「少年家！汝的時間觀念真是不好！都十點了！我五點多就把雜事做完！剛剛還在等汝來，現在我都做完了！」蘇董叼著菸，站在糕餅清單旁睥睨著我們，我們趕緊卸下包袱，洗手，站在製餅舖等候指令，蘇董說「準備一口半的糖清，」舀起大桶子內放涼的糖漿水，據說這是製作鳳片糕的重要原料。

        左手指頭放鬆在一盆糖清內，蘇董幫我加入一丁點香蕉水，右手半杓糕粉添入，左手就得讓糖與粉混為一個單位。「現在手勢已經有習慣了！」他這次笑著臉向太太說，「汝看，他們撬的鳳片又軟又潤，不錯不錯！」我大致能抓到鳳片調製比例的手感，傳統產業的經驗格外重要，尤其手感，必須跟著師傅傳承。

        這是第二個早上菜市場的工作，手臂痠楚，今早兩盆鳳片糕做的是一斤、半斤、四兩的平安龜四十多隻。蘇董是二年前的採訪對象，透過澎湖師傅推薦，輾轉與住在這附近的「尋龜青年」紐約同樣想認識這家餅店的製粿技術，「我的手藝是高雄老漢餅店傳下來的，文化局說要申請什麼，我不想當國寶，一點都不開心！看你們是作研究，不然我一定不給人拍照與在旁邊囉嗦！」師傅不停歇堆疊綹綹麵線，一恍神，十台斤的麵線龜完成，「做研究也好，高學歷份子也要認識一下民間疾苦，找時間，我可以教你們幾招！」這話說完，元宵的調查也結束，我人順利拿到學位後隨即至金門服役。去年，紐約一人返回市場，「阿吉！師傅很想你！你退伍後一定要來幫忙做龜！」紐約透過臉書捎來有趣的信息，我很難想像我這四體不勤、五穀不分的城市鄉巴佬，怎樣才不會在菜市場中丟人現眼。

        今年的農曆正月十三，近午時來糕餅店，蘇董要我「有親自做過，才知道技術的困難點，江湖一點訣，我不藏私讓汝知道一塊鳳片好吃、一個麵龜的紅皮包白肉功夫，汝寫論文也就可以很踏實」這次我在約莫五坪的製餅舖認識不同筋度麵粉、糖類、色香料、器皿清理保存，「像一碗飯，如何把一碗飯煮到好吃，就可以將煮一碗飯的功夫轉化在炊米糕、拌油飯、壽司或飯丸！」雙手在黏乎乎的熟糯米粉稠內感受勻稱，也聽蘇董說人生道理。我說：「就像揉麵糰，抓到原理，可以做麵條，也可以發酵做各種包子饅頭！這樣也就不會餓死自己！」蘇董點頭如搗蒜連說幾聲「對！」要我記下各種比例，用手記下感覺，他閒放在旁的身影其實很在意這兩個「讀書人」能不能學到他的技藝精髓，以及他認為自己沒讀很多書，也很鼓勵大家書讀高一點，但是要知道「民間百態」，也要會「守法應變」。

        高雄元宵的廟宇會有大小不同的罐頭、米包、錢幣、麵粉酥堆砌的大小烏龜，人們乞求回家吃平安，逐年還願便會增大。蘇董手藝精湛，如他所說「不缺錢，不想紅」，店內節慶糕餅都是熟客註文才做，「一年也只做這麼一次大龜，學徒時就是用三年時間觀察老師傅手路，每年也都像新的嘗試與複習，汝來這幫忙，算是研究也是一種技術學習」蘇董深感一碗飯或一糰麵的哲理，便是有一技之長、能靈活變通、便可一生不愁吃穿，「還有，我的原則，要做自己敢吃的食品」能守著食材品質的堅持，技術不取巧偷步，文化怎會失傳？口味怎會變怪？食安哪會出問題？──菜市場中，我學到搓揉糕餅的中和氣度，也看見堅定的技藝人生。

(《金門日報》副刊，2015年3月25日星期三)