文／巢佳苓

油炸是很有學問的一種烹調方式，油炸的東西和油量關係到食物好吃與否，一般來說油量是食材的一倍量，炸出來的東西才會好吃，可是一般家庭不可能用太多的油來炸東西，所以材料多又不想多用油時，材料不能一次全部放下去炸，這樣很快就會讓油溫下降，材料吸了太多的油就不能炸的酥脆了。

油炸的溫度通常在170℃左右，但是在家裡不可能每次都拿溫度計來測量，只要拿一枝筷子放進油鍋內，從筷子四周快速跑出泡泡來就表示油溫已經夠了，或是拿一個蔥段放進油鍋裡，快速浮起來，這種狀況也是油溫到達170℃。如果油溫還不太高就把食材放下，那麼就先炸熟吧，取出後再次把油溫加熱足夠一點，再放下炸過的東西，約半分到一分鐘的時間就夠把香味補足回來。

炸好撈出來的東西要趕快放在可滴油的網架上，讓剩下的油可以繼續滴完，才不會太油膩。油炸食物時沾地瓜粉、麵包粉、麵糊的口感都不一樣，炸好後最好都是趁熱吃，如果吃剩的下次要吃時，不要再用油炸而要用烤箱來烤熱，這樣可以逼走一些在食物上的油分，而且會更脆喔！◇