商旅行腳隨筆246-『印度咖哩與日本咖哩』
商旅行腳隨筆246-『印度咖哩與日本咖哩』
在下不是特別喜歡咖哩,可是與咖哩卻有著難以割捨之情緣。話說在1980年,一趟印度與斯里蘭卡之旅,讓我體會到咖哩學問之博大精深。儘管如此,這些因素仍無法激起我對咖啡的興趣。據所瞭解,南亞與東南亞是咖啡最大的消費市場。而印度這的國家,則是咖啡的原始故鄉。不過在咖啡使用最大的地區,想要找一份較為像樣的食譜,遠比那登天還要困難。
長久以來就是因為如此,所以,咖哩的地盤始終無法擴大起來。也正因為沒有食譜,致使咖哩在同一區域之內,其味道與外觀都有顯著的不同。吾人對於咖哩的普遍印象,幾乎都把焦點集中在印度咖哩上。其實,在印度早年並無所謂的咖哩這個名詞。之所以會有這種情況,那是基於所有咖哩,全都是印度咖哩的延伸罷了。假如您會製作印度咖哩,其它種類的咖哩再也難不倒您啦!
在印度提到咖哩,大多是指搭配米飯或麵包主食的一種醬汁或肉汁。而在印度幾乎每一個家庭的廚房,都會準備有許多種類香料。如果主婦或廚師烹煮咖啡料理時,所有的咖哩材料,都是現地的研磨調製。很少家庭主婦或廚師會去使用現成的咖哩粉或咖哩塊。而在印度咖哩中,有一種常被使用的調味料叫做「Galam masala」,其中之"galam"是指辣的意思。而“masala”者,則指香料之意思。
印度可說是咖哩的鼻祖,地道的印度咖哩是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃薑粉和辣椒等香料調配而成。由於用料重辣,所以,需要加上少許椰漿來減輕其辣味。是故,正宗的印度咖哩辣度強烈兼濃郁。搭配咖哩的主食,隨著地方所盛產農作物的不同而改變。例如:西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包。北印度盛產麥子則多食麵包。南方或東南方則以米食為主。
印度咖哩成功的秘訣,在於它的香料的組合與烹煮次序。而不在於炫麗其複雜的製作與烹調技巧。一直衍傳至近代,印度咖哩並無任何專門的咖哩食譜。因為咖哩的本質,強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜,反而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。印度咖哩首先在南亞和東南亞等地流行,待至十七世紀之後,歐洲殖民者來到亞洲,才把這些香料帶到歐洲,再傳播到世界各處。
咖哩在世界各地結合不同飲食文化,因而演變出各種不同風格和吃法。除了印度及與其鄰近的各國外,日本也是酷愛咖哩的國度,看看現在擺在超市貨架上出售的各種咖哩粉、塊咖哩,絕大多數的外包裝上都打著日本風味的印記。由於商店內咖哩的擺設品目眾多,讓人以為日本才是咖哩的發祥地。其實,日本與印度雖然同處亞洲,但日本人所吃的咖哩是在明治維新時期,才由歐洲傳入的。
無論什麼東西一經傳到日本,它便會轉型為在地化的產品。不論是在品質或實用上,一定更加的精緻細膩、夠容易被在地人所接納。此外,它還會與本土文化巧妙的融為一體。咖哩傳到日本後,也得到了不少新奇的發展。日本咖哩一般都不會太辣,因為加入了濃縮果泥,所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩,事實上還是由日本人所發明的。
之所以被稱為歐風咖哩,那是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊(Roux),它多用來製作濃湯,而且香料取材也傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇,但與印度相似料理比較起來,香料味還是明顯不足呢。日本咖哩除了可以伴飯吃外,它還可以作為拉麵和烏龍麵等湯麵類食物的湯底。這就是日本咖哩在用法上,和其他地方的咖哩比較不同之處。
此物在北海道之札幌地區,可算是一種比較特殊的湯咖哩啦。自從咖哩進入日本人手中之後,它出現了一種新製品。那就是大規模生產的咖哩粉與咖哩塊。這些產品之最大受益者是家庭主婦,烹調咖哩料理之時,不必再耗時費力去研磨咖哩原料啦。待至日本咖哩粉與咖哩塊出現之後,日本咖哩的味道千變萬化,家庭主婦可以隨心所欲,想要甚麼味道就有現成的。
這種隨心所欲調做之咖哩,主要的取勝原因在於夠方便,而且又可以節省時間。主婦們在家裡可以隨意調做,不必浪費金錢與時間,上餐館去跟師傅學習咖哩烹調之廚藝。她只需去便利商店或食材店買它,回家只要加水熱鍋熬煮一下,香噴噴的咖哩就已完成矣。熱騰騰的咖哩汁,澆淋在米飯上即可食用。因是之故,咖哩在日本已成為,普通人就可以隨時調製烹煮與享用的美味啦。 【完】
一夜情-劉信明