照片-野蕨與料理-[網摘]。



 

　　　　　　　　『客家料理隨筆85-野蕨篇』

　　野蕨在我童年時代是重要的救命菜，很多人沒經過菜荒或貧窮時期，所以，他們不知蕨類植物可以當菜吃。其實，蕨菜滋味是野菜之冠軍，在下對它獨有偏好。蕨菜吃法很多，生炒燒煨或者酥炸都很好吃。它的口感鮮嫩滑潤，滋味清馨可口，因此，它有「野菜之后」的美名。蕨菜可吃部份是它捲曲的嫩芽，要吃就得趁它尚未紓開之時，一旦紓開了就會變老無法食用。

　　就一般的情形看來，客家人對它情有獨鍾有跡可循。因為客家人渡台時間稍晚，大部分居住環境靠近偏荒，所以野菜之依賴極為需要。通常，蕨菜生長之地方多半是陰暗潮濕之處。在你我想像中，它要是離開那種地所就難以活命。其實不然，它的生長領域遠遠超過你我所知道的還更為寬廣遼闊。據我調查尋找結果，得知蕨類植物之生存空間，實在寬闊的出乎大家意料之外。

　　無論是在高海拔山區，或者乾燥的沙漠地帶，或者極熱極冷之地的水涯邊、或陸地、或草原上、到處都可見到它活得欣欣向榮的景象。遠在日據時期末季，台灣光復之初十年裡，台灣社會景氣盪到谷底。那時候家家窮苦，人人困厄，鄉下人幾乎都依賴野菜充場面，每天都是辛苦的硬撐著渡過，直到台灣經濟奇蹟出現逆轉，經濟快速復蘇，大環境之窮苦日子才算逐漸獲得紓解。

　　當時各家餐桌上最常見到的野菜有蒲公英，昭和草，野刺莧，咸豐草與水芋梗，以及過溝菜和蕨菜，而所謂的「過溝菜」就是番薯葉啦。至於蕨菜則有水蕨，陸蕨和山蘇。當時一般家庭中，以水蕨或陸蕨為主菜者比比皆是，而我家則是水陸通吃。通常我們採摘回來之蕨芽，經過汆燙除澀之後，口感滑潤還帶有清香。將之清炒或與福菜，或木耳同炒非常好吃，若是與碎蒜涼拌又是一番風味。

　　根據當時醫家所言，蕨菜營養豐富，維生素很多，大多數人皆可食用，唯有脾胃虛寒者少吃為妙。九O年代，世界衛生組織做過一次調查，證實蕨菜含有某種致癌物質，因此發佈消息勸人少吃。由於有這項調查報告出爐，蕨菜之地位一落千丈。尤其報告書中指出，日本人多腸胃癌就是因為嗜吃蕨菜之結果，於是更多的人對蕨菜拒而遠之。然而真相到底如何？至今依然朦朧無解。

　　自古以來，中國人食用蕨菜早有記錄：「商朝時代，孤竹君之子伯夷和叔齊二人，恥不食周栗而採蕨、薇以充飢，最後兩人餓死於首陽山中。二人之高風亮節，獲得美名傳世。」所提之蕨與薇皆屬野菜，由此可見蕨菜與人類早已親近。每年春季雨後野蕨猛飆新芽，山坪水涯採蕨孩童大人一起出動，人來人往煞是熱鬧。一時興起山歌引吭，你唱我和一搭一對樂滿人間，生活之苦早拋九霄雲外。

　　採得之鮮嫩蕨菜，可以生鮮烹煮快炒上桌。若經開水汆燙，可以曬乾做成蕨干菜。料理蕨干菜只需用溫水泡發之後，就可以烹煮食用。生鮮之蕨菜烹煮之前，亦需使用沸水汆燙以除其辛澀。生鮮或曬乾之蕨菜，可與雞蛋或肉類同炒滋味絕佳。蕨菜在韓國與日本很受歡迎，在他們眼裡是難得之春蔬野菜。中韓邊界山區之朝鮮族，家家幾乎將它視為春季餐桌上之主菜呢。