照片-茭白筍宇料理-[網摘]。



 

　　　　　　　　　　『茭白筍的記憶』

　　宇宙浩瀚無邊際，人們憑其智慧窮極一生，也無人能將它研究個透徹。在下自以為對生物瞭解不少，可是對於茭白筍的認識卻諱莫如深。這種貼近人類，與我們生活息息相關的作物，對於它的認識淺薄且生疏極感汗顏。首次邂逅茭白筍，印象中是在江子翠的水田內。當時我家水田初買，面積只有四分許。這塊水田位於低漥之處，平日田水漾漾川流不息。因此，前任地主將它闢為茭白筍田。

嗣後，附近的大排水溝闢建完成，低窪處之水田已變為可耕之地。時值地主需錢孔急，遂在父親朋友仲介之下，我家買下了這塊水田。當時水田中，殘留著許多茭白筍的植墩。為了方便於播種插秧，全家人在水田中，整整花費了兩星期工作天，這才將那些殘留的植墩清理乾淨。印象深刻的是在移除植墩之時，根頭部隱藏許多泥鰍和鱔魚。

積水處則有許多土虱和田螺，另外還有許多巴掌大的田貝（蚌殼），以及一些大螃蟹。清理期間天天收穫之戰利品，由附近一位菜販收購拿去市場銷售。收入雖只盞盞小數，每次出賣竟有數十元之多。而這筆額外收入，更是老爸老媽感到意外之事。當時男女成人工作一整天，其工資收入僅僅十二元而已。這筆收入對於家計不無小補，而這些日子的辛苦所得，正好滿足了我家兄弟的註冊費，與購買新鞋襪和學校文具之用度。

　　當初被移走的茭白筍殘墩，被放在低窪水淹嚴重的角落裡。它們在角落裡默默生長，每至秋季總有一些茭白筍可以收割。通常，這些額外收成的茭白筍，剝去外皮之後通體雪白，生吃還會帶著一股清新的甜味。母親她料理茭白筍之時，喜歡用滾刀切塊下鍋清炒。我則喜歡斜切薄片，下鍋與蝦米同炒。雖然常被母親說成浪費，可是家人比較喜歡吃我炒蝦米的茭白筍咧。

　　之後，因為福壽螺的入侵，茭白筍殘墩成為福壽螺的寄生大本營。牠們旺盛的生殖能力，短短半年不到，子子孫孫已在我們的水田中現蹤。為防止牠們繼續擴張領域，在父親的命令下，這些殘墩再度被連根崛起，放置在陽光下曝曬乾燥，然後一把火將它們給燒絕啦。初中生物課老師告訴我們說：「茭白筍雖然秀色可餐，但是它們的營養成份不高。它除了含高量基丁質之外，其他維生素之含量乏善可陳。」

或許因為生物老師這樣的灌輸，從此我對茭白筍很少接觸。直至高中一年級下學期，我代表學校參加縣裡舉辦的演講比賽。獲得高中組冠軍之後，帶隊之教務主任，在板橋環球戲院附近的一家食堂請客慰勞我。當天教務主任點了一盤「海蔘芡汁美人腿」，「茭白筍炒牛肉絲」，還有「白腿皮蛋泡菜小碟」，這些菜名長串且又抝口，端上桌來才知道它們全都是茭白筍料理。看到它們的出現後，我不禁啞然失笑，心想都只不過是茭白筍料理嘛，幹嘛盡用這些古怪的名詞唬人嘛。

　　教務主任來自江南魚米之鄉，對於茭白筍料理情有獨鍾。他善於潑墨作畫，以茭白筍當主角之畫作不在少數。餐桌上他對我說：「生鮮之茭白筍味道甜美，肉嫩多汁，剝去外殼洗淨之後，沾以豆瓣醬或蠔油或魚露生吃，其滋味之美無與倫比。」又說；「因為它的體態修長，剝殼之後皮膚嫩白，故有『白玉腿』或『美人腿』之雅稱」。

他還說：「其實，茭白筍料理簡單，煎炒煮炸都可做出可口菜盤，其滋味也都各異其趣。尤其一到中國廚師之手，花樣百出，道道作品令人驚訝！」經過教務主任之闡釋之後，我便埋頭於茭白筍料理中。你一匙來我一挾，盤盤茭白筍料理被我們吃個精光。數年前，我返回三芝舊地重遊，回程順道去錫板拜訪老友。他在番婆坑開家風味餐廳，聘用一位大陸廚師，這位廚師手以不錯，十時可以變化花樣招睐食客。

最顯著的成果是將當地盛產的茭白筍，儘量利用於他拿手的料理上，讓它的長處發揮到極致。他跳脫一般的料理法則，推出茭白筍三杯、涼拌、泡菜或做成餃子內餡。其創意新作深得饕客食家之好評，凡是嚐過的客人無不念念不忘其滋味。是日我在店裡除了享受之外，回家時還獲得大包小包的餽贈。特別是絞肉與茭白筍為餡的餃子和湯包，全家人都喜歡得不得了。　【完】