照片-客家粄條-[網摘]。

　　　　　　　　　　『客家粄條隨筆』

　　客家粄類之中，我最喜歡吃的是粄條。這種利用舊在來米做成的粄條，它就是閩南人常說的「粿仔條」，也就是香港與兩廣人說的「河粉」。雖然同樣是客家人，高雄六堆美濃一帶的人，因其原始形狀四四方方潔白像毛巾，所以便將它稱作「面帕粄」。客家話「面帕」的意思，就是洗臉用的毛巾嘛。純正之粄條用在來米磨漿做成，其中絕無摻雜其它粉類。純正客家粄條潔白滑溜入口即化，口齒留香一吃難忘。

　　至於現今吃街坊上吃到Ｑ彈口感者，早已摻和了太白粉或其他的粉類。這種粄條在現在很受歡迎，可是在傳統客家人眼裡口味不道地，除非是不得已他們是不會吃它的。傳統之客家粄條吃法，只有湯煮與油炒兩種罷了。只是近代人之口味多元化，吃法已經大為增多。以湯粄條而言，大骨湯與香蔥油和韮菜是鐵三角。油炒則純粹的豬油香蔥油與韮菜為主角，猛火快炒，輕翻勿懶，蒜蓉醬油調味非常好吃。

　　昔日我家是個大家庭，粄條人人愛吃也時常自做。蒸板條之日，二姑雨家母最為忙碌。前一晚已將在來米洗淨泡水，必須泡足五小時以上，才可以磨出口感上好之粄漿。磨米漿是么叔與堂哥們的任務，我與堂姐則負責柴火供應任務。小小廚房忙碌異常，人來人往各司其職。大灶火力十足，大鍋水泡泡滾開。但見家母與二姑分立於灶頭邊準備蒸做粄條。大夥各就各位蓄勢待發，已經有人額頭在冒汗了。

　　此時二姑自鹽罐內，抓起一把鹽巴和入米漿內，調好鹹淡之後不停的攪拌。母親則是將準備好的長方型鋁托盤，輕輕抹上一層花生油，然後將它放入滾水鍋中。二姑立刻自桶內舀出一大杓米漿倒入熱托盤內，另手迅速將它旋轉，好讓米漿在托盤內塗佈均勻。說時遲那時快，母親已迅速將第二個托盤放入鍋內。接著將第一盤熟粄拿出鍋放於一旁，稍為晾涼之後將熟粄輕輕撕下，折疊好放在竹簾上。

　　二人就這樣一來一往，迅速交替不已。由於二姑與家母動作熟練，很快就將家人一頓所需蒸作完成。新出爐的粄條軟韌恰到好處，母親常會先行撕下一張，讓我與堂姐嚐鮮。新鮮的粄條口感綿密滋味絕佳，每每讓我一吃還想再吃。從小我就喜歡貪嘴，粄條一到我手上，三兩口就將它吃完。堂姐是大家閨秀，從小就接受嚴格閨房家教，所以，她分到手之粄條吃得慢條斯理，吃完的我真想將它搶過來吃呢。

　　粄條料理母親善於湯煮，二姑則是以炒功見長。祖父母，家父，還有各位堂兄喜歡吃湯煮粄條，諸位堂姐與表兄弟們愛吃油炒。因是之故，每逢家中烹煮粄條之時，廚房裡的兩組大鍋都忙碌得不得了。家人吃粄條各異其趣，吃湯煮的人喜歡加胡椒粉，吃油炒人則喜歡加五香粉。每當粄條上桌之剎那，爭搶胡椒粉或五香粉場景，就是司空見慣之戲碼。雖然餐桌上搶得臉紅脖子粗，下了餐桌大家都和好如初。

　　母親的湯煮粄條以四組骨湯搭配，放入香蔥油與韮菜調味，湯鮮味美，香氣四溢。二姑之炒粄條以猛火快炒為前提，搭以洋蔥與肉絲提味，口感Ｑ滑又不油膩，吃過之人皆稱讚不已。童年時代我的胃口不小，所以不管是湯煮或是油炒，都能讓我吃得津津有味。後來么叔從外地帶回乾拌粄條之吃法，滾水撈起之粄條，放入肉末與燙熟之韮菜，澆上些許之香蔥油或淋以蒜蓉醬油膏，這樣就可抓住我的胃囊。

　　童年夢已遠，粄條夢未歇。可惜有許多打著「客家粄條」，或者「美濃面帕粄」招牌之小吃店，它們所提供的粄條出自於工廠大量生產，而且為了節省成本，以及迎和現代人之口味，在製作過程中加入其它粉類，口感與滋味大相逕庭，吃進嘴裡完全感覺不到傳統之口味。而新進的越南河粉與泰國河粉，也都帶著濃濃的異國口味，所以，遲遲至今我仍無法適應它們。客家傳統粄條，至今猶讓我思念不已。 【完】