照片-麻油雞料理-[網摘]。

　　　　　　　　『客家料理隨筆162-麻油雞篇』

　　每年第一道寒流來訪過後，二姑家的老灶頭就開始忙碌起來了。當時山村尚未裝設瓦斯爐，每天需要消耗許多柴火。消費之需求，造就通貨之流暢基因。因是之故，到山坪撿拾柴火，就成為我賺取零用金的捷徑。我撿拾柴火的秘密寶庫，就是翻過兩座山頭後的保安林內。這座保安林面積廣袤，大片的樹林內因人跡少，遍地之乾柴落枝，也就成為我的獨有賺錢物資。

那時候，一擔乾柴約廿斤索價五元。一天我能供應三擔，十五元就輕鬆的落入口袋。因為我挑回的乾柴，枝體巨大，長短一致，價錢又便宜，所以，司爐的二姑丈，特別喜歡使用我提供的柴火。二姑家的大爐灶，是利用一塊塊的紅磚疊砌而成。歷史悠久，火勢旺盛，一排五個大大小小的灶眼，可說是山村獨一無二之設計。最大的灶眼是水鍋，廿四小時供應熱水不歇。

殺鷄宰鴨或者住客洗澡，全都利用這鍋滾水。因此，負責挑水的小表哥和我一樣，口袋裡總是麥克麥克的響叮噹。寒流報到之後，最高興的是那些饕客們。因為二姑家的蔴油雞，開始7-11式的供應不停。任何時間光臨，都可讓你吃得滿嘴油光。由於山村位置特殊，她正好座落於平地與山地的交會點上，入山伐木採菓的工人很多，外出城鎮辦事者也不少。路過於此莫不停步打尖，充實一下五臟廟，然後再繼續奔走前程。

　　二姑家因得地利之便，在此開設一家民宿式的旅館兼食堂提供膳宿。二者兼營，幾已成為山村最熱鬧的處所。這些進出客人辛苦終日，來此短暫休息獲得熱烈招待，自然便將此處，當作是他們行腳歇足之家囉。當然啦，二姑家也因有這些財神爺的支持，所以，房屋建造得美輪美奐！由於我天天出入二姑的食堂，對於她最拿手的蔴油雞作法，耳濡目染，自然對她的操作程序瞭然於胸。

她對蔴油之使用很挑，非運財伯工廠的產品絕不使用。運財伯的烏蔴油，香醇營養，遠近馳名，還曾外銷到日本呢。山村婦女做月子，全都依賴他家的烏蔴油調理。中藥師阿祥伯與他交情不好，可是他卻誠意的推荐運財伯的烏蔴油。阿祥伯說：烏蔴油明目健齒與烏髮，經過他的推薦，運財伯的烏蔴油儼然成為山村之寶。其次，二姑家的蔴油雞高湯很特殊，除利用鷄骨架長時熬煮之外，另還加上適量的柴魚塊同熬。

這種高湯炒煮出來的雞肉，鮮嫩彈牙，口齒留香。而在酒水對比之中，按照客人需要，從半酒至全酒，對上高湯真是黃金組合。其實，客人願意上門，全都衝著她的高湯與酒水的黃金組合。老祖母嘴挑，但每餐飯必拌二姑家的高湯，她才會覺得人生的滿足。這種湯拌飯，頓頓吃它兩碗稀鬆平常。我是老祖母的金團寶，十足的跟屁蟲，每餐跟著她老人家上二姑家吃食，已經成為習慣。奇怪的很，老祖母吃得團圓滿面紅光，我卻越吃越是黑瘦，連中藥師阿祥伯，他也找不出是啥麼原因？

　　再來就是雞隻的選擇，二姑曾試過放山雞、玉米雞、烏骨雞、土雞與閹雞。最後入選的，卻是山坪老兵飼養的閹軍雞。這種雞是鬥雞一族，個頭碩壯高挑，我們稱牠叫「太監雞」。因為閹掉牠的雄性，生長迅速，肉質細緻，口感絕佳。大表哥在廚房幫忙，天天宰殺太監雞並解體剁塊備用。二姑親掌鍋鏟，鉅細靡遺，一手包辦。但見她在鍋熱之後，先行倒入烏蔴油爆香，拌炒厚切的三年生老薑片，再趁著火猛鍋熱，將表哥剁好的雞塊入鍋同炒。

　　待那雞肉塊之血水收盡，鮮甜的肉汁就被封在肉內。最後依客人之要求倒入米酒，全酒或半酒熬煮至酒氣散盡，留下鮮甜醇香之蔴油雞就可上桌啦！二姑家的蔴油雞，湯濃香辣有勁。湯之入口濃郁，舌尖味蕾充滿酒香，就連饕客打出之酒嗝，或反芻也都是鮮甜不變。雞肉彈牙毫無腥味，肉質細緻百吃不厭。許多客人習慣成自然，吃完還要吮吮手指才過癮。二姑家的蔴油雞享譽山村廿餘年，直至她們全家移民澳洲，仍有許多饕客絡繹不絕的前來拜訪呢。