『客家料理隨筆61-豬血湯篇』

　　「豬血」客家人稱它叫「豬旺ㄟ」，它是屬於豬下雜不值錢。但在客家人眼裡，它可是餐桌上之珍味。古早中醫師說：「豬血可以清除腸胃道之穢物。」此說一出，原本上不了檯面之豬血，頓時鯉躍龍門身價大大的提升。昔時每塊值十元的豬血塊，如今五十元一塊不稀奇。不知公平交易委員會，是否注意到這個不合理的漲幅？當然這是說笑話啦，一時之間找不到話題，只好用它來做開場白。

　　其實眾所周知，「豬血湯」是極為通俗普遍之庶民食品。不論富貴貧窮，肚子餓時，來碗燒燙燙的豬血湯，吃入腹肚溫飽暖和，所有饑餓感消逝無蹤。這種不起眼小吃，台灣處處可見到可吃到，擁護之饕客窮富不分彼此，只要味美好吃，不愁沒人上門來。從前鄉下人養豬，目的是要讓牠幫忙收拾廚餘食物，將來賣錢還可補助家計，所以在當時家家都養豬，頭數多少則依個人之能力決定之。

　　據我所知；富有人家一下子飼養個五、六頭，甚至還有更多頭。至於窮苦人家，兩家合養一隻並不稀奇。總之，在那艱困的歲月裏，只要能夠增加生計之投資，大家都肯量力為之。有些窮家買不起豬仔，豬販子多半可以賒仔豬給窮家飼養。豬隻養大之後，豬販子都會自動上門來買豬。當初賒給的仔豬價錢扣除，餘款就是養家之有。成豬出寮之前一日，飼養者必須徹底禁食。這是買賣雙方不成文之默契。長久以來在我鄉下，家家都會遵守這個默契。

　　買賣雙方單價談妥之後，雙方使用認定之大秤開始秤豬重量，扣除仔豬隻本錢餘款便是養豬人家之所得。由於豬仔與屠宰都屬那豬販子，肥水不漏外田就是他們賺錢的秘方。倘使賣豬前一日豬隻若有進食，屠宰之後，屠戶都會將豬肚腸內之殘餘秤重，然後向養豬戶討回價差。生意人之手法眾多，吃虧總是鄉下人居多。人窮嘛，理直氣不壯，只好忍氣吞聲默默接受扣款。

　　如果你敢和他們計較，對不起！下回的豬仔與賣豬另請高明。養家礙於往後之機會，敢怒不敢言，默默的承受下來。成豬抓走之後，約模凌晨四點多送去豬灶宰殺。上午五、六點左右，賣豬者可上肉攤或豬灶取回豬內臟或豬血。賣家若要做成豬血糕，則需將泡軟之糯米裝桶，跟隨前去屠灶接現宰之熱豬血。豬血邊流必須隨之邊予攪拌，血米融合均勻之後，趕快提回家中熱好蒸籠上蒸。

　　猛火快鍋進行蒸煮公序，手腳快些還來得及趕上吃早餐咧。養豬戶除豬血豬肺免費之外，若想買回內臟都可享受半價優待。養豬戶與屠戶多半有長久之友誼，「魚幫水，水幫魚。」兩相照顧，互惠互利，雙方都有好處。在我們村子裡，養豬戶與屠戶之間，友誼超過三代者不勝枚舉。長久之情誼成為默契，時間一到仔豬立刻送來，豬隻可以宰殺之時他也會自動前來綑豬，雙方默契盡在不言之中。

　　仙聖宮後有家豬血湯小攤販，每天天剛濛亮，母子便一起去豬灶收取豬血。屠夫水金伯見他們母子倆可憐，每日都會幫他們留下兩三隻的份量，讓他們帶回去做生意。母子感激之餘，每次水金伯路過攤前，她們都會請水金伯喝免費的豬血湯。水金伯是饕家，對於食物口味特別敏感。他每回吃過都有提出意見，母子倆則聽入耳中盡量改善。慢慢做出獨有之特色而獲得口碑，近悅遠來日日客滿。

　　這家的豬血湯獨味，內容只有豬血塊酸菜絲與韭菜罷了。既簡單又便宜，人人都愛吃它。村人不論年紀大小都光顧過小攤，有人從小吃到老，更有人出國之後，還念念不忘它的美味。客人之中有人嫌它內容太單調，問他們為何不加入一些豬小腸或肝臁？他母親笑著回答說：「不是不想加些甚麼進去，而是加了它們之後搶走原味……」如辛香辣味也都不加，只在桌上擺著胡椒粉、五香粉與辣椒粉、任由食客自己加用。

　　這年水仙聖宮進行全面之擴建，這攤豬血湯的位置正好是按放香爐地方。就在廟公與爐主勸導下，此攤位不得不搬走另起爐灶。母子倆在此經營已有十餘年，無論客源或是熟客都已習慣自然，此時若堅說要他們搬走還真是依依不捨呢。然而他母親之肌腱炎恰巧復發，於是家人便趁機勸她休息。可是平日操勞習慣的她，要她停下來不工作談何容易啊。

　　家人數度聚會磋商，媳婦女兒和兒子力勸無效。最後家人抝不過她的堅持，遂又幫她覓地重新開張。聽說因為新地點比較偏僻人少，所以生意大不如前。然而他母親不發一語，天天早起晚睡，鎮日裏埋頭於工作之中。老婦人如此之打拼，我個人深信生意不佳只是暫時的狀況。因為有著她的信念堅持著，相信不久的將來，必可將其豬血湯之招牌，重新擦得啵兒亮的耀眼照人！