照片-客家料理之雞腳-[網摘]。



 

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆50-雞腳篇』

　　啃雞腳人人會啃，但是不見得人人會喜歡啃它。想將一隻五爪俱全的雞腳，啃食得皮肉乾淨並非容易之事。在下非常喜愛啃吃雞腳，積六、七十年之經驗，坦白說，我也無法將雞腳上的皮肉啃食乾淨。因為雞腳之結構十分特殊，不論是放山雞、土雞、閹雞、鬥雞或生蛋雞的雞腳各具特色。而且雞腳皮之軟硬厚薄，滷煮起來之火侯不同，啃食起來自然在滋味上就會有所差異囉！

　　啃雞腳是有功夫的，若非明瞭個中三昧者，根本就無法體會出啃食雞腳的美味。我啃雞腳的歷史源遠流長，可以推溯到我八歲初入廚房那年開始。記得那年我是因為好奇，所以才進入廚房幫助母親。誰知這一頭栽入之後，直到高中時期才完全脫離。某日，母親挑一些草鞋出遠門推銷。臨走之前，她便將燒煮中餐之任務交代給我。是日湊巧外婆送來一隻土雞，叫我將它料理當做中午的菜餚。

　　「家中無長女，兒子當媳婦。」外婆下達的命令只好照辦，於是我提著土雞進廚房處理。好不容易將雞宰殺好，剁塊下鍋燒煮之後，這才到客廳向外婆問候請安。中午母親賣完草鞋回來，大家同桌一起吃午餐。我因廚房還有雑事需要收拾，所以沒和大家一起用餐。待我做完所有工作回到餐桌，一大盤的雞肉僅剩下雞的頭腳和一些肋骨。儘管如此，我仍然忍耐的將午餐吃完。

而這次的隱忍，遂讓我變成家中啃吃雞腳與骨頭之高手。這一啃成為我的理所當然，而且也讓我啃出了興趣來。不過我不喜歡啃來亨雞的腳，可能是它專注於生蛋，營養全都移轉在雞蛋之上，所以，它的雞細小無肉啃之無味。我最喜歡啃閹雞的腳，因為它的成長營養足夠，加上喜歡四處走動，因此它的雞腳碩大多肉，皮Q還帶有肉香，每每啃它興味無窮。而那鬥雞和放山雞的雞腳，經過鹽水滷透之後，Q彈口感也讓我百啃不厭。

　　啃食雞腳注重在它的口感，軟趴趴的雞腳凍我不喜歡。可是炸過再與豆鼓同蒸的鳳爪，我卻愛不釋手，一次啃吃十來隻也不嫌多。我愛啃運動量充足的雞腳，皮Q肉嫩香氣十足。飼料雞的雞腳軟糯口感不足，而且還會帶著一種飼料的腥味，除非沒有雞腳可啃，否則，我絕對不會去動它的。雞腳之料理很簡單，醬油紅燒，或是鹽水滷煮，或是滷後再燻、它的滋味都還不錯。

我最怕遇上直接用火烤熟的雞腳，皮縮肉乾食之無味棄之可惜。想當年雞腳凍紅極一時，可是最近它的銷路每況愈下。某段時期出現去骨的雞爪，它也曾經招睐不少的粉絲。無論是涼拌和紅燒都受歡迎，然而食物吃多必然生厭，慢慢的它也走上被人冷落的命運。紅燒雞腳還算運氣不錯，無論熱啃冷啃滋味都好。因是之故，它成為既傳統而又廣被接受的料理方法。

最近出現一種鹽水滷煮的雞腳，腳皮膨脹容易啃食。甫一推出顧客包圍搶購，奈因價格過貴銷路無以為繼，乃至今日已然少見矣。居家附近的傳統市場內，有一專賣鹽水雞的攤販。平日都是將雞體剁開分賣，每隻雞腳僅賣五元，便宜好吃又很順嘴。他家生意好得不得了，雞腳更是熱門部份之一。根據年輕老闆告知，每天不管有多少，都會被雞腳愛好者搶購一空。

有人勸他何不乾脆專賣滷雞腳？他說寧願堅守家傳，絕不隨便跨足或改行。如此堅持之攤販，今日已不多見。這家的雞腳我很喜歡，可惜食之者眾，每每都會有人捷足先登，因此我常成為向隅之客。雖然多次向隅買不到它，偶一碰上就會覺得自己幸運。由於電視節目紛紛推銷，說那雞腳富含膠厡蛋白，有助於養顏美容之效用，於是買客峰擁而至，造成雞腳難求之局面。

幸好幾家熟識的雞肉攤家，知道我老人家喜歡啃吃雞腳，所以，經常暗槓下來賣給我。對於他們敬老尊賢行為，個人私下為他們喝采不已。老妻喜歡用雞腳燉當歸，此法聽說食補之最棒。老妻常吃故爾細皮嫩肉，專家說這是因為膠質不流失之故也。果真如此，那麼我該更多親近雞腳才是。最近老妻經常咳嗽不已，友人勸吃雞腳燉胡椒喝湯，一喝果然見效，看樣子我家雞腳又多一項新吃法了。