圖文◎吉士博

王章銘是個精敏的保險經理人，他不擅於聽信公司或政府的利多，他會仔細評估一個三十歲的人如何一年繳不出十多萬保險，至退休後更買不到適切保單的窘境，他會提供應當買的東西給顧客最永續的服務，就像每日量製的餅，在屏東市大連路32號的門口擺著一檯玻璃櫥，巧果與麻花、那個餅與包有紅豆或芋頭的餅、大餅或倆相好(雙胞胎)，偶時心血來潮會製作七公分厚的烙餅，細火慢慢將餅的人生賦予美好的開始，「今天如果雨天，我就會擔心餅發的不夠，比較扁平，用的是天然的老麵去摻和，沒有你想到的什麼泡打或鹼粉，你看，這一盒鹼粉說可以去除發酵的酸味，都十年了一樣多，」第一次踏入店家的原因很荒唐，純粹「路過」，是第N次的路過，才鼓起勇氣迴轉車子在玻璃櫥前停車買了「那個餅」，那個不知道怎麼命名卻又一直被指稱「老闆，我要買那個餅十個！」而我說：「這算是槓子頭嗎？」王章銘說：「我有改良！比較不那麼死硬，這邊沒有吃泡饃的習慣，也不知道槓子頭，就叫『那個餅』比較乾脆」那天有點生怯，第一次，我們才第一次成為主客關係，他沒必要把店內的麵糰、材料、經歷的事袒露在我面前，畢竟，我也是一個有所抉擇的男子漢。

沒有美食美味只是簡單而已

「那個餅」是正圓體的原味與中空圓形的乳香，「不是奶香，沒有奶油或牛奶香氛，純粹奶粉與麵粉的氣息」老闆特別強調，「哪有什麼餅會有『特別香』？我們家的餅是麵粉、糖、老麵、水或奶粉、一點鹽，做的時候沒啥味道，烙的時候是簡單的焦味，進入口腔與唾液交織那才有讓你回溫的滋味，只是現在的人要一開始就很香，我做這麼久，沒想過天然的食物怎麼會這麼誘惑？那些西點麵包店每到下午時刻飄逸濃醇香的吸引誘人滋味，你懂吧！」

回家後，我試著掰開麵理一致的餅，帶有韌度，尤其隔日更劇，第三天便發霉了，「老闆，我沒有要試探，只是有一塊那個餅擺到第三天就真的變成『芝麻餅』了！太神奇了！好久沒看到會變質的食品了！」王老闆暗著笑我想探他手路，「有個老先生會騎腳踏車來買，一次買很多，我就會跟他說一個人住買一半就好，不然冰著也撐不了多久，畢竟這餅是什麼安定劑或防腐劑一概不入」在我第二次與王章銘老闆見面，他要了我的名片，「讓我看看你的文章，」老闆很誠懇的想知道這個東奔西跑的兼任老師是不是與坊間美食家一樣，「我女兒說要幫我做部落格網頁給人家訂購，我不要，我又不是做多好吃的食物，美食家說的美食，我真的不是在做美食，而是基本的食物，…美食家…太不負責任了，有時候為了自己的收入，只說對方好的，另面的傷害副作用有交代嗎？說炸得東西不好？敢說高溫烘焙也會致癌嗎？烘焙業應用的反式脂肪或人工甘味帶來的人體負擔，政府或美食家怎麼擔當？」其實有些語塞的我一直想著那個讓自己不變成美食評論家的原因即在「商業利益」，我們怎麼讓生活中的飲食比較簡單，而不是譁眾取寵的追尋美食部落客筆記、商人巧立名目、工業口味的洗腦？

