照片-客家料理之酸菜-[網摘]。

　　　　　　　　　『客家料理隨筆16-酸菜篇之三』

　　「酸菜」是鄉下人的好夥伴，渡菜荒過著窮日子的時候，只要有酸菜之陪伴，任何苦楚就可忘得一乾二淨。老祖父在當年是個私塾教師，一般人都認為他是個冬烘老學究。其實老祖父一點也不冬烘，他那與人為善的修養甚獲敬重。老祖母說他的性格像「酸菜」，當初我們還以為老祖母也在貶他。經過老祖母解釋之後，我們才知道，老祖母是在稱讚祖父的隨和與人為善，以及洵洵之風骨很像酸菜。

因為啥麼樣的食物，遇上酸菜都可搭配成為佳餚。不過，要是有人說你的穿著像「酸菜」，那可就不是稱讚的意思囉。這種說法是提醒你的穿著，不要像酸菜那樣糾纏邋遢的意思。老祖母堅守著「一食一物當思來者不易」之家訓，她對酸菜十分敬重。老人家常對媳婦們說：「酸菜是吾家之寶，倘若遇上不知如何料理之魚類或肉類，將它與酸菜同煮就能將其滋味釋放出來。」

老人家又說：「倘若魚類或肉類與酸菜同煮之時，滿鍋生出許多泡沫者，那就表示該魚或肉不潔或者有毒。如過煮物清澈無雜質，那就可以放心的食用啦。」有一回熟人送來一塊山豬肉，家母接手不知如何料理。於是他想起老祖母的教導，遂將那山豬肉與酸菜同煮，結果不但滿鍋泡沫，而且湯汁與酸菜都變成黑色。老祖母斷定那肉有毒，命令家母將那整鍋湯肉倒棄不吃。

翌日，送來山豬肉的友人慌張過來詢問，那塊山豬肉是不是吃了？老祖母回說：「因為湯鍋煮出來之色澤變黑，所以，整鍋湯肉全都丟棄啦。」那人一聽大吁一口氣，然後他才說出：「那隻山豬是吃氰酸加里毒物死亡的，獵戶與我家人吃過者，全都中毒送醫院急救了！」是日友人正好有事外出沒吃它，所以平安的躲過一劫。酸菜在我家又發揮了奇效，於是更受到家人之喜愛而視之為瑰寶。

那年夏季山村泛洪，上游之土石隨流而下。洪水帶動溪內之巨石滾動，轟隆聲音不絕於耳。次日山洪平緩下來，週遭留下許多小水漥。漥內富有魚蝦和螃蟹，居住溪邊三姨全家出動去抓魚。當天中午姨丈送來一簍漁獲，其中螃蟹十多隻。老祖母要四姑將它煮酸菜湯，四姑受命料理之後，午餐一大鍋的螃蟹酸菜湯上桌。鮮甜甘香一鍋湯取名為「毛蟹酸菜鍋」，沿傳至今它是我家祖傳之經典湯鍋。

　　酸菜說它是瑰寶一點也不過份，農忙時節炒個生薑酸菜，下田幫工的師傅們，個個都吃得笑容滿面。煮個酸菜鴨或酸菜肚片湯，這可就讓人垂涎三尺囉。用酸菜和肉餡包菜包，風味絕佳一吃難忘。孩提時期無零用錢買東西，上學之時順手摘片酸菜梗，邊走邊咬就是最佳零嘴。三五好友一起上學，邊走邊啃酸菜梗，一邊抽空高唱音樂課所教歌曲，任誰試過一次必然終身難忘。

　　每於冬至大芥菜收割之時，家家媳婦忙著洗甕洗罐洗水缸，準備崦漬酸菜之場景至今深記難忘。男人將收割之青芥菜運回曬穀場，經過太陽曝曬回軟之後，婦人孩子們便忙著修飾去蕪存菁。一顆顆芥菜排入崦缸內，一層芥菜一層鹽，小孩則進入缸內用腳踩踏。三幾天的崦漬與發酵，整個曬穀場上飄滿酸菜香味。貪嘴媳婦或孩子們，早已按捺不注偷偷的摘片入嘴試味了。

　　初發酵完成的水酸菜滋味好，曬成半乾的福菜口感也不錯。完全曬乾的梅干菜芳香好聞，梅干菜扣肉更是家家常吃之美味。將它們煮魚燒肉味道雋永，清炒辣炒各有滋味。總之酸菜不僅是我家瑰寶，它也是農村家庭必備之佳餚。尤其在那段艱辛窮困之歲月裏，它默默陪伴著大夥度過難關。我愛酸菜的酸酸滋味，我願為它謳歌讚揚，因為它就是我們家中的瑰寶嘛。