「每年都要買來拜拜，家裡沒多少人要吃，買小顆的就好！」

「買這麼多，每年都煎，都沒人要吃，買意思就好了！」

「這麼早買不知道好不好？如果變硬了要怎麼吃？之前買的都冰道變硬了！」

站在攤位前等「抹茶發粿」，聽了往來人客的說話聲，不自主也記錄了這些「田野心聲」。今年第一次來三鳳中街「逛年貨」的時間是在大前天的傍晚，送朋友搭高鐵後，想利用難得的空檔感受「年」的熱情與擁擠，諾長的古街裡充斥「韓味」、「和風」、「港味」，以及堆積如山的乾果像是「天降奇機」的食物世界一樣，想吃啥就拿就買，這就是華人農曆新年的溫度，抵抗冬季的唯一法則。而我的視野還是聚焦在攤位中的「糕餅粿」關鍵字，麻荖獨立攤位一，年糕專屬攤一，乾果行兼賣麻荖、冬瓜糖、糕仔粒、生仁三四間，綜合糕餅粿攤位一。也許一個傳統市場裏的攤位比這年貨大街的數量還要多，所反映的其實是「糕餅粿」在市場中有固定的客群，又年貨大街屬性也較是細饈、糧貨、菜系為主，照台北年貨大街的規模，糕餅粿的比例也差不多如此，大多被魷魚絲及五香土豆及鮑魚切片佔據絕大部分的空間。

三鳳中街唯一具備「糕餅粿」的攤子不大，在一間米糧麵粉行旁，攤位邊的店家賣些發粿粉之類的，挺有呼應關係。那天顧攤的老闆約我的年紀20-30歲之間，口條清晰，看我用相機拍時還會不時要我放心，可以讓我盡情的「觀賞」，「我記得你們每年都在這邊！」我說。「我們已經好多年了，本店在自立路，做年節的產品已經三十多年……」她說。遞了張名片給我，「南發西漢製餅廠」位在自立一路38-2號，雖然還沒機會去，腦中大概能想到位置。「因為我很喜歡吃這些傳統糕點，所以一直在紀錄相關的訊息，希望有機會去認識你們！」我說。這一切的竊喜來自名片背後的「元宵龜」三個字，原來，他們亦會「麵線龜」、「米糕龜」、「米包龜」，更清楚的細節是在今天(1月25日)由她姊姊說的「我們其實是澎湖人，只是出生在高雄」，姊姊跟我說了澎湖龜俗、慶典堆龜的事業、沒落的米食現象、實在的製餅過程。姐妹倆人的風格不大一樣，相同的是都很「親人」，待客如鄰，誠懇說明粿的保存方式、產品可靠不加人工甘味、堅持傳統原味等訴求，幾個我很在乎且必須強調的點，分列如下：

一、抹茶發粿或年糕，絕對是日本進口抹茶粉，而非綠茶精或色劑。

二、咖啡發粿的色澤才能如黑金剛，如果要「黑糖」製品這麼黑，一定要做到「很甜」，現代減糖，怎麼能這麼黑？「黑糖糕」應該稱之為「黑糖精」製作出來的粿！所以黑糖製做的糕粿頂多像客家人的發粿一般。

三、年糕請冷凍，退冰後會如原來一樣柔軟，如果冷藏，會便死硬，就得沾乾粉煎食。

四、「地瓜酥三牲」不是「麵粉酥三牲」，很多客人在問價錢，內行人才會知道這是真正的地瓜匏絲炸成，而非染色的麵粉餅假做地瓜酥。

「飲食文化」的視野裡，米食是華人地區「豐饒」的象徵，尤其粘米所代表的貴族性，往往作為重要節慶宴饗時的「獻禮」，粘米的產值大於一般米糧，又兼具再製特質，酒及其他糕餅粿也多以粘米為主要的原料；這就可以試著解釋：為什麼祭品(拜拜的東西)大多是糯米之類的東西？其實，將崇貴的物品獻祭給神靈是種人類文化的通性，中國祭祀的傳統不見得符合「獻祭」，但是「供養」與「奉獻」的祈禱性價值卻是一直存在的。

發粿、年糕、壽桃、紅龜，難道就真的只是「步步高升」、「恭喜發財」「福壽安康」的「寓意」？而「寓意」本身就是種充滿「後設」的「添加物」功能，讓原有物的單純性更具戲劇性，強化了語言上的「諧音」作用，悅耳而順心，吃一物，就如同吃了仙丹妙藥，沒病調身體，有病除病穢，只要能在好日子中有好兆頭有好意念，何嘗不是種語言及文化的正向發展？

身邊真的有太多人對漢式傳統糕餅粿充滿了恐懼，厭膩其口感，無法從中得到相對的歡愉，以致相關產業的沒落。而這些「米食」卻是過去輝煌年代中重要的「主食」，是主人富貴的表徵，亦是待客的厚客之道，在那個重視禮儀細節的時代中，傳統只是被用來實踐而非懷念。

提了一大袋發粿與年糕離開大街，沒買白如雪絲的魷魚絲，沒吃是李子還是梅子的鹹酸甜，沒吃是馬肉豬肉或鼠肉的牛肉乾，在科技文明的時代中，我試著發現是集中角落的傳統米香，紀錄叫賣聲中的少數，如果可以，不妨利用年節，細細的品嘗每一口糕餅粿，是鬆軟或紮實，是綿密或酥脆，是米與糖的香甜味，是研磨與蒸炊後的熟成風味。

在三鳳中街裡，有這麼間堅持健康與傳統的攤子，是在地的老味道，也是臺灣傳統的身影，買個適合自己大小的糕餅粿，讓自己新的一年裡都能充滿喜氣。

●    南發西漢製餅廠：負責人林志忠

●    高雄市新興區自立一路38-2號

●    072885181