天氣開始轉冷，很多朋友都喜歡吃火鍋，但要選擇健康的食料啊 ^_^

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醃製肉打邊爐易致癌

火腿香腸高危 吃番茄卷心菜中和

近日天氣轉冷，又是打邊爐的好時機。早前有報道指邊爐湯汁與含蛋白質的食物混和烹煮會釋出致癌物質亞硝胺，但消費者委員會最新一期《選擇》月刊指出，除非火鍋中放入大量如火腿及午餐肉等醃製肉類，火鍋湯汁一般不會含有大量亞硝酸鹽。若市民仍有所憂慮，消委會建議市民多吃含豐富維他命C的蔬菜如番茄，有助減少亞硝胺在體內的形成。

早前有報道指邊爐湯汁含有亞硝酸鹽，而爐中食品如肉類、魚類等含豐富蛋白質的食物，在烹煮過程中，會釋放出胺類物質，當亞硝酸鹽遇到胺類物質時，可能會產生化學作用，形成致癌物亞硝胺，長期食用會影響身體健康。

最新一期《選擇》月刊的研究指出，硝酸鹽和亞硝酸鹽天然存在於環境、水及食物中，在食品工業，硝酸鹽和亞硝酸鹽通常被用作防腐劑，硝酸鹽進入人體後會很快被吸收，經血液傳送，分泌到唾液，經口部微生物轉化為亞硝酸鹽，大部分亞硝酸鹽會隨尿液排出，不會對人體造成危害。

維他命C可減亞硝胺

消委會宣傳及社區關係小組主席郭琳廣表示，加入亞硝酸鹽的食物如醃製的煙肉、香腸、火腿、午餐肉等通常都很少大量用於打邊爐，故火鍋汁一般不會含有大量亞硝酸鹽。即使在湯汁，亞硝酸鹽有機會與胺出現化學作用而產生亞硝胺，分量仍屬輕微，故市民毋須過分擔心。他又指出，根據食物學家的意見，只要多食含豐富維他命C的蔬菜，有助減少亞硝胺在體內的形成。

中文大學食品及營養科學課程主任張志強臈授解釋，還原劑維他命C，可抑制亞硝基的化合作用，故建議市民打邊爐時進食多些番茄、花椰菜、卷心菜或飲用含豐富維他命C的飲料如新鮮果汁，有助減少亞硝基化合物在體內的形成，以及避免飲用打邊爐後的湯汁，因會增加攝取過量脂肪、鹽分甚至有害農藥的機會。

應避免高鹽高脂湯底

打邊爐如何吃得健康，糖尿專科中心高級營養師張翠芬表示，市民在打邊爐時，應避免吃加工的火鍋配料，改選吃新鮮肉類，市民亦應選擇採用番茄或青紅蘿蔔的清湯底，避免選用含高鹽分及高脂肪的湯底，如豬骨及沙爹湯底，令身體吸收大量脂肪及鹽分。

食物安全中心指出，按一些研究資料來說，打邊爐後湯汁的亞硝酸鹽含量，仍比一般以亞硝酸鹽作添加劑的食物為低，最重要時市民應注意均衡進食。