照片-豬皮料理-[網摘]。

　　　　　　　　『客家料理隨筆91-豬皮篇』

　　豬皮在實質利用上並不太多，它在人們眼中是個多餘累贅。然而，它在珍惜物質的客家人眼中，豬皮卻是一種難以捨棄的寶貝。特別是在那些艱困髓月裡，它可是客家人主要的蛋白質來源呢。將豬皮去毛刮垢處理乾淨之後，整塊或切成小塊，放入鍋中加入醬油與冰糖，利用小火慢慢的滷煮熟透。冷凍成品晶瑩剔透引人垂涎，分頓食之或用以佐餐。滑潤爽脆之口感，令人食之百吃不厭。

　　曩昔家中食口眾多，依賴家父一份微薄薪水度支應付，寅吃卯糧或捉襟見肘之情形屢見不鮮。我家餐桌之桌心料理也有魚肉，只是魚是排水溝中之魚或魚攤賣剩之下魚。至於肉嘛，則是人人嫌棄的稠頭肉（豬之脖頸肉）或豬皮。這些下雜食材在母親廚藝料理之下，化為道道秀色可餐之料理上桌。特別是豬皮之料理，或滷或煮或紅燒，或者煮凍，在在皆能將其滋味與口感發揮到極致。

　　豬皮料理除有一般滋補作用之外，根據中醫師天祥伯解釋，它還可以應付各種出血之症狀。盡管它的效用如何廣大，但在我家只認定它是餐桌上的一道好食材罷了。豬皮在烹煮之前，必須將附著之豬毛清理乾淨。要不然豬毛下肚，老爸說會引發出盲腸炎之毛病。賣豬頭肉黑白切小攤販雲添哥，他教導母親利用瀝清除毛法清除豬毛，此法可將豬皮附毛清除乾淨，但是母親仍堅持使用毛夾拔除。

　　滷煮油亮的豬皮十分下飯，雜摻豬皮的肉燥澆飯，噴香滑潤非常好吃。滷得熟透Ｑ彈的豬皮，切成小塊沾些滷汁或桔醬入口，那股子滿足之滋味與口感，令人一吃難忘。熟悉的滷肉味道多了Ｑ彈的豬皮，還有酸菜搭配去膩，口感之豐富與雋永的滋味，就是怕吃肥肉之人也不會拒絕吃它。而在那艱困歲月裡，餐桌上能有一盤滷豬皮佐餐，那種心底自然滋生之幸福感至今難忘。

　　說到這裡，不免讓我想起一則有趣的往事。那時候家父進入鐵路機械廠當領班，斯時鐵路局需才孔急，於是家父就成為故鄉人才主要之推薦者。故鄉許多親朋好友的孩子，就在這段時間裡大量進入鐵路局服務。諸多求職者在錄取之前，幾乎都寄宿在五分埔我家等候消息。這干人等家中可以者會付些食宿費用，但絕大多數是兩串蕉寄宿者。鄉誼加上親戚關係，家父家母從未計較這些小節。

　　當時家中最佳招待菜色，就是一盤紅燒黃豆豬皮。每週至少兩次出現在餐桌上，大家似乎都有期待之默契。諸多寄宿者之中，打鹿坑來的阿庚哥留給我至深之印象。這位老兄食量驚人，吃飯之時大口大口的扒入嘴裡，挾菜大把大把的挟吃，同桌人無不為之側目。我很討厭他筷筷挾吃豬皮，從未考慮過後面還有人要吃飯配菜。幸好這位仁兄沒被錄取，一星期後便打道回府去啦。

　　眾所周知，豬皮富含膠原蛋白，然而就在健康風潮中，醫學界與營養師的大力鼓吹裡，大家對豬皮敬而遠之。其實，人體健康並非片面的避免。而是需要講究營養的平衡。客家人節儉成習，對於物質非常珍惜，所以，豬皮落在他們的手上，一定會用心將它烹煮成為美食。鄰居阿坤伯高齡九五，天天無蔬菜無豬肉不成餐。尤其對於豬腳豬皮情有獨鍾，盡管他經常吃它，身強體健直到壽終。

　　山村婦女不論年紀大小，個個喜歡啖吃豬皮豬腳，因此個個長得細皮嫩肉風光照人。或許這就是吃豬皮好處的最佳明證吧？豬皮營養豐富，但是處理有點麻煩。特別是豬毛的去除非常重要，如果處理不完善吃進嘴裡，令人會有十分難受的感覺。家母廚藝不是頂尖，但是對於豬皮豬腳處理非常仔細，因此，餐桌上出現豬皮或豬腳，家人都可放心的往嘴裡送。如今家母已經作古，老妻年歲已過七旬眼力不好，所以吃豬皮的機會已經越來越少了。