飩放冷凍時盤中要有空隙，不然冷凍後會黏在一起，煮時也會分不開。

雲吞2種包法

1 用一雙筷子，或一隻湯匙，把肉餡抹在麵皮中，用手往中間一抓即可。這種包法快速又簡單，適合馬上食用，但缺點是冷凍過後，裙葉（餛飩皮）容易碎裂。

2 用筷子或湯匙把肉餡抹在麵皮後，將麵皮對折成三角形，用手往中間一抓，餛飩看起來豐滿多汁。

另一種包法

抹完餡料後，將裙葉（即餛飩皮）全縮在中間，像個小小包子，最適合冷凍，這種包法冷凍後，餛飩裙葉容易保存。

打些水 肉質吃起來滑嫩

以前的富貴人家吃東西講究，不是加水而是加雞湯凍，但這裡不教大家這樣做，飲食豐盛的時代，包餛飩打些水進去，只是讓肉質更滑嫩，吃到口裡感覺細嫩滑口。◇

餛飩豐滿多汁包法 餛飩簡單快速包法

清爽餛飩湯

1 大碗中放入海苔少許、芹菜珠或香菜少許、香油少許、醬油少許、胡椒粉少許。

2 燒一鍋開水煮餛飩，餛飩快好時，放入適量當季的青菜，將上述材料盛起，加些開水或熱高湯放入1的碗中。

＊一碗加了青菜的餛飩湯，顧及健康，營養又均衡。◇

香辣紅油抄手

1 碗中放入花生粉、蔥花、香油、甜醬油或醬油膏、胡椒粉各少許、紅油可依個人喜好加入適量。

2 餛飩快好時盛起，放入上述1的碗中，即成紅油抄手。◇

紅油簡單做

很會做菜的一位大姐說，出大太陽時，就會看到四川大廚在她家隔壁院子裡曬辣椒。若連續幾天都是太陽高照的天氣，大廚會大展身手，開始做紅油。在她的記憶裡，天氣好，大廚才會做紅油。一大鍋油燒熱後，放進曬乾的辣椒，一鍋香味四溢的紅油就好了，無論拌麵、拌菜都很有味道。

自己在家做紅油，等聞到辣椒香味再關火，辣椒已經燒過頭了。大廚經年累月練習，對火的溫度及食材的掌控功力自然有所不同。一個在家做紅油的簡單方法是，用一個鍋子把油燒熱，直接倒入裝有曬好辣椒乾的另一個鍋子中，蓋上鍋蓋，自然冷卻後，香辣的紅油就完成了。◇