照片-韓國料理-[網摘]。

　　　　　　商旅行腳隨筆１３４－『韓國料理隨筆』

　　由於韓劇「大長今」之推波助瀾，這些年來，韓國料理在台灣大大的風行起來。尤其在都市裡的大街小巷內，韓式料理店一家接一家的開張營業。生意好壞姑且不論，但是這股氣勢卻已撼動了台灣各大城市的料理世界。為滿足私自的好奇心態，藉著多次韓國商旅機會，我向韓國商友討教一些有關韓國料理的內幕。然而有趣的是問過多位韓國朋友，他們我的答案似乎各異其趣。

　　釜山商友朴金山對我說：「韓國料裡又稱朝鮮菜，清淡為主少油膩且多辣。」首爾商友金順熙則說：「韓國料理源自中國，因此，注重陰陽五行調和五味。」仁川商友陳文政則說：「韓國菜雖受中國料理影響，但是韓國料理重質量，調味，香料之調和，因而產生出韓國自有之料理文化。」他們的理論說法各有對錯，不過我所暸解的大長今料理，全多是朝鮮之宮廷菜，尋常百姓之家難得享受。

　　為了徹底瞭解韓菜之內涵，我曾多次參與商友的家庭用餐。在我印象中，韓國家庭用餐之菜色五彩繽紛，盤碟之多令人驚訝。此外，在配菜方面也是花樣繁多，不管客人或家人多少上桌，他們桌上永遠是滿擺著各式各樣之小菜。這些小菜搭配，還會隨著季節有所變化。至於韓國餐廳也衍成這種習慣，菜量大，小ˇ碟多，因此單獨一人上餐廳，很容易遭到拒絕的對待。

　　「泡菜」（Kimchi）在韓國是家家戶戶餐桌上必有之菜色。常見之素材包括有大白菜，蘿蔔或小黃瓜等等，但以大白菜為主角者居多。初冬時期將整棵大白菜對剖，或者不剖整棵也可以。先將它用鹽巴醃過去除水份，接著將自製的辣醬，混和洋蔥，辣椒粉，蒜頭，磨碎之梨與蘿蔔，紅白蘿蔔絲，還有魚露蝦醬，蝦干粉。小魚干，均勻塗抹在大白菜葉柄與軟葉上。

　　前置作業完好之白菜，一層層堆疊入甕缸內密封儲存。泡菜儲存越久滋味越潤嘴美好，不過儲存之地方需陰涼不受陽光曝曬。因為新生代都住公寓，空間不大且儲存不便。因是之故，韓國的泡菜儲存冰箱之銷路紅火。韓國冬季下雪不利農耕，所以泡菜，水泡菜，醬瓜等醃製菜類就成為餐桌上的要角。「燜，炙，油炸與燒烤」都是韓國料理常用之食物烹調方法。家庭主婦無不精通這些方法。

　　「炸醬麵」（Korean Black Bean Noodles）在韓劇中時常出現它，黑呼呼的一盤，演員吃得不亦樂乎。此麵源自仁川唐人街之中華炸醬麵，只是韓國人將它改用黑豆醬或墨魚黑醬，所以，才會有這種黑色外觀出現。它是韓國的民間美食，將煮好Ｑ彈之麵條，拌上炒好之洋蔥與肉末，然後淋上黑豆醬，再加上小黃瓜絲與蛋絲。一碗顏色濃黑但不死鹹，味道醇厚卻不搶味的國民美食上桌了。

　　商友朴金山告訴我一則傳說：「每年的4月14日，單身男女相約到餐廳吃碗炸醬麵，共同渡過黑色的情人節，來年就可以攜手共度浪漫的情人節啦。」這個說法很新鮮，但我相信這是商家的宣傳噱頭。炸醬麵之外，還有「冷麵」（Korean Cold Noodle）也是韓國很受歡迎的麵食。冷麵又稱朝鮮冷麵，夏天吃它最爽嘴。吃時麵條與佐料攪拌均勻，然後加上朝鮮辣醬或芥末醬，辣嗆鼻樑精神舒爽。

　　韓國人都相信，吃冷麵是治療感冒最佳良藥。有句俗話說：「辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末之辣竄鼻心。」由此可見，朝鮮冷麵可治感冒好像是真有其事呢。韓國料理朝鮮小吃琳瑯滿目，各種料理都有她的喜愛者。許多韓食在台灣大家都耳熟能詳，這與逐日而多之韓國餐廳相關。韓式烤肉我情有獨鍾，各式各樣的炸物我也愛吃，可是炸醬麵與辣炒年糕，我對它門則是敬謝不敏了！ 【完】。