2000-10-26 08:49:47光爸

金黃柿餅飄香 旱坑里洋溢客家風情

前言
中秋過後,九降風起,柿餅之鄉新埔,換上金黃色的秋裝,空氣中瀰漫陣陣餅香;這些世代相傳的柿餅農家,保存傳統客家人的勞動習慣及生活文化,他們如何為柿餅注入客家風味?深度報導深入台灣最大的柿餅產地--旱坑里,尋找柿餅的客家新生命。
主文
打從三年前的柿餅節開始,新埔柿餅的名號已經打響,不過,卻很少人知道,柿餅加工業的大本營,是在新埔北邊的旱坑里,一個又乾又旱、地形高低起伏、東北季風強勁的地方,但很難想像,全台灣近九成的柿餅,竟然是在這個不起眼的地方生產。
從北二高下關西交流道,沿途盡是綠色田園風光,及一座座傳統客家夥房;進入熱鬧的新埔街路後,穿過一整排的客家粄條店,在中正路上的天主堂向右彎,經過新興國小及萬善祠,順著標有旱坑里的叉路往上走,途經一片寬闊的風水地(墓園),眼前便是秀麗的溪谷地形。這時,陣陣九降風沿著山谷往下吹拂,兩旁翠綠的樹林,隨風翩翩起舞,發出如風鈴般的聲響。
旱坑里的人口數大約2400多人,居民清一色是客家人,他們生活在高低起伏的山坡邊,地表極度乾旱,以耕種及生活的條件來說,算是相當惡劣;但是令人驚訝的是,這個地處偏僻的小地方,竟然是全台灣最大的柿餅產地。過了醒目的「柿餅之鄉」招牌,便進入旱坑里的柿餅農家,根據農會產銷班的統計,新埔地區的柿餅加工站有26家,其中18家在旱坑里,這些柿餅農家一戶戶散落在旱坑里的丘陵地上,入口處都標示著主人的姓名及經營項目。要說旱坑里做柿餅的歷史,根據老里長劉火玉的說法,少說有160年以上,絕大多數是世代相傳做柿餅,很多已經做了3、4代,具有相當悠久的歷史。
46年次的劉理鑑,是劉火玉的兒子,算是年輕一輩的柿餅業者,他們家從曾祖父那一代就開始做柿餅,從25歲接手祖業之後,如今已能獨當一面。「lia下(現在)比頭擺(以前)輕鬆多了,有削皮機還有烘乾機,沒像頭擺按麻煩咧!」劉理鑑的母親李登妹,正在柿餅寮和一群婦女忙著「拷柿子」(削柿皮),對於以前純「手工藝」時代,有著深刻的記憶。「到拷柿子的時節,全部人都要幫忙,拷到連睡目(睡覺)的時間都沒。」拷柿子的工作只是第一步,接下來繁複的加工程序,從頭到尾少說有17道以上,每個環節都足以影響柿餅品質,對柿餅農家來說,照顧柿餅比照顧小孩還麻煩。
「以前做柿餅真的是看天吃飯,天氣不對,柿餅就沒辦法做。」李登妹說,做柿餅最怕的,就是刮南風和下雨,也因此他們每個人都學得一身觀天色的本領,對天氣變化相當敏感。像是今年天氣特別濕熱,在柿子結果的時候吹悶燒的南風,苗栗的柿子很多被打掉,再加上7月颱風的侵襲,也因此今年柿子數量很少,大家都搶著到南部的嘉義找柿子,成本也跟著變高,以往可以做三個月的柿餅,今年只做一個半月就沒了。
另外碰到下雨天,也是相當傷腦筋的事,因為柿餅只要一淋到雨就會爛,因此他們對雨相當敏感,只要聞到有下雨的氣息,就必須火速把竹篩收入屋內,否則來不及收,可能就會血本無歸了。不過現在很多農家已經用鐵皮搭起太陽屋,再加上有台車方便推送,現在已經不像以前那麼怕雨了。
老里長劉火玉強調,做柿餅最重要的就是「風」,從中秋節過後,這裡就會吹起陣陣強勁的東北季風,當地人稱「九降風」,九降風從竹北方向吹來,到了新埔這個地方,水氣已經散去,變成乾燥清涼的風。不過今年的天氣似乎顯得比較反常,到了國慶日之後,九降風才漸漸吹來,在這之前,天氣還是相當濕熱,這對柿餅人家來說,今年實在不是適合做柿餅的天氣。
另外旱坑里這個地方相當奇特,雨水無法滲透到土裡,而且當地人挖井,怎麼挖都挖不到地下水層,只能靠近附近一處終年不竭的泉水,當地居民稱為龍井(其實這並不是井,而是泉水),李登妹回憶起以前每天下山挑水的日子,實在相當辛苦,一直到民國60多年接自來水管線,才解決當地用水問題。
隨著社會狀況改變,旱坑里的柿餅產業,同樣面臨人口老化、無人傳承,以及加入WTO後的衝擊等問題,許多年輕一輩的業者,開始思考柿餅產業的未來,「我們不能只賣柿餅,如何用地方文化特色來包裝柿餅,發展觀光產業,是將來必定要走的路!」52年次的柿餅產銷班班長劉興武,對於旱坑里的柿餅產業有不少想像,面對來自中國大陸及日本柿餅的競爭,劉興武認為新埔柿餅必須打出自己的品牌,也因此從87年開始舉辦的柿餅節,的確打開了新埔柿餅的知名度,不過劉興武進一步思考如何將觀光資源帶進旱坑里,讓觀光客可以到旱坑來親自體驗柿餅製作過程,並且結合旱坑里珍貴的客家文化資源,訓練解說員做導覽,發展客家文化產業之旅的套裝行程。
從去年開始,旱坑里的柿餅農家嘗試和旅行社結合,在製作柿餅的季節,推出柿餅文化之旅,如今每到假日,一部部遊覽車帶來觀光客,也為柿餅業者帶來不少商機。不過這當中也存在著許多待解決的問題,像是如何將百年古厝與柿餅串成旅遊路線?交通問題如何解決?對當地居民的生活是否造成影響或困擾?另外在設備逐漸現代化及機器化的過程中,傳統的柿餅風味如何保存?當機器取代手工時,是否也取代了人與人之間的感情及對家庭的參與感?最重要的關鍵是,這18家柿餅農家,是否能捐棄己見進行整合,將決定旱坑里未來柿餅產業的發展。