照片-牛雜料理-[網摘]。

　　　　　　　　　　『牛雜隨筆』

　　那年遠征澎湖，代表部隊前與某單位進行友誼訪問。午餐時間一到，部隊長邀請我等去文康市場的北新橋，嚐吃當地出名的牛雜湯和包子。部隊長為人風趣且能言善道，他說：「這一帶是澎湖人必來找吃的地方。」我們走入店裡，已被滿鍋熱騰騰的牛肉湯味催動胃蕾。他為我等點了牛雜湯與一大盤包子。包子的內餡飽滿，口感滋味不錯。難怪老闆娘自豪的說：「來澎湖沒吃我家包子，白來啦！」

　　這裡的牛雜湯非常道地，湯味清香，色澤清淡。據老闆娘說，她家的牛雜湯烹煮，完全是採用北京傳統方法炮製。它是先用牛大骨熬出湯頭，再將牛雜包括牛肚、牛心、腱子肉等等，放入湯頭內一起烹煮。細火慢煨，直到熟透為止。在下南奔北走，遍遊東北與北平，對於牛雜湯之口味很挑。湯頭油膩味道過濃者，或者味道太辣者一概不碰。但是這家的牛雜湯，著實的抓住我的味覺與口感。

　　吃過牛雜湯之後，不禁的讓我想起我部隊炊事班長拿手的滷牛雜。炊事斑長黃榮國是汕頭人，家中開有一家廣府飲食店。小六放學回家途中，莫名其妙的被抓伕大隊抓去當兵。斯時國共內戰方殷，他隨著部隊轉進大西南半璧江山。他對我說牛雜是老廣的最愛，而廣州則是牛雜烹調之發祥地。當地人將牛小肚，牛心，牛肝，牛腸子，牛肺等內臟與花椒，五香粉，八角以及蘿蔔一起滷煮。

　　細火慢燉幾小時之後牛雜熟透，蘿蔔塊也已吸飽了滷汁，將其撈起切小塊沾滷汁或辣椒醬吃食。口感香脆彈牙，令人回味無窮。廣州的光塔寺是一座回教清真寺，當時附近的回教徒聚集於該寺，進行其每日五功之禱告儀式。由於回教徒不吃豬肉，一位回回廚師靈機一動，便在距離光塔寺不遠處，開了一家專賣牛雜的小吃店。而上面所介紹的蘿蔔滷牛雜，就是這家牛香店流傳下來的菜譜之一。

　　當時此味一出，果然吸引附近的回教徒，甚至非回教徒都前來光顧。於是會吃喜歡吃的廣州人，紛紛仿效滷煮這味牛雜蘿蔔。至此家家會做人人都吃，而且也將此味流傳至今。黃榮國士官長的小學時代，就是這家清真店的常客。而這道牛雜蘿蔔滷，就是他每到必點之菜品。某日部隊附近的農田裡，兩隻公牛不知何故相鬥起來。牛隻主人與一幫青年人，手抄木棍紛紛過來試圖解圍。

　　然而牛隻一旦相鬥起來，任憑人們如何的拉扯棒打，牠們就是不願分開。正值眾人賣力投入之時，耳聞一聲「蹦！」的巨響過後，一頭公牛角根崩裂血流噴泉。只見那牛真氣一洩頹然伏地不起，頭傷之處血流不止。眼見牛命接近斷氣，牛主隨即委託一位在屠宰場工作之年青人，將其傷牛斷命屠殺並當場賣肉。士官長在場幫忙宰殺，他便向牛主要求內臟送他。

　　牛主見他認真出力幫助宰殺，所以，慷慨的答應將所有的牛內臟全部給他。士官長找到一個巨大的麻布袋，夯不啷噹的將它們裝入帶回部隊。我剛好下班洗完澡要回宿舍休息，被士官長見到而邀我幫忙。平日兩人交情不錯，遂義不容辭的前去幫忙。我熟練的將牛腸牛胃與牛心牛肺等清理乾淨，然後端回廚房交給士官長料理。他將牛內臟各切割少許，湊成一盤與芹菜快炒上桌給我先行試吃。

　　因為都是新鮮之食材，無論口感或滋味皆屬上乘。他又將部份的牛肚、牛心、牛胃等做成滷味。或許是心血來潮？他利用牛肺做成一道廣式「夫妻肺片」，麻辣滋味不輸耗子班長正宗的川味夫妻肺片呢。大夥吃過這份夫妻肺片之後，大大的稱讚他的廚藝高明。於是他又大顯身手為大夥做了一碗牛雜湯，真的是湯鮮味美一吃難忘。而壓軸的蘿蔔滷牛雜，至今猶讓我念念難忘咧。

　　士官長的另一味牛三星湯，平日難得一見。這會兒見大夥吃得嘴順，並且稱讚聲不絕於耳，所以，他卯起勁兒奉送上桌。牛三星湯內有牛肚牛心牛腰子，它們在烹煮之前，先行以酒與薑汁等調味料醃漬。吃得食後才用匪滾之水涮著吃。如同北國之涮涮鍋，將肉涮熟之後沾醬入口。可是牛三星吃法是將涮熟之牛心，牛肚，牛腰子片，放入碗內加上牛大骨熬出之湯汁再撒上韭菜粒。此味清香爽口非常好吃，他知道我喜歡吃，所以，特地留下一大碗給我。【完】