「我做的餅都不好吃，好吃的是那些那些推薦的，但是食安風暴，那些被影響的，當初推薦的，出來負責了嗎？」王老闆認真談論當代台灣青年的口味都被業者綁架的疑慮，每個人經歷的飲食記憶都是科技調配的粉末帶給人的「美」，美食家講得淋漓盡致，到頭來卻忘記我們是在「飲食」，「曾有美食家吃到一條放了快幾個月而不爛的麵包，在那邊推薦，這就是你相信的專家嗎？」每字句都讓我顫抖，王老闆做得餅單純，思緒便也清晰，他反對團購的盲目跟循，但是相信老顧客絕對吃到真性情；他反對排隊美食的美味，因為食物要美就會迷失原有的滋味，「我曾到賣場買一塊100克只要39元的牛排回來煎，吃到血在肉裡的自然風味，如果用奶油，所有氣息都被掩蓋，一塊肉再怎麼好，人所感受到的是添加物而非食材，這就是我堅持的，我們吃食物是吃那個物，而不是外來醃製、添加、裝飾、名氣…，消費者應該知道花錢買的不該只是空有的形式，食材品質？原味？安全？」
 

喜歡老闆的風骨，直接，不拖泥帶水。

這席話，讓我想起很多「因果造業」的關係，便是，什麼的食品添加都來自顧客所需，廠商研製，政府通融，於是我們不是洗腎就是傷肝，講代謝能耗去毒素，卻沒想到超時超量的身體器官早已不堪。

消費者到底要買餅還是虛名

自從食安問題重創台灣，然從「美食王國」的稱號，是否可以省思我們「製造美食」的奇蹟，是多麼的危機？冰不硬的麻糬？煮不爛的鹹湯圓？紫金繽紛的芋頭糕餅？白之光亮的潤餅皮或蹦皮(炸豬皮)？

「有些客人很奇怪，說怎麼餅不包餡？我就找來包，芋頭與紅豆的品質控制較穩定，客人會問，怎麼沒有再多一點選擇？綠豆容易酸掉，台灣天氣問題而花生與芝麻等堅果類易有黃麴毒素，要草莓只有色素果醬，要克林姆那都是反式脂肪，我只想做自己想吃敢吃的，如果我是為了迎合顧客需求的商人，現在產品就會滿是架面，我不要！我有自己的堅持，」老闆們的堅持，便是一間店的信譽來源，「為什麼不提供網購？三四天就會壞的東西怎麼輾轉寄送？麻花或巧果可以，但是多放幾天後就會出油，手烙餅系列的製作又與外面的觀念不同，沒有奇香異味，怎麼拿捏網路團購的傳言？他們吃的『專業』，可能三言兩語就散布我的產品，慕名，卻不是真切的『懂吃』！希望現場吃過或親友推薦的來買，吃的開心，我就很快樂了！有時候幫人留貨，我還要窩在店鋪等人，延遲又延遲，有的不如拒接電話，不取件，現在人的基本素養真的崩解失落！」

還記得曾寫〈閱讀粥糜〉一文提到金門廣東粥老闆的堅持，是因為顧客不守信，讓店家失去信任感，他無法看著自己的產品被糟蹋，於是有了更多的「規約」對待觀光客。從王章銘老闆身上也看見畏世的不平之感，「現在的人真的很奇怪耶！」是王老闆善說的一個句子，我聽得很開懷！

「出門旅行八天，客人撲空，等我們回國後開店，客人說怎麼不貼告示在門口？我想不通，我貼『老闆全家出國八天不賣餅』是不是也告訴小偷『此地無銀三百兩，要偷正對時』？」聽來還真有道理！顧客太常站在自己本位的「付錢是大爺」立場去評價店家，也難怪近來一些挑選客人的餐廳風氣略興，「不歡迎吵鬧喧嘩人士」、「不歡迎小孩」我還去過台北泰順街內的咖啡廳是拒絕兩人以上到店消費，因為他們提供安靜舒適的喝咖啡時光，不以商務會議需求，越來越多的「個性」是對當代消費者意識的一種反噬，反省，「還有客人車子停在對向車道，按喇叭，我拎著餅過街，問他為什麼不迴轉過來？他說這樣危險，我越想越不對，你鐵包肉在車子內，我一個人站在機車道跟你交易，你沒想過我的安全？」

