照片-客家料理之其他醬料-[網摘\。



 

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆36-醬料篇之三』

　　山村的懸崖公路旁，二姑在那邊空曠地方開了一家小小的飲食店。空間不是很大，僅容納四張八人坐之餐桌。麻雀雖小，五臟俱全。可能是二姑的快炒滋味不錯？天天高朋滿座無虛席，腳步稍慢而向隅者大有人在。尤其是中餐與晚餐時間裡，蛇列長排乃是司空見慣之事。興許飲食店的位置不錯？它恰好坐落於內山與平地的交會點上。凡是進入內山或走出內山之客，在此打尖投宿都很方便。

　　蒙受老天之眷顧，二姑店裡的生意興隆忙碌，間接的也給了我許多打工機會。每逢學校放假之日，我都會去二姑家幫忙。不論是端碗盤、洗碗筷、或者照顧灶火、全都是我一人須做的工作。有時候生意忙碌，殺雞宰鴨或挑菜洗菜，我也會軋上一腳。雖然工作忙碌辛苦，但是二姑的給付非常豐厚，所以我做得心情愉快。某日工作之餘與二姑閒聊，我問二姑為何店裡的飲食廣受歡迎？

　　二姑淡定的回答我說：「其實我的料理功夫不算好，客人之喜歡來店裡用餐，它們都是衝著你姑丈所調配的醬料啦。」二姑丈是姑丈過世之後再招知丈夫，為人忠厚老實木訥寡言。平日工作之餘，喜歡窩在廚房調調拌拌一些沾料或醬汁。他的耐性毅力十分驚人，曾經為了一種客人所談之醬料，整整兩天一夜的時間，他的腳步從未離開廚房。直到醬料調配到客人滿意，他才上床矇頭大睡兩天。

　　二姑丈從前是大飯店的幫廚，經驗之累積深知醬料之重要，故爾入贅之後，潛心致力於醬汁醬料的調配工作。他那股子韌勁終於讓他闖出名堂，因此，讓二姑家的小小飲食店變成山城大大有名的餐館啦。二姑不弱的快炒功夫，搭配二姑丈精心製作的醬料醬汁，原本只是隨意炒作之鄉下料理，就在夫婦合作之下，頓時由清水變成雞湯，隨之而成為廣受歡迎的佳餚。

　　生意好轉夫婦更加密切合作，道道美味送到客人面前，大家都吃得津津有味，滿臉油光。二姑丈的蒜蓉醬與辣椒醬獨有偏方，烹海鮮或燒煮豆腐，讓人吃得吮指回味。有一種利用蒜蓉與豆鼓調配的醬料，甘醇香鮮，蒸排骨或鳳爪或蒸魚，使用它立馬可收到畫龍點睛之效。蜜汁烤肉醬也不錯，烤雞烤鴨或烤鵝，有它可以使其肉質香甜可口之外，亦可增華食材之滋味。

　　蜜汁烤肉醬用來淋灑烤好的排骨或小羊排，它所呈現的滋味令人回味無窮，一吃難忘且越吃越順嘴。二姑丈獨自調配的海鮮醬，無論是用來炒海鮮，或者用來燒魚頭廣受歡迎。凡是來店裡吃過的人，個個無不豎起拇指稱讚。二姑丈調製的酸辣醬或酸甜醬，風味獨特人人喜歡。用它當作豬肉牛肉或羊肉之沾醬，益增沅肉滋味風華，不吃則已一吃必然上癮。

　　我最喜歡他用梅子、辣椒、與薑末調配出來的梅子醬。甜酸辣兼而有之，滋味甘醇細緻不偏不依。以它當作沾醬沾肉類或海鮮，吃過之人都會留下良好之印象。二姑丈調配醬料之素材並非一成不變，南洋人喜歡的魚露蝦醬，老廣愛用的蠔油，他都能夠巧妙運用以增加食物之美味。二姑丈於古稀之年辭世，遺留下來的醬料滋味令人懷念。今日我們家族所使用之醬料，好多都是來自二姑丈的手澤遺留咧。