準備動作：肥皂洗淨雙手，將所有容器、攪拌匙和溫度計，用沸水汆燙消毒，免得乳品受器皿上的雜菌污染而影響品質，甚至發酵失敗。

除了專用發酵機，應使用不鏽鋼或耐高溫玻璃容器，切記不可用塑膠器皿、鋁鍋、鐵鍋、琺瑯鍋來製作酸乳酪，以免毒素遭強酸溶解。

●製作方法

Step1

將脫脂或低脂乳，隔水加熱至 82 度至 85 度，省略此步驟的話，易使乳品中雜菌增多，可能會抑制有益菌增殖，腐敗菌卻趁機孳生。這也是一般人 DIY 優酪乳常發生的錯誤。

加熱至沸騰，雖可百分之百滅菌，但也會破壞營養價值，建議用溫度計判讀。若使用現擠鮮乳做原料，此程序可免。

Step2

迅速將加熱的鮮乳，冷卻至 42 度至 45 度，若使用克非爾菌，則需降溫至 20 度。

Step3

將菌粉倒進消毒過的小碗，先舀一二湯匙少量鮮乳，菌粉調勻至無顆粒狀，比率是每 1 公升鮮乳，需 5 公克菌粉，菌粉與鮮乳混合均勻。尚未使用的菌粉記得放入冰箱冷藏。

菌粉比率，應遵照原製商指示，據說有些菌粉進口商為了增加利潤，將原包裝拆封分裝，裝成 1 公克，甚至還有膠囊裝 0.2 公克，若是一樣加進 1 公升鮮乳，就不易達到理想中的發酵效果。

Step4

將鮮乳放到容器開始發酵，燜燒鍋或保溫鍋（杯）皆可，克非爾菌只能用這兩種容器保溫，優格需保持恆溫 4 到 7 小時，但克非爾菌需 12 至 20 小時。

優格的話，除燜燒鍋或保溫鍋，還可用電鍋，可以在外鍋底部放一個 5 到 10 公分的架子，並放一大碗熱水，就可以將溫度保持在 45 度，效果不錯喔！

乳品也不能直接在爐火上加熱，原因是乳品中的蛋白質易燒焦，會出現糊鍋，另外也不能用微波爐加熱。

Step5

製作完成的酸乳酪，應立即放入冰箱冷藏，一般可保持兩周，但為求新鮮，最好一周內吃完。

【2002/09/14 聯合報】