跟老闆買餅認識餅，最大的獲益便是不斷對生活百態有所辯證，「同理心」的付出是否讓對方同樣備受尊重？「有個客人錢用丟的，我要他收回去，不賣他，如果今天我也把食品用丟的，你會願意吃嗎？不是錢的問題，是做人道理，我們不是行乞，是在做一個屬於自己的事業！」

言談間，王老闆對於太過浮誇的媒介不具信心，眼見為憑，親身感受，不見得人人一致，至少可以記下自己的感受而不是網路謠傳的評價；與人的交際在心，在互相同理的互動，主客間沒有「以客為尊」的虛榮，而是互相尊重；不想出名，但是「人生只求名與利，已經不會賺錢了，至少有個『名』讓自己好名聲，虛名慘敗的例子太多！」珍惜毛羽的他，知道做好手邊事，便是圓滿的人生企劃。

沒有故事可寫的一間餅舖

王老闆前兩週去了中國安徽的黃山八日遊，回國後抓我分享中國旅行的感觸便是「真的好大，那才叫景觀！石碇弄了一區稱為千島湖，去安徽看才知道千島湖的壯麗！人家古蹟經營的…」坐在螢幕旁講述聽聞，「如果台灣再不爭氣，搬去中國算了！」詼諧著我們處在晦澀不明且動盪不安的年代，「希望，現在的人好像很模糊！當初發現工作的公司規模年年縮編，我就知道公司不可久待，辭去後才會有今日製餅賣餅的契機」那是2003年，王老闆向一名製餅師傅學習，開始批發販售，日後專心在自家門口的小舖子，越發心得，從一糰麵開始拿捏發酵差異，便有了大餅、那個餅、巧果、麻花、倆相好，看心情，還會製作預約版的「舊式烙餅(山東大餅)」，「這款餅，原只做給我太太吃，客人看到想吃這種坊間很久不見的乾烙大餅，厚約七公分，每一分鐘翻面，滿是芝麻的表面隨著中火細焙，逐漸膨脹，烘到內裏熟透才成功！」預約了時間看老闆烙大餅，兩鐵鍋輪流轉餅，糖麵遇熱的醣化氣味隱約傳染鼻間，這一站是四十五分鐘，餅早已三四小時煎烙，老闆說著人生，說大兒子是職業軍人日跑三千，當年自己在萬金裝甲步兵連的二年兵役日行12公里，還要五項戰技大賽；說女兒在台北讀心輔系，問我科系的未來性，有沒有好出路，或可以繼續進修；說過去的旅行是走山入海，沿山公路有幾個瀑布，水會冰到身體凍住，少人知道，現也被財團挖土造泥，不再復見，像墾丁的某海灣是過去潛水勝地，現在也開發過剩，過去的自然都成了人工天堂；說化妝，不是「畫妝」，塗抹再多，卻化不去愁容苦態，畫上假面，都會人似乎很吃這一套。

這世界肯定很奇妙，讓王老闆有感甚多，倒是他手中成就的麵餅世界很單純，甜或鹹、原味或乳香、紅豆或芋頭。

麻花捲的鹽、糖都在麵體內，酥炸後油熱會讓表層焦化，兩次入鍋逼出油脂，不再蘸糖，也沒有奇異粉末的沾染；大餅為有無餡料之別，無餡則製成圓大餅，切角販售，有餡者，約掌心大，紅豆、芋泥是在地滋味；那個餅，原味的掌心圓，皮脆硬，內體韌性強，也就是一般所說的「好Q彈」，乳香口味製作成掌心中空圓，如甜甜圈樣式，口感一致，要吃時，掰了塊，置入口中，咀嚼後的味道特別沁心，第一日皮帶點脆度，第二日吸了空氣的濕略軟韌，再者就要冰箱伺候，當然就不比新鮮來的醇美，回溫回烤倒是可以喚回一些滋味，老闆再三強調，能吃多少買多少，這樣才不會讓商人想辦法延長食物的壽命，加東加西，吃了以後人也會變成木乃伊！

