黃味噌。


白味噌。


紅味噌。








照片-味噌與料理-[網摘]。

　　　　　　　　　　『側寫味噌有毒之說法』

　　網路消息傳播很快，不管傳出的消息是真是假？是好是壞？它很快的就會傳遍各個角落。有人看了信以為真，因而憂心忡忡或心慌意亂，有人看了雀躍萬分而沾沾自喜。有人則是半信半疑，但也人根本完全置之不理。不管它是任何反應，總是干擾紛紛攪亂一池春水。最近盛傳味噌放久變色，這將會是毒化有害人體健康。在下今年已是七七年紀，吃過味噌怕不有好幾拖拉古之多，問我健康如何？

　　我只能告訴您，至今我等依然身體健康，神清氣爽，而且與我同年紀或更高年長者，依舊是生龍活虎，除了生理上一些老化現象之外，日子還不是照樣過得好好的。或許因為受到家父母之影響？大約有卅餘年時間裡，熱騰騰的早餐到手，若無一碗味噌湯陪伴，這頓飯肯定吃得不搭不七索然無味。味噌湯可以暖胃打開胃口，這就是我身強體健之靠山。長年養成之習慣想要廢棄它，真是談何容易啊？

　　關於味噌之益處，日本人最為清楚。雖然它是從中國傳過去的舶來品，可是日本人卻懂得將它的好處發揚光大。在日本家家戶戶都有味噌，不管是自製還是外買，他們都會好好善待它，並且將它充份的利用。我七歲那年居住在松山五分埔鐵路宿舍，三條通有多位日籍鐵路工程師與家眷，在此等候日本遣僑之船期。它們的行李內連一件小東西也都帶走，而我所認識的西野家當然也不例外。

　　主人西野泰雄聽說對工人很嚴格，日本戰敗之後卻是另副嘴臉。獨生女兒西野花子對我不錯，據她臨走前告訴我，她父母連一大甕尚未吃完的味噌，也都打包準備帶回日本呢。由此可見，日本人對於味噌之喜愛程度如何啦。曩昔鐵路宿舍的台灣家庭之味噌都是自製，而且都是數家聯合一起製作，成熟之後才各家均分帶回家去。我家與左右鄰居都很熟，所以，每次製作味噌都是三家一起合作。

　　當時製作味噌之原料是黃豆，大米，酵母與鹽巴。一般做法是將黃豆與米煮熟，晾涼之後伴入適量之鹽巴，充分攪拌後放入曬蓖內再加入酵母菌，然後放置陽光下曝曬一兩日，裝入木桶或瓦甕內發酵。一年半至兩年發酵成熟，刮去表層之霉物，底下就是芳香撲鼻的味噌了。印象中味噌開封之日，各家主婦拿著陶罐或玻璃罐前來分裝。當時沒使用磅秤量秤，而是由主事者負責一匙一匙的分配。

　　家母年紀稍長，幾乎每次都是由她主持分配。但見她拿起一把新的木匙，嘴裡念念有辭然後木匙深入味噌桶內，挖起一大坨先給年紀最小的主婦。依序類推，妳一匙她一匙我一匙的分配下去。最後剩餘不滿一匙者，照道理是給主持者。然而家母還是將剩餘均分給其他人。或許就是因為她的無私精神，所以，她才會獲得鄰居主婦們尊崇。有一年年景不佳，一起合作製做味噌者竟達十數家之多呢。

　　家母分得之味噌用度認真仔細，每天早晨之味噌湯從未間斷。當時家中人口簡單，父母與我還有二弟三弟五人而已。二弟三弟是嬰幼小孩，真正享受味噌湯的只有父母與我三人罷了。除了味噌湯之外，家母還會利用味噌封肉或封雞鴨。偶而燒煮海魚之時，因為魚肉鮮度不夠，加入味噌可以壓制不新鮮之腥臭味。有次父親買回一大串之臭魚，家母處理後醃以味噌，次日下鍋油煎還臭中帶香咧。

　　西野泰雄祖籍信州，夫人利用食米製作之味噌顏色赤褐，滋味渾厚帶辣鹹度重。這種味噌紅燒五花肉非常好吃，有次我與家母在西野家吃中飯，餐桌上一碗公的味噌紅燒肉，讓我頻頻挟肉吃得滿嘴油光。母親屢屢施放眼色制止，我卻裝做沒見而埋頭猛吃。貪吃的結果，回家後被母親狠揍一頓，還罵我沒臉皮不知羞恥。儘管當日之處罰留下痕跡，但那次的味噌燒肉滋味，亦深深烙印在我心版上。

　　西野先生曾經說過：「黃豆味噌顏色變黑不是壞掉，那是因為黃豆之鐵質與空氣產生作用之結果。時間越久顏色越深，但是它無毒口味更加醇厚，它對人體之健康無害反而有益。」因是之故，最近網路瘋傳之消息，完全是空穴來風不足採信的。從前在宿舍裡流行一些與味噌相關之趣味話，如：胡亂擦皮鞋，大人就會說：「在抹味噌啊！」大人事情搞砸了，他們會說：「味噌翻倒，一蹋糊塗啦！」還有許多難登大雅之堂的趣味話，那就不需再舉說了。 【完】