(老闆拌入蛋汁-2014)



(金門壽記粥糜-2014)

老闆的臉色並不討喜，「最怕不懂又很盧的觀光客，要解釋很久，以為我不賣他，就去投訴我，我是真的煮不出來，我一開門就訂單接到中午，到現在還沒有煮外帶25碗的單」我們在決定進入店前，已向朋友震撼教育「不能共食、要吃要等、油條自取」，朋友特別好奇是怎樣氣勢的店，可以如此凌人。

是這間「壽記」，坊間傳言「受氣」，還說沒事不要去招惹一肚子氣。專賣一碗廣東粥，四個爐子一人廚房，太太負責裝盛與接訂，阿婆協助桌面餐具的整理。「要到11點半才有，如果可以等，再跟我下訂」老闆不疾不徐說著，我倆對望後笑著默許，決定從9點半開始恭迎這一碗不早不晚的金門粥糜。

我望著老闆與四個爐子為伍，他從鑊中舀一瓢白米漿水於鍋內，微調火候，看顧氣泡蒸騰的變化，雙手便揉捏肉丸子四色入湯，肉條裹粉，與土魠魚塊依序置之，稍作攪拌，興奮的氣息滿溢爐灶，碗內搕入四顆雞蛋，他用勺子攪撬三下，勻量分配在四鍋，最末取豬肝入魂，起鍋入碗，太太添入芹末和白胡椒粉，按表單出餐，或包盛或上桌。

電話響了，要他當午餐吃，12點半再來取，人客來了，要他能不能等到1點過後，可以，會繼續為你煮，或者「不好意思，今天的粥都賣完了」因為早上的25碗粥確實還沒完成，烹粥人拿捏每碗品質，取捨客人的去留，「會有這些規定，都是有人下訂後，玩累了，不來取，我的粥可是人家等著，怎能浪費？」聽老闆應接陸續下訂的老客，送走無法等待的新客，「我們的主要客人還是在地的，觀光客無法了解為什麼需要這麼多等待的時間」我拄著身體聽老闆與客人們聊，看客人拎著12碗將帶往高雄的喜悅，看客人按著時間前來仍會被老闆說上一句「你早到了5分鐘，下一輪就到你」，看客人聽到須等候兩小時的驚訝笑容後的嘟嘴無奈而離開──「讓你們久等了，這一輪到你們」我被這話驚醒，早忘時距，他看著我，看著我兩小時拄著身體的姿勢聚焦在他的烹粥世界，我沒看書、沒玩手機，像是欣賞一場職人秀，尊崇著技藝展演的節奏，手腕起落的角度，佝背讓身體與爐鍋平衡，盛入碗中的飽和液態被他舀出一匙，好填入最末的芹與椒粉，碗蓋一合，無縫的流暢過程是理想的SOP，日烹不少於300碗。──來！小心燙！

用30分鐘讀一碗豐潤食材造就的故事，用兩小時修正我對壽記傳言的誤解，他沒有片刻歇怠，鍋鍋接連，臉色僵凝肅穆，並不是難看，或傲慢，是對鍋中物的審視，是每一碗堅持讓他不須阿奉客人，不用改變烹調、出餐、用料、價錢而壞了招牌，不須中央廚房或更多員工，因為細烹慢食的美學，是壽記粥糜長壽的原因。對於網路民眾吃不到卻又洋洋自許美食專家的批評，是否要問：連一碗粥的時間都不能等，那還有什麼美好事物讓你期待？

牆上寫著堅持，很多人用圖文寫老闆的堅持，而我嚐到一碗時間的堅持。

(《文創達人誌》第15期，2014年12月10日，頁185-187)