麻醬是要調製的。北京話叫“澥”，就是用水把麻醬化開，使之濃度變稀。這樣的話，在做蘸料或者調料時，能更加均勻的附著在食物表面。

“澥”說著容易，但操作還是有點技巧的。不能用開水澥，這樣就會把麻醬弄“熟”，水、醬分層；也不能用涼水澥，這樣麻醬即使散開，也不會產生那種芡糊一般的質感。我一般用溫水，一次稍加一些，勻速攪打，等水與麻醬充分融合後，再稍加一些水繼續攪打，只到達到你想要的稀稠程度，期間還可以適量地加入精鹽、味素等輔助調料，使之風味更佳。

一般來說，好的芝麻原料、傳統工藝做出的麻醬就香。現在有些無良商家在相對便宜的花生醬中添加香味劑，冒充麻醬，這個比較普遍。所以大家還是要睜大眼睛自己鑑別。

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現總結如下：純芝麻醬略微發苦，所以要加少許花生醬（八二比例）。不用水調，要用蔥油調（花生油放入蔥薑蒜炸至金黃，撈出蔥薑蒜後涼涼）加入醬豆腐，韭菜花，蠔油，一品鮮，雪碧（這個很重要，可以蓋住芝麻醬的苦味，加完後有點像呷哺的味道），香油調勻，最後加入炒熟的白芝麻（要用小火炒熟的，油炸的不香），加入花生碎（油炸花生米用擀麵杖壓碎去紅衣）。最後加入香菜沫。

其實如果在家裡吃就是簡單的蠔油花生醬芝麻醬，火鍋裡邊的芝麻醬都配有花生醬，