照片-客家封肉-[網摘]。



 

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆6-客家封肉之一』

　　鹹豬肉爌肉與封肉，是客家人料理豬肉的三大支柱。早期的客家媳婦，人人都會做這三種豬肉料理，若是不會料理它，廚房的日子就會很難熬過。這三種典型的豬肉料理，家家都有但滋味各有千秋。現在客家媳婦已逐漸退化，能做這三種豬肉料理者已不多見。尤其「封肉」之技術，幾乎要被埋沒啦。其實，客家之封肉料理技術並非消失了，而是轉化成滷肉或東坡肉技術罷了。

　　客家封肉鹹香下飯，入口即化是其經典。這種封肉原屬老人家之私房菜，但因老人家疼愛家人，遂將它公開變成全家共享之美味。封肉充分反映出客家精神，簡單淳樸有福同享之倫理。儘管這種料理簡單，卻最能夠吃出豬肉的原味來。客家人的封肉類似滷肉或東坡肉，也有人喜歡稱它為紅燒肉或爌肉。「封肉」的做法十分簡單，以五花肉為主材，梅乾菜或酸筍絲為輔。

　　其做法是將五花肉切成大肉方，肉底墊以酸筍絲或梅乾菜，用砂鍋燜燉並加入五香八角提香，再放入些許冰糖增潤肉色。不放冰糖則加入生甘蔗亦可以。封肉之墊底，除上述之酸筍絲、或筍乾、或梅乾菜之外，也有人用福菜或高麗菜乾，也有人以花椰菜乾墊之。不管利用何物墊底，其目的就是要利用它吸去油脂。這些墊底之輔材，務必以清水洗泡去其酸澀。

　　如此一來，肉菜各自保留原味不至於搶味，這才可封出味美郁潤之好肉方。家中老祖母與三叔公最喜歡吃封肉，餐桌上要是超出兩個月没封肉上桌，老人家就會绷著臉對值廚的媳婦說：「腹內齋得連蛔蟲都要抗議啦！」詼諧之比喻，常是媳婦們下廚之指標。若還不作封肉上桌，老人家可會翻臉的。家母最拿手做封肉，我常在她身側陪班，所以，我對封肉做法略有心得。

　　母親的封肉做法簡單，可是一吃令人難忘其滋味。她的做法是：先將三層肉或蹄膀拔毛洗淨。放入砂鍋用福菜墊底，同時將調味料放入一起燜燉。先用猛火煮沸之後，改以細火慢燉。兩小時後用筷子戳豬皮，能穿透表示肉已熟透，意即表示那鍋封肉可以上桌了。家母製作的封肉，喜歡用紅花增潤肉色。她所封出之肉方鹹香恰到好處，豬皮紅潤晶瑩剔透，無論外觀或內涵，足以令人垂涎三尺。

　　端上桌來香氣氤氳，挾肉入口中鮮美滋味立即化開，滿嘴甜潤馨香，筆墨難以形容。某次公司有日客來訪，恰逢母親來公司探望。她在廚房裏做封肉，肉香飄揚引人垂涎。但見那客戶鼻翼猛掀滿臉訝異，見他的那付饞相模樣兒甚是有趣，於是我便開口邀請，留他在公司裏一起用餐。誰知這一吃，竟然讓他吃出了癮頭。之後，每次來訪必定藉故探望母親，希望家母能做封肉賞他飽餐一頓。

　　家母善待朋友，來者不拒全都收容，因為她不想讓來客失望嘛。那年家母仙逝出殯之日，這傢伙還千里迢迢的搭機趕來，堅持要送老人家最後一程咧。客家封肉分大封與小封，「大封」者以全方豬肉入鍋封滷。「小封」切塊如同東坡肉做法，不管是大封小封，上桌來外觀絕對晶瑩剔透紅艷動人。至於內涵必須筷插立即分離，入口香糯華潤，滋味隨即化開，以上就是客家封肉之基本要求啦。