「我們真的沒有故事可以寫！」老闆王章銘看了我的部落格，寫包子饅頭有家族親友的團隊合作，說鳳梨有改變舊傳統培養的歷程，寫金門咖啡喝到夢想青春，王老闆說他生活很簡單，也不會想很複雜的，「曾經有個會算命的朋友看我吃飯都將雞腿留在最後吃，說我是會珍惜的人，我說不是，因為我不知道骨頭要丟哪裡，手又會弄髒，不如都吃完了，再啃雞腿，盒子包了就丟」聽完老闆的話，真讓人難掩笑意，很多時候，老闆的疑惑都是肯定的，他知道科技文明給人的距離，善於網路面對面，卻不願你我之間當面說話敘舊，他也知道外面的飲食多麼恐怖，他認為「當然要吃，吃了才知道人家網友怎麼推薦，學生怎麼愛上排隊，才能給自己心中定數，原來如此，美食家與大學生們的嘴！哈哈哈！」他說先前載送貨品，給某餛飩老店的味素是整箱的買，還是低價沒品牌的貨，蘸豬腳的醬料到餛飩與湯都是靠那一味，我說：「難怪我吃完，渴了我一整晚猛灌水！」他說：「是不是，人家兄弟分家連鎖生意做不完，是名店，用料是這樣！」老闆不相信有故事的食物，應該說，網路誇大了食品的美麗包裝，顧客蒙蔽判斷，也渴望服務、包材、裝飾更甚製成物的內涵(內含物)！又透過誰的文筆與評價散布網路，什麼日本老婆婆或兩個老大，我們有吃得更健康？更了解食材的味覺？按讚打卡為了店家招待，人家就會以為是推薦，是否真心推薦？還是貪心贈品？他說：「我其實很期待你要怎麼寫我！關於一個沒有故事的店！」

走筆至此，我深刻感受到滔絮的人生反省是推動我們思考、面對真假的方式，王章銘在屏東市的大連路上擁有一個小玻璃櫥，販售簡單滋味，靠單純的思維觀看生活，心中的小抱怨化為沒有絢麗裝飾的手製烙餅，乾鍋烙熟每糰生麵，看天氣便能判斷今日的餅是舒展筋骨的，或者緊實含蓄的，看倆相好像朵小花辦綻開，老闆說這可是麵糰筋度夠才會自己攤齊了翅膀。我沒有寫餅的故事，倒像一場沉澱自我的企劃，就像「那個餅」，那個無須添加物的餅，那個故事關於老闆只想做好一手餅好讓自己此生有個好名聲的餅。

某日北上，在觀光區看見幾攤綜合的「古早味大餅」攤子，型態類似，同一企業或批發商的可能性大，但自從吃了王老闆的餅後，表皮帶油、麵體鬆散、又帶著奇香的，就不大吃了，在自己的臉書寫道感想，或許可以作為本文的尾聲，是一種對餅的堅持：

談到大餅，可以是古早味的，可以是外省的，可以是山東的，也可以是新疆的。台灣的一些市集會有這類匯聚各式大餅的攤子，其實我是很害怕的，怎麼有如此豐碩的產品?槓子頭鱉鱉的，當然也有不這樣涸涸的，隨手掰著吃，是開心的。至於其他烙餅，期待是無油的，又多有油，曾有老闆說：「有油的簡單，乾烙難」，諸位，若要吃乾烙，那才能吃到慢火微控的心思。於是，這老闆的堅持很獨立，吃世間眾人之美食，因為他相信避之無異，手中要做的賣的是堅持，就須對得起自己良心。

◎王章銘 大連無名烙餅

屏東市大連路32號

08-7366006 0931-199352 

經營項目：麻花(甜/鹹)、巧果(甜/鹹)、大餅(原味/紅豆/芋頭)、那個餅(原味/乳香)、倆相好

(本文發表於《文創達人誌》第21期，2015年6月10日，頁208-216。歡迎大家選購！)