文／劉玉嬋

麵糰

　　中筋麵粉500G

　　沸水250G（煮滾再量）

餡料

　　豬絞肉（粗絞2次）600G

　　鹽15G

　　味精1小匙

　　胡椒粉1小匙

　　醬油20G

　　香油1大匙

　　高湯30G

　　薑末25G

　　青蔥100G（切細，最後再加入）

做法

餡料

　　將所有材料拌勻即可，放冷凍冰硬。

麵糰

　　1.將中筋麵粉粉和沸水攪拌均勻（用勾狀先攪成糰，再用中速續打至光滑狀至耳垂之軟硬度），稍揉勻蓋膜鬆弛。

　　2.麵糰醒麵20分鐘，麵糰分割成每塊10公克（小劑子）和些乾粉防黏。

　　3.將麵糰成圓狀包餡，整型麵皮，放置蒸籠。

　　4.瓦斯爐以大火蒸12分鐘即可。

備註

　　1.如用粉心粉（吸水力較強），水量要再酌增。

　　2.高湯可加多量些，冰的餡料要夠硬才好包，用吉力丁片（為動物膠質）或豬皮凍亦可。

　　3.分割可將麵糰由中間往旁搓長條狀，左手3指，右手3指（用2個拇指摩擦，手切出小劑子），將切口面壓扁成圓形，左手用2指拿皮、右手用掌心上下壓麵棍，成圓片狀（將中間成稍為厚一點，直徑7～8公分），先20～30個麵皮，再從第一個好的來包餡。◇