2020-04-08 11:11:36慕松

『商旅行腳隨筆512-荷蘭生鯡魚隨筆』

 
照片-荷蘭人與鯡魚-[網摘]。



      『商旅行腳隨筆512-荷蘭生鯡魚隨筆』

 

  儘管我的吃運不錯,雖然我吃遍天下美食,可是世界上仍有許多我不喜歡吃的東西。例如:東南亞之榴槤,法國的松露,日本的納豆,荷蘭的生鲱魚,還有格陵蘭的海豹囊醃魚,還有......一枝禿筆難以述全。雖有這般諸多之尷尬,我對自己的口福依然感到十分滿足。而在偌多的不敢吃的食物之中,荷蘭生鯡魚是厭惡之最。只要空氣中飄來些許之臭味,就會讓我三天食不下嚥。

 

  斯味經過多日,我的鼻端還會覺得臭味不去。我非常排斥這種異味,可是與它接觸的機會還真不少。比如北歐之瑞典,芬蘭,挪威,這種醃漬發酵之鯡魚,時常讓我在美味當前食慾全無。鯡魚和荷蘭歷史關係密切,自古以來就屬重要漁獲之一。曾有荷蘭學者說:「沒有鯡魚就沒有荷蘭」。由此印証鯡魚與荷蘭之存在息息相關。古早北海與波羅的海漁民捕獲它,因無冷藏設備所以都以鹽醃保鮮。

 

  然而鹽醃鯡魚容易發酵產生臭味,故爾有人戲稱它是「生化武器」。每年五月開始到七月為止,正是鯡魚的盛產季節。在此期間的鯡魚正值產卵期,無論雌雄油脂量足肥碩,就是荷蘭人最喜歡的鯡魚,所以,它就被稱之為「荷蘭新鯡魚」(Hollandse Nieuwe)。新鮮的荷蘭新鯡魚與一般鯡魚不同地方,那就是它的含脂量不同。由於荷蘭新鯡魚之油脂量高,所以,它的肉質肥美紮實。

 

  生鯡魚其實就是醃漬物,醃製生鯡魚的流程啟源於十四世紀。一位荷蘭漁夫威廉貝克森(Willem Beuklezoon)所發明,自此開啟了荷蘭漁業的黃金時代。其製作流程:當鯡魚被捕上船,立即清除它'的魚鰓與帶有苦味之內臟,但要保留胰臟。然後將除去臟鰓的魚體清洗乾淨,放入裝滿鹽巴的容器內醃漬待其熟成。因為鯡魚的胰臟含有酵素,它可促進醃魚發酵熟成,讓醃漬之鯡魚更具風味。

 

  今日之漁船冷凍設備齊全,若將醃漬之荷蘭新鯡魚冷凍廿四小時,就可防止細菌滋生,更可以增進生鯡魚之風味。由於鯡魚之食用消耗量大,海洋之魚源瀕臨枯竭。目前荷蘭市場販售之鯡魚六成來自挪威,三成自丹麥進口,一成來自其他地區之供應。如今荷蘭漁船很少出海捕魚,所有鯡魚來自各地之輸入。根據資料統計,荷蘭每年之鯡魚消耗約七千六百萬尾。德國人吃九千萬條居世界之冠。

 

  每次我在阿姆斯特丹轉機或入境,大都會與商友柯利斯相聚。他的家人不論男女老少都愛吃生鯡魚,有過一次經驗之後,絕對不去他家盤桓。我們常在史基浦機場咖啡廳聚首,一切生意上之洽談與訂單之敲定,全都在餐廳或咖啡廳進行。荷蘭人吃生鯡魚很誇張,用隻手抓住魚尾,魚頭對著嘴巴,仰頭張嘴將魚送入口中,細細咀嚼品嚐其味,然後滿足的吞下腹肚,滿意的舔舔嘴角。

 

  為了慶賀第一批荷蘭新鯡魚入港,每年的六月中旬,在海牙之漁港村會舉辦「魚旗節」(Flag Day)。第一艘抓到鯡魚之船,將其捕獲的第一條鯡魚獻給皇室報喜。然後將第一網撈起之鯡魚公拍,而公拍所得樂捐給慈善機關。漁旗節當天非常熱鬧,公開表演節目內容豐富。每年都吸引成千上萬的觀光客與在地人,齊聚一起共同歡樂。而從這個熱鬧氣氛裡,可以看出荷蘭人對鯡魚之熱情一斑啦。 【完】


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