2014-04-10 16:17:55jully777
青梅與冰糖的愛戀
每到清明節前後的四月天，正是青梅採收的季節。
清洗青梅.jpg
清除蒂頭及髒污.jpg
晾乾滿滿四盆半青梅.jpg
置於厚塑膠袋內灑上精鹽.jpg 《袋子要厚實才不容易破喔》
這次20台斤青梅裝於1大1小的玻璃罐，約8分滿預留發酵空間，上蓋輕蓋就好，
已連續五年了，每年為自己釀一缸紫蘇梅，已成為我固定的季節限定活動，
將這季節才生產的青梅透過鹽的殺青去澀，加上冰糖的滲透，
融入時間的發酵，轉話為令人垂涎的美味。
為何鍾情於紫蘇梅？
總讓我想起我的母親，記憶中她也很喜歡釀紫蘇梅，
在廚櫃下方都會放一、二缸紫蘇梅，小時後常瞞著母親偷吃，
但經常開罐且不懂得注重衛生，使得那些美味的紫蘇梅因發酵而有酒味。
我不喜歡酒味，但喜歡滋味較酸的紫蘇梅，
所以母親釀的紫蘇梅常在較酸甜，但還沒出現酒味前就被我偷吃光了。
如今再也吃不到母親釀的紫蘇梅，而在市面上總買不到兒時嘗過的那種懷念滋味。
只好自己動手做了。前幾年是試驗期，不是太鹹變鹹梅，太甜梅子縮得很小，
但這二年請朋友吃都誇讚不已。也有人問我怎麼做？
所以今年就順便將過程拍攝下來，有興趣的朋友可以參考著做吧。
《紫蘇梅》
◎材料：8分熟青梅10台斤(約6公斤)、冰糖6台斤(約3.6公斤)、鹽2台斤(約1.2公斤)、紫蘇葉8兩
20公升玻璃罐、圓扁竹編曬盤
清洗青梅.jpg
清除蒂頭及髒污.jpg
晾乾滿滿四盆半青梅.jpg
置於厚塑膠袋內灑上精鹽.jpg 《袋子要厚實才不容易破喔》
翻動袋子讓青梅與鹽混合均勻袋口束緊，於水槽中靜置一下午，鹽會讓青梅中的酸澀釋出。
將殺青過的梅子用水漂洗減低鹽份後，置於圓扁竹編曬盤陰乾一晚。
用鹽殺青過的青梅轉黃.jpg 《梅子的表面一定要乾爽喔》
準備裝罐了，玻璃罐內要乾淨無水氣，再將梅子放入，再撒一層冰糖，依序一層梅子一層冰糖，
直至所有梅子及1/3份量的冰糖裝入罐內。(所有冰糖分三等份，分階段放入)
這次20台斤青梅裝於1大1小的玻璃罐，約8分滿預留發酵空間，上蓋輕蓋就好，
切勿密封，會有氣爆的危險。
初步完成工作，將罐子置於室內陰涼處，讓青梅與冰糖的愛戀 ing從此展開！
※一個月後我們再來進行第二階段工作！
~未完~待續~~~~~~