照片-鯊魚頭料理-[網摘]。



 

　　　　　　　　『客家料裡隨筆105-鯊魚頭篇』

　　人人對鯊魚的印象各有不同，有人說它相貌醜陋十分可怕，有人說他兇猛而遠避。但我對他印象奇佳，因為它的魚肉滋味不賴口感尤佳。盡管大家說它肉質粗澀腥味濃重，可是我卻覺得風味絕佳口感上乘。從頭到尾，自魚皮到魚肉都有他各自不同之滋味，只要料理得法，人間美味當之無愧。光是一顆魚頭，就可寫出百篇文章。不過鯊魚頭的處理比較麻煩，因為它的表層附著一層厚厚的砂質。

　　鯊魚頭送上料理台之前，必須先用滾水燙開附著之砂，然後再用棕刷使力刷去砂層，剩下滑溜溜的真皮才可調味料理。通常的料理方法，先將魚肉剔出分出紅白肉，切成條塊後再切成小塊。白肉腥味較淡紅肉腥重，下鍋用先用醬油紅燒，搭以青蒜苗或九層塔起鍋，味道清香魚肉可口，加上魚皮的Ｑ脆，越吃越為順嘴，包你吃上一回就會成癮。至於盤內吃剩的那些殘汁，澆飯滋味更是一絶。

　　老祖母說：「魚汁澆飯是我們的傳家秘方，誰也不可對外洩漏點滴。」另外，鯊魚皮炒青蒜或芹菜，或者與大白菜蘿蔔及排骨同煲，放入一些粉絲，老祖母說：「它簡直就是龍肉粉絲煲鍋嘛！」此味入口香糯滑潤，芬芳軟嫩中還帶著Ｑ彈之口勁。口感之棒難以形容，沒有口福的人還真吃不到這品珍味哩。當然啦，鯊魚皮醋溜涼拌，或者快炒薑絲的滋味，也會令人一吃難忘呢。

　　某次家父買下兩顆鯊魚頭，魚販見他忠厚另給許多魚皮。帶回家交給我處理時，恰巧么叔北來探望我們。當他看到這批魚皮和魚頭，立刻捲起衣袖下廚料理。他在南洋日軍部隊中的伙夫班待過很久，善於料理一些稀奇古怪的食物，像是烹煮山產羌鹿之肉，或者料理臭魚臭豆腐等等，這些料裡對他而言都是小小CASE，根本就難不倒他的手藝。但見他將我處理好的鯊魚皮，切條切絲分成兩份。

一份切塊者熬煮成膠汁做成魚凍，另份切絲者汆燙之後，與芹菜絲、蘿蔔絲、、與薑絲白醋做成涼拌。鯊魚頭則片成薄片用涮涮鍋吃法，而這頓新奇的吃法，讓家人個個吃得眉開眼笑拍手叫好。至於那涮涮鍋的吃法，更讓大家吃得捨不得離桌。我個性愛吃魚，所以，老祖父常說我是貓星轉世。有時候他還會笑我說，我的生肖應該屬貓才對。我對魚的喜歡程度，說出來或許會讓很多人嚇一大跳。

如果這餐無魚上桌，哪怕全桌擺滿山珍大肉，我都會悶悶不樂食之無味。為此，家母買菜必定為我買魚，否則這天我就會鬧得沒完沒了。大表哥和比我晚一天出生的表弟，他們深知我的習性嗜魚如命。因此，每次回到鄉下省親，他們都會找我一起去河裏抓魚。而在當晚的餐桌上，一定會有我喜歡吃的乾煎河魚，或者螃蟹酸菜湯，要不就是蔥燒鯽魚或藥燉土虱等魚類料理。

　　鄉下河川多魚蝦與螃蟹，每次返鄉下水一定滿載而歸。這些魚類料理之方法雖然昰一成不變，可是吃在我的嘴裡，就會有著一股難忘的故鄉滋味。而我心中蘊藏的這股滋味，就成為我在外衝刺之動力。興許就是有著這份衝力之支持，故爾在職場或商場上無往不利。可惜這些衝刺力量，已被工業污染重創消失。儘管我對魚類百吃不厭，但因來源有限而不得不少吃魚啦。