照片-鰻魚料理-[網摘]。

　　　　　　　　『客家料理隨筆120-鰻魚料理篇之二』

　　秋末冬初冷呼呼的天氣裏，來上一碗熱騰騰的大白菜鰻魚滷，吃進嘴裡鮮甜燙舌，滋味之美令人難忍垂涎。好吃的美位在口中翻滾，讓人不禁的加快咀嚼之速度。就在嘴巴呼哈裏張合數下，然後很快的便將它迅速的吞嚥下肚。但聽咕嚕聲音響過，美味鰻魚和白菜，已經一起順利的沿著食道滑入胃囊矣！緊接著，一股熱氣自腹肚升起，暖呼呼的感覺遍佈全身，通體舒泰舒服極啦！

　　我對鰻魚獨有偏好，但有許多人對這被稱為蛇族親戚的魚類，懷著敬而遠之態度，因此，對牠的魚肉料理退避三舍不敢輕嚐。至於我為何會如此的喜歡牠呢？那是因為牠擁有肥厚且細嫩潤口的皮肉。不論將牠煎炒煮炸或者燒烤或者紅燒，牠那雋永的滋味，緊緊的抓住我的胃囊。尤其是海鰻魚塊酥炸過後，與大白菜同煮至爛熟，再加些枸杞配味而成的鰻魚滷，它真的讓我百吃不厭哩。

　　河鰻或溪潭中的鱸鰻，我喜歡吃牠的乾煎或藥燉。如果有甘露煮或紅燒，我會吃得更加來勁。不過，鰻魚多刺，若非內行者不容易處理它。如過料理者粗心，在吃時宜小心以免樂集生悲。我家有位遠親嗜好烤鰻魚，當他在溪邊抓到一條白鰻之時，就地未經處理便燒烤起來。鰻魚烤熟之後，他經不住烤鰻魚之香氣引誘，抓起烤鰻便狼吞虎嚥的將烤鰻落肚。

結果一根鰻魚之硬刺，鯁在他的喉嚨深處，送到醫院連醫師都搖頭表示難弄。幸好醫院裡有位年長且細心之護士，用盡辦法才將那根硬刺拔出喉嚨。經過此教訓之後，這位遠親再也不敢吃烤鰻魚啦。民國77年8月，我因身體問題至北海某漁村休養。時值壯年事業剛剛起步，遭逢如此病情十分麻煩。此刻的我為公司與家庭兩頭忙，恰似一根蠟燭兩頭燒，恙疾上身更是難以靜心調養。

迨至認識阿昆夫婦之後，聽他們勸導多運動多休息。為此，我們每天在退潮時分，結伴去潮間帶摸魚採藻當作消遣。生活有此變化之後，病情果然迅速起色，三個月後已能回公司工作啦。中秋節滿潮前一日，我們趁著大退潮，三人結伴去潮間帶巡禮。是日收穫甚豐，漁網袋內裝滿著魚蝦螃蟹，阿昆還抓到一隻拳頭大的龍蝦咧。回家路上，他一路喋喋不休，誇耀他的收穫成績。

昆嫂勸他閉嘴，他就像個嘮叨女人，嘴裡仍舊碎碎唸個不停，直到昆嫂再發威他才關上嘴巴。此時我們路過一個狹溝，淺淺的水面晃動不已。我一個箭步跑上前去，雙眼在溝圓岩縫中梭巡。突然看見一條海鰻在岩壁下游動，嘴裡叼著一隻小章魚，但牠卻被章魚腳纏住無法脫身。我伸手將牠們抓起，高喊阿昆夫婦前來看看。這條海鰻約有一公尺多，混身圓滾滾的十分肥大。

這條海鰻抓回家之後，交由昆嫂下廚料理，兩個男人就在客廳聊天等吃。昆嫂是個海鮮料理高手，她先將海鰻剖肚清除內臟雜物。然後將鰻體剁塊，饅魚頭和尾段作成「當歸燉鰻頭」，其餘鰻塊準備做「鰻魚白菜滷」。她將鰻塊對剖，然後沾粉入熱油鍋中油炸。酥炸之時，連續翻面以防炸黑，直至肉面炸成金黃，這才挾出油鍋瀝乾油份備用。

海鰻的兩種料理各異其趣，可是滋味之美卻無不同。尤其「鰻魚白菜滷」之滋味，更是讓我念念不忘。昆嫂將大鍋清理乾淨，火旺鍋熱，溫度已達需要之程度，這才將魚骨熬出高湯倒入鍋中，大白菜整顆四剖放入高湯中熬煮。白菜煮軟之後，才將炸好之鰻塊放入同煮。再度沸滾，再轉以文火慢煮引出鰻魚鮮味。火候足夠香氣四溢，鍋中之鰻魚和大白菜融合一起，滋味之美難加描述。

端上桌來品嚐之時，滴些烏醋入鍋提味，瞬間湯頭化為鮮甘清甜，魚肉軟Ｑ可口。不管它是冷天熱天，吃它一碗混身血脈順暢大汗淋漓，精神為之一振，頓時通體暢快無比。昆嫂在市場附近經營一個海鮮攤，因其手藝高明而屢創佳績。昔時有幸與她們認識，我的病體才能迅速痊癒。當天運氣好抓到大魚，經她料理一吃便愛上它。此後每於走逛之時，見到「鰻魚白菜滷」的攤子，我一定會蹭上前去叫一碗嚐味。說真格的，沒有一家的滋味能夠與昆嫂之傑作相比啦。