照片－虱目魚與料理－［網摘］。

　　　　　　　　『客家料理隨筆179-虱目魚篇』

　　虱目魚是高級魚種，它的滋味鮮甜可口，許多人對他愛之不已。然而，因為它身體上很多細刺，所以，也有不少人不喜歡吃它，我就是其中之一。有趣的是我不喜歡它，可是第一次下廚料理海魚就是它。這日招待國外客戶，無巧不巧，我又遇上與它對話的機緣。是日午餐時間，我帶著曼徹斯特來的商友，阿特拉斯先生去吃午餐之時，我為他點了一客乾煎虱目魚肚讓他嚐鮮。

　　這位老兄眼明手快，見到魚肚端上桌來，他就像小孩遇上喜歡玩具一般，手舞足蹈口中直嚷著「Nice Milkfish！」這是我第一次知道虱目魚的洋名字，所以，毫不費力的將它深印在海裏。嗣後，為了多了解這種台灣特有魚類，於是找些圖鑑與魚譜加以研究。最後發現，它並不是一般普通之魚類。原來它被人類收養在魚塭內，已經有了四百餘年之歷史，其中還是以台灣之養殖最為成功。

　　由於它對淡水鹹水皆能適應，所以，它的族群蹤跡遍佈全球。這種魚類養殖八個月就可上市，但不耐冬寒是其特質。「虱目魚」之肉質肥腴鮮嫩，入口即化回味無窮。唯一缺點是細刺太多，如無技巧無法將之剔除。它的料理方法簡單，煎烤煮炸、紅燒醃蒸，樣樣適宜。有人喜歡吃它的腩肚，有人喜歡喝它的肉粥。儘管如此口味各異，我只喜歡它的魚頭清水煮薑絲，因為可以避免細刺之困擾。

　　此魚雖然充滿傳奇，但我和它的邂逅卻是相當有趣。某天，突然有位自稱是老爸的友人來看老爸。他送來兩條又肥又大的魚兒當伴手，魚體流線鱗片銀白非常耀眼。這種魚我首次見到，但不知牠是何種魚類？為此，我冒昧的請問來人，它的魚名是啥麼？那人聽了一愣之後，必笑笑的告訴我說：牠的名字叫「虱目魚」。我再詢問客人，一些與虱目魚有關的問題之時，景象早已落入父親眼裏。

　　他怕我在客人面前失禮，因此，要我先將這些魚兒，拿到廚房去除鱗剖腹加以處理。在家裡處理魚類與殺魚我最在行，尤其刮鱗破肚更有一手。然而，虱目魚的鱗片細密難刮，因此，刮起來之困難度遠遠超出我的想像。我耐性的刮除細鱗，然後破肚掏腸並將魚腮去除，再按父親指示方法將魚晾乾水分。我問父親咬用何法料理它？父親說要吃「甘露煮」，叫我魚身上不必塗鹽巴。

　　所謂的「甘露煮」，它是日本人的魚類料理方法之一，烹煮容易且滋味也還不錯，說穿了它就是我們的紅燒嘛。這種做法十分簡單，我見老爸拿出陶鍋放在小烘爐上，鍋內放入兩大碗水，加入醬油砂糖和薑片，鍋內之水煮滾後，這才放魚入鍋內同煮。再沸之時放入蒜蔥與紫蘇，稍燜數分鐘後即可起鍋。父親邊動手燒魚邊與客人聊天，我在一旁仔細體會他的動作。

來客見我父子融洽無間，不禁興嘆兒子不肖。好好一口大池塘，竟於一場豪賭中拱手讓人。儘管說：「男兒有淚不輕彈」，這位客人還是為此事而淚流滿面。事隔不久，當父親幫他引進鐵路局工作之後，北上之日，他又送來三條更大的虱目魚。我問父親是否仍用甘露煮法？父親尚未開口，來客下廚親自動手烹煮。他留一條大魚用甘露煮，其餘腩肚煮粥，頭尾打湯，中段用來乾煎。

一魚三吃變化多樣，因此我又學得三種烹法。這頓飯吃得非常開心，而在這年裡邀天之幸，我們家在江子翠買下一些水田。全家遷居江子翠定居之後，家道逐日興隆，妻子過門後生活更見改善。當我對妻提起這些陳年舊事，她聽得目瞪口呆，以為這是天方夜談直呼不可思議。不過，她現在所會的虱目魚烹調技術，可說全都是我傳授給她的呢。