檳城福建麵。




一般之福建麵。


福建炒麵。


照片-福建麵與参巴醬-[網摘]。

　　　　　　　　　　『邂逅福建麵』

　　東南亞的華僑大都來自閩粵二省，由於華僑足跡遍佈於東南亞，所以，閩粵料理也就跟蹤而至。這日，我來到大馬檳榔嶼找一位失聯許久的老客戶。通常失聯原因不外乎同行搶走，要不就是其它原因。當我電話聯繫之時，是他兒子接聽，我問許xx先生在家嗎？線頭那端回說人不在。之後那端突然說：「您是台灣xxx先生嗎?」我說是，電話改由女性接聽，她是店主夫人，隨後她派兒子過來接我。

　　去她店裡才知道，店主人去夕眺遠（Sitiaowan）下午才會回來。午餐前由她兒子載我去蛇廟上香，因為我生肖屬蛇，因此每回人到檳城，一定會買些雞蛋去蛇廟頂禮一番。祭過蛇神已近午餐時間，她兒子說要招待我去餐廳吃飯，我說這裡離傳統巴剎很近，不如就去逛逛吃些在地小吃。於是我們去關仔角找吃，這裡是檳城小吃集中地，一旦入夜燈火通名食客匯聚，各種小吃雲集在此非常熱鬧。

　　白天雖然不是開市時間，可是仍有排檔攤位在做生意。這些攤位華人居多，由此可見，華人能快速在此置產不是沒有原因的。儘管我一再的說隨便吃吃就可以，但店主之子仍找一家較像樣的小吃店招待。店面雖小卻有冷氣，內裡陳設也還可以，令人激賞的是桌椅乾淨毫無油膩污染。光是這些門面上的小地方，就已讓我滿意極了。在這裡華洋混居，所以，許多料理在這裡都可嚐到。

　　華人的店名菜名都很奇怪，尤其以潮漳泉州鄉音直譯，唸起來總讓人摸不著頭緒。有個稱呼叫做「咖哩甲必單」讓我覺得奇怪，於是向他請教是何名堂？它笑著用英文唸給我聽，原來它是「Curry Captain」的泉州音譯。他還笑笑對我說：「它就像台灣的排檔很喜歡稱做XX王的意思啦。」有此一問方知其意，它也讓我深深領悟到：「行萬里路讀萬卷書」之真諦所在啦。

　　他說這家的麵食滋味不錯，我很怕他點叫「叻沙」請我吃，心中有點忐忑不安。不過，當我聽他用閩南話叫出「福建麵」之麵名，這下我才放下忐忑心情。趁著等候時間裡，我問他啥麼是「福建麵」？他向我解釋說：「它是早期福建僑民傳過來的麵食。」他說：「福建麵是檳城代表美食之一，它是利用豬骨，蝦頭蝦殼與辣椒，煮出來的紅高湯，澆在燙熟的黃油麵上，加入一些佐料而成之麵食。」

　　他說麵裡的佐料包括有蝦子與甕菜（空心菜），甚或有些攤位加入叉燒肉片，魚丸，燒腸，或其他應時之蔬菜魚貝等等。這種組合相當眼熟，一度我還以為它是當地的辣樂沙麵呢。其實，福建麵在星馬一帶非常普遍，湯頭鮮辣麵Q軟，甚受在地人與華人之喜愛。主角之麵有人是放純麵，有人加入米粉，甚還有人是二者並放。湯頭鮮濃麵條爽口，可能這就是它受歡迎之原因啦。

　　此麵在星馬一帶，只有檳城稱它為「福建麵」，一出此地全都稱它為「蝦麵」。由於它與星馬一帶的福建炒麵相通稱呼，若不稱它為「蝦麵」很容意被混淆而出差錯的。食用檳成福建麵之最佳搭檔是「叁巴醬」（Sambal），它是一種廣泛流行於星馬一帶之調味料。此醬市面販售少見，多半是自家之調拌。因為種人口味不同，所以，其中使用之素材亦各有取捨。香茅黃薑羅旺子與青檸檬汁不可少。

　　磨細的蝦米與剁碎之辣椒，以及辣椒粉，蒜蓉與蔥容一起下鍋煸炒透香成糊狀，然後加入適量之油糖與鹽巴。油可增佳潤滑度，糖可使醬壽命延長。油不可少，糖多會降低辣度，過與不及皆會影響品質。福建麵之吃法很有趣，在吉隆坡與南馬吃法，先將参巴醬放在小碟內，用筷子挟些叁巴醬至麵內再送入口，這種吃法非常優雅。而檳城吃法是將叁巴醬，直接混入湯內之豪邁吃法大不相同。

　當日還有清蒸與酥炸筍殼魚各一份，酒精燃燒保溫中的清蒸筍殼魚，上面覆蓋著一層蔥絲。服務人員在生蔥絲上澆以滾燙之熱油，滋滋聲中蔥香四散。挟魚肉沾些盤內之魚汁送進口中，魚香汁香入口即化，一吃再吃瞬間只剩魚骨架而已。至於酥炸筍殼魚，整條魚連肉帶骨，炸得酥透金黃油香衝鼻。由於炸工火候恰到好處，魚肉多汁香甜，魚骨酥透爽嘴，輕輕一咬即碎，一口接一口，讓人捨不得停筷。這頓午餐吃得愉快，而那福建麵的滋味，至今仍深深印記在我腦海裡。 【完】