2018-07-26 11:24:17慕松

客家料理隨筆120-鰻魚料理篇之二

 
照片-鰻魚料理-[網摘]。



        『客家料理隨筆120-鰻魚料理篇之二』

 

  秋末冬初冷呼呼的天氣裏,來上一碗熱騰騰的大白菜鰻魚滷,吃進嘴裡鮮甜燙舌,滋味之美令人難忍垂涎。好吃的美位在口中翻滾,讓人不禁的加快咀嚼之速度。就在嘴巴呼哈裏張合數下,然後很快的便將它迅速的吞嚥下肚。但聽咕嚕聲音響過,美味鰻魚和白菜,已經一起順利的沿著食道滑入胃囊矣!緊接著,一股熱氣自腹肚升起,暖呼呼的感覺遍佈全身,通體舒泰舒服極啦!

 

  我對鰻魚獨有偏好,但有許多人對這被稱為蛇族親戚的魚類,懷著敬而遠之態度,因此,對牠的魚肉料理退避三舍不敢輕嚐。至於我為何會如此的喜歡牠呢?那是因為牠擁有肥厚且細嫩潤口的皮肉。不論將牠煎炒煮炸或者燒烤或者紅燒,牠那雋永的滋味,緊緊的抓住我的胃囊。尤其是海鰻魚塊酥炸過後,與大白菜同煮至爛熟,再加些枸杞配味而成的鰻魚滷,它真的讓我百吃不厭哩。

 

  河鰻或溪潭中的鱸鰻,我喜歡吃牠的乾煎或藥燉。如果有甘露煮或紅燒,我會吃得更加來勁。不過,鰻魚多刺,若非內行者不容易處理它。如過料理者粗心,在吃時宜小心以免樂集生悲。我家有位遠親嗜好烤鰻魚,當他在溪邊抓到一條白鰻之時,就地未經處理便燒烤起來。鰻魚烤熟之後,他經不住烤鰻魚之香氣引誘,抓起烤鰻便狼吞虎嚥的將烤鰻落肚。

 

結果一根鰻魚之硬刺,鯁在他的喉嚨深處,送到醫院連醫師都搖頭表示難弄。幸好醫院裡有位年長且細心之護士,用盡辦法才將那根硬刺拔出喉嚨。經過此教訓之後,這位遠親再也不敢吃烤鰻魚啦。民國778月,我因身體問題至北海某漁村休養。時值壯年事業剛剛起步,遭逢如此病情十分麻煩。此刻的我為公司與家庭兩頭忙,恰似一根蠟燭兩頭燒,恙疾上身更是難以靜心調養。

 

迨至認識阿昆夫婦之後,聽他們勸導多運動多休息。為此,我們每天在退潮時分,結伴去潮間帶摸魚採藻當作消遣。生活有此變化之後,病情果然迅速起色,三個月後已能回公司工作啦。中秋節滿潮前一日,我們趁著大退潮,三人結伴去潮間帶巡禮。是日收穫甚豐,漁網袋內裝滿著魚蝦螃蟹,阿昆還抓到一隻拳頭大的龍蝦咧。回家路上,他一路喋喋不休,誇耀他的收穫成績。

 

昆嫂勸他閉嘴,他就像個嘮叨女人,嘴裡仍舊碎碎唸個不停,直到昆嫂再發威他才關上嘴巴。此時我們路過一個狹溝,淺淺的水面晃動不已。我一個箭步跑上前去,雙眼在溝圓岩縫中梭巡。突然看見一條海鰻在岩壁下游動,嘴裡叼著一隻小章魚,但牠卻被章魚腳纏住無法脫身。我伸手將牠們抓起,高喊阿昆夫婦前來看看。這條海鰻約有一公尺多,混身圓滾滾的十分肥大。

 

這條海鰻抓回家之後,交由昆嫂下廚料理,兩個男人就在客廳聊天等吃。昆嫂是個海鮮料理高手,她先將海鰻剖肚清除內臟雜物。然後將鰻體剁塊,饅魚頭和尾段作成「當歸燉鰻頭」,其餘鰻塊準備做「鰻魚白菜滷」。她將鰻塊對剖,然後沾粉入熱油鍋中油炸。酥炸之時,連續翻面以防炸黑,直至肉面炸成金黃,這才挾出油鍋瀝乾油份備用。

 

海鰻的兩種料理各異其趣,可是滋味之美卻無不同。尤其「鰻魚白菜滷」之滋味,更是讓我念念不忘。昆嫂將大鍋清理乾淨,火旺鍋熱,溫度已達需要之程度,這才將魚骨熬出高湯倒入鍋中,大白菜整顆四剖放入高湯中熬煮。白菜煮軟之後,才將炸好之鰻塊放入同煮。再度沸滾,再轉以文火慢煮引出鰻魚鮮味。火候足夠香氣四溢,鍋中之鰻魚和大白菜融合一起,滋味之美難加描述。

 

端上桌來品嚐之時,滴些烏醋入鍋提味,瞬間湯頭化為鮮甘清甜,魚肉軟Q可口。不管它是冷天熱天,吃它一碗混身血脈順暢大汗淋漓,精神為之一振,頓時通體暢快無比。昆嫂在市場附近經營一個海鮮攤,因其手藝高明而屢創佳績。昔時有幸與她們認識,我的病體才能迅速痊癒。當天運氣好抓到大魚,經她料理一吃便愛上它。此後每於走逛之時,見到「鰻魚白菜滷」的攤子,我一定會蹭上前去叫一碗嚐味。說真格的,沒有一家的滋味能夠與昆嫂之傑作相比啦。