照片-客家料理之大蒜-[網摘]。



 

　　　　　　　　『客家料理隨筆43-大蒜篇之二』

　　客家料理中的「回鍋肉」，它所用之食材與調味料皆很普通，它是一種典型的家常菜餚。因是之故，客家人將它稱作「普通菜」或「家常菜」看待。這品料理之特點，口味獨特色澤油亮，肥而不膩百吃不厭。在其鮮香辣鹹提味之下，餐桌上只需一盤回鍋肉，它就可令人連下三碗白飯而意猶未盡。

　　這道菜的作法很簡單，即便廚藝不是上佳者，他也可以炒作出一盤色香味俱全之回鍋肉。滋味絕佳口感不錯的回鍋肉，猛火快炒，添油加醬，再放入大量青蒜蔬菜，熱騰騰香噴噴的端上桌來，您的口腹能不被它征服嗎？回鍋肉的做法並無統一成規，川味做法您不想吃辣，可以把辣豆瓣醬予以省略，只用醬油與糖搭上青紅甜椒同炒，這就是台式的在地口味的回鍋肉啦。

　　如果您很喜歡吃辣味，可以把甜椒換成辣椒，再加上辣豆瓣醬之搭配，保證讓您吃得心滿意足。不過依我吃的經驗，它還是搭配青蒜或以蒜頭爆香同炒，滋味最是雋美且百吃不厭。記得在高一上生物課之時，老師曾告訴我們說，大蒜是遠古時代人類栽培作物之一。在古埃及年代知書籍內，就留有大蒜栽培之記載篇章。而在中國約兩千年前漢朝時代，它是由張騫自西域引進栽培。

　　至於在台灣，大蒜則是由早期先民自大陸引進的，如今推算一下，也該有三百多年之栽培歷史啦。有此悠久歷史之栽培，品種上已經有過多次雜交與改良，故爾此物與元生品種已然大不相同啦。大蒜青蔥與生薑以及韭菜，它們是我家廚房常備之辛香調味料。我家之大蒜整棵都有用途，青蒜苗可以燒肉炒魷魚，特別是春蒜炒大腸與青蒜炒鹹豬肉，更是天下難得的美味。

　　柔嫩的蒜花稱做蒜苔，用它與肉絲同炒滋味絕妙百吃不厭。其加入一些豆豉，又是另番風味。蒜白切片或剁碎與醬油味精白醋拌和，它就是一品滋味絕佳之沾醬。我們稱它叫做「蒜蓉醋」，用它沾白斬雞或水煮五花肉，諧調之美味保証一吃上癮。以青蒜入菜聽說可以加強消化與吸收。更驚人的傳說它是男性的威爾剛，是否真是如此不敢斷言。我只知道多吃嘴巴會臭，還有小便會帶有蒜味而已。

　　大蒜的根部是由蒜瓣集合成，農家將它稱做「蒜球」或「蒜頭」。它除做為新鮮調味料之外，尚可加工製成糖醋漬品、蒜片、蒜粉及蒜油精等產品。蒜頭含有蒜素成份，它具有殺菌與保健之功效，同時也是極為有用之製藥原料。大蒜之生長容易，蒜瓣落土約一週就會發芽成長。約過十天至十五天，它的青苗可以食用了。至於抽花約需卅天時間，結成蒜頭約需五、六十天之功夫。

　　醫界非常推崇大蒜，將它譽稱為「活命球根」。平時多吃大蒜能刺激胃液分泌促進食慾，排除胃腸內之腐積物質，能有效抑制細菌孳生。早年鄉下藥物缺乏，蒜頭可是驅除腸胃寄生蟲的仙丹妙藥。蒜頭以米酒浸泡，它是強精補腦之最佳飲料。大蒜雖有殺菌強固胃腸之功效，但是腸胃潰瘍者盡量少吃為妙。通常吃過大蒜之後，口腔內會留有蒜臭味，醫生說：「喝杯牛奶，或嚼食茶葉便可消除啦。」