照片-馬鈴薯與料理-[網摘]。

　　　　　　　　商旅行腳隨筆３７－『名字很多的馬鈴薯』

　　曼徹斯特的阿爾泰夫人善於烹煮馬鈴薯燉牛肉，當商餘從肯特郡前去看她之時，她與女兒崔西一起下廚，烹煮馬鈴薯燉牛肉當主菜請我吃飯。這頓飯吃下來，我對馬鈴薯開始產生了興趣。早先我只知道馬鈴薯可以炸薯條或炸薄片而已，其他用途非常少見。待至吃過這頓馬鈴薯燉牛肉之後，往昔觀念完全被推翻了。夫人更舉說不少馬鈴薯食譜，讓我收拾起對它輕視心態，更拉近我與它之距離。

　　馬鈴薯原產在南美洲的智利、秘魯。自古以來它就是印第安人的主食，後來經過西班牙人之殖民路線而傳入歐洲。它在三數百年前傳到中國，現在中國各地，都已普遍種植馬鈴薯當做主食或副食。馬鈴薯本身營養豐富之外，它可當做輔助之糧食，且又可烹調出多樣美味的菜餚。阿爾泰夫人說過，馬鈴薯在歐洲被稱為「第二種麵包」。它可加工出四百多種主副食品。此外，它還可以當做蔬菜吃食。

　　春天蔬菜青黃不接之時，它就是最佳的蔬菜替代品。植物圖鑑中說：「馬鈴薯味甘平，它有益氣健脾與消炎解毒之功效。臨床上，適用於治療十二指腸潰瘍或慢性胃痛，以及一些習慣性的便秘和皮膚濕疹等症狀。」初次與它接觸是在海賊仔田裡的試種，我與母親前去幫工栽種，所以，對於馬鈴薯之生態瞭解不少。雖然我與它接觸很早，但是對它產生興趣，卻是始於阿爾泰夫人之馬鈴薯燉肉。

　　圖鑑上記述：馬鈴薯的蛋白質屬於完全蛋白質，這種蛋白質能被人體完全吸收。它所含有的維他命C，比蘋果還要高出一至二倍之多。古時候人們出海遠航，為進免發生壞血病，都會隨身帶著馬鈴薯同行。」圖鑑上還說：「一個人吃2-300公克之新鮮馬鈴薯，這就足夠補償他一晝夜裡所消耗的維他命C。」曾有資料報導，每天只吃全脂牛奶和馬鈴薯，便可獲得人體所需的營養成分。 

　　馬鈴薯燉牛肉我很喜歡吃，為了能夠時常吃到它，我還特別要求阿爾泰夫人給我食譜。食譜上的做法是這樣寫著：首先將素材馬鈴薯與牛肉切塊，洋蔥切絲，胡蘿蔔亦需切成塊狀備用。前置作業完成後先熱油鍋，下洋蔥絲並翻炒至洋蔥稍微變色之後，加入肉塊一起翻炒至肉色變白。此時加入馬鈴薯和胡蘿蔔，一起翻炒約幾分鐘後加入調味料。

　　味道調勻再以大火煮沸之後，轉以小火慢慢細燉約卅分鐘，湯汁收乾即可起鍋上桌。過程中放調味料調味自己可以斟酌，適合自己喜歡的味道最為重要。有句老話說：「洋羹雖美，眾口難調。」各種料理口味要讓大家喜歡，絕對不是可能之事。西洋人喜歡在餐桌上擺放調味料，原因就是希望來客可依自己的習慣，適量調整食物甜鹹以符合自己喜歡的滋味。

　　多數人認爲馬鈴薯多吃會發胖，其實那是多餘的顧慮。因為馬鈴薯的含水量，高達百分之八十以上，吃入胃內迅速化水排出，故爾多吃會讓人發胖，那是個以訛傳訛之說法。至於它長期揹黑鍋之原因，那都是廚師在料理之時，喜歡加奶油添糖料所惹出來的禍事。馬鈴薯略有輕微之澀味，只要在調理前將馬鈴薯泡水就可解決。馬鈴薯在料理上老是擔任配角，但在速食界的薯條可是重要的角色呢。

　　全球半數以上的國家有栽種馬鈴薯，根據統計數字顯示：它的年產量可以舖滿一條，繞著地球六圈的四線道公路。馬鈴薯種類繁多，光是在德國就有兩千多種。它的形狀、大小、色澤各異，常見的是表皮為土黃色的，偶爾可見紅皮種。在中國各地，馬鈴薯的稱呼各有不同。東北人稱它「土豆」，華北人稱「山藥蛋」。西北人稱做「洋芋」。江浙人則稱它洋番芋，而廣東人及香港人稱它為「薯仔」。

　　台灣人大多數稱它為「馬鈴薯」，也有人稱它叫「洋芋」。麥當勞在台灣設點之後，炸薯條曾在台灣獨領風騷甚久。而食品加工之酥炸洋芋片也不遑多讓，緊緊捉住大人小孩之胃囊，它在台灣食品界亦曾掀起爭鋒之浪潮呢。美國的緬茵州是馬鈴薯家鄉，每年七月盛產期間會舉辦「馬鈴薯節」。當地薯農熱烈慶祝之外，並還進行「馬鈴薯皇后」之選拔，由此可見，馬鈴薯在當地受到重視的一斑啦。　【完】