『客家料理隨筆170-蕗蕎篇』

　　「蕗蕎」是一種近蔥似蒜卻又非蔥非蒜之植物，它是民間極為普遍之醬菜素材。古早的台灣寶島不論客家或閩南人，大家都很勤儉節省。人們秉持一食一物取之不易的關係，故爾都具有一種想當然耳的節儉習慣。因為受到時空背景之影響，省吃儉用愛惜物質就成為，當時每個家庭的生活基本準則。也正因為大家秉持相同理念，這才奠定日後台灣經濟奇蹟的基礎。

　　印象中猶深刻記憶著當時生活步調，家家貧窮大家辛苦，所以，誰也別笑誰家落魄誰家沒錢。平日生活中的食物，如果過剩絕對不會隨便的糟蹋或丟棄。家家的婦道人家必會將之加工，予以儲藏起來以備不時之需。基於斯項目的之需要，醃漬泡製與加工之「醬菜文化」，遂爾代代相傳，世世永續，時至今日，它已與我生活關係，密切到難以分捨矣。

　　在當時之鄉村僻壤之處，人們醃漬生薑曬製蘿蔔，或者製作酸菜或製作醬油，極為平常自然之事。而醃製蕗蕎者，也算是家家常做之醃漬食物。這種介於蔥蒜韮之間的植物，因其容易生長加上收穫奇快，所以，它就被視為值得推廣的經濟作物。根據生物學家報告，蕗蕎生吃熟吃或醃漬產品，全都有幫助腸胃蠕動，以及輔助消化之功效。故爾在早期藥物匱乏之時，它就被引用為健胃整腸之食材。

　　北台灣栽種之蕗蕎顆粒較小，但是它的辣度恰到好處，而且纖維細緻口感極佳。而在宜蘭生產之蕗蕎，顆粒碩大辣度佳且又口感好，因此，它的醃漬產品廣受歡迎。蕗蕎在北台灣農家裡，通常近將它當作空地之補白栽種，故爾產量僅限於自家食用罷了。南部農家因為農會之積極輔導與推廣，所以，它的栽植面積廣大，收穫量也相當的可觀。

　　蕗蕎的學名稱做「藠」（音唸孝），或者稱做「薤」（音唸九）。味道介於洋蔥與大蒜之合體，醃漬成醬菜之滋味十分可口。可是有很多民眾無法接受，因為吃過之後的嘴內會遺留似蒜之臭味。再者，因為它一年只收成一次，經濟效益不受農家之青睞。日本人將它糖醃當作開胃菜，客家人則喜歡將它鹽醃用來佐餐。閩南人採以半糖半鹽汁醃漬，滋味甜甜鹹鹹好像蠻受歡迎的。

　　家母極嗜蕗蕎醬菜，每逢當季大量應市之時，她會向挑販整擔買下，然後加以整理去頭尾，在用家中老舊之檜木桶醃漬。當她懷有二弟之時，喜歡吃醃薑與醃蕗蕎。七歲的我，經常被差遣去姨婆家購買。每年盛夏蕗蕎遍地是，母親幾乎都會醃上卅、五十斤，然後慢慢食用。最是誇張者，每每醃漬尚未熟化，母親已開始取食。待至整桶熟化，桶內的蕗蕎已經所剩無幾。

　　家父也喜歡吃蕗蕎醬菜，可是他不准我們多吃。他說蕗蕎多吃會傷害視覺系統，如同洋蔥或生薑少吃為妙。由於家父受過日本教育，飲食傾向偏甜。因是之故，他吃蕗蕎必須加糖。母親嗜鹹父親嗜甜，兩人經常為此而爭論不下。蕗蕎嫩苗可以炒肉絲也可以煎蛋，滋味之佳不輸給青蔥或蒜苔。唯一缺點是吃過上小號之時，那種特有之嗆辣氣味氤氳於空氣中久久不散。此外它像甘藷一樣，吃過之後容易引起排氣，臭味也是嗆鼻令人難受！