日式串燒。




東南亞沙嗲。




照片-卡波串燒-[網摘]。-

　　　　　　　　　　『串燒世界隨筆』

　　依我個人在商場上的經驗，世界上最凍霜的人是日本人，德國人與猶太人。而這三種人我都幸運遇上，因此，我對他們的小氣謹記在心，並且小心的去面對。那年的耶誕月，我人在東京停留兩天。在這逗留的日子裡，青木君請我吃過兩次串燒（Yakitori）。這種既通俗且又不貴的招待，在日本商友的招待中，經常會安排之節目。對於日本人的小氣不便多說，可是他妹的心態不得不提一下。

　　他們來台禮尚往來，我會好好著招待一番，好讓他們知道台灣人的慷慨。在那種場合裡，他們個個吃得大汗淋漓，又吃又拿，有時還會提出粉味招待之要求。然而在我抵達東京之時，想要吃他一頓就是找不到人。這種歪像在下早已心神領會，故爾從未與他們計較過招待之回饋。話雖如此，青木招待我吃串燒已算不錯，最起碼他不是招待我吃烏龍麵或壽司。

　　所謂的「串燒」，簡單說就是將食物串起燒烤的意思。世界上的串燒食物，幾乎處處皆可見到。不過，較常被人提到的不外乎是東南亞之沙嗲串燒（Satay）、日本之雞肉串燒（Yakitori）、中東的卡波串燒（Kebab）。如果您去上述地方沒吃到當地之串燒，可說是沒去過那些地方一樣的意思。其實串燒並非日本人的發明，它是來自於荷蘭傳教士的引進。引進之時間，大約是在德川幕府時代。

　　德川大江戶時代，異國文化紛紛傳進東瀛。當時在長崎住著一些荷蘭傳教士，就是他們將西洋之烤肉B-B-Q（Barbeque）燒烤技術引進江戶（東京），然後經過日本廚師之研究與發展，捨棄網烤變成竹籤或鐵籤串肉之燒烤方法。由於串燒食物之點叫方便，而且它又沒有季節性之區分，因此，很快就普及至日本全國各地。你串我串，她燒他也燒，於是它就演變成為日本主要的燒烤料理方法之一。

　　串燒的基本素材包括禽畜之肉與內臟，海鮮與蔬菜也常見之。它的作法看似簡單，其實做將起來還真不容易。尤其一般饕客認為串燒之醬汁是其靈魂，事實上不是那麼一回事。它除需要慎重選擇食材之外，食材之特性，還有上烤之火候，以及食客之飲食習慣，在在都是主廚必須考慮到的地方。而如何靠溫度逼出食物原汁美味，更是一種高難度的技術。技術好烤出來食物，口感滋味都不會變調的。

　　至於燒烤之火源是用炭還是用瓦斯，這也是不容忽略的重點。日本串燒師傅之堅持很多，光是木炭之選用都會用心挑選。我曾問過熟識的串燒主廚橫山君，為何對木炭的使用那麼的挑剔與堅持？他說：「木炭是串燒的靈魂，好木炭煙少火力均勻，燒烤起來得心應手。若是貪便宜使用劣質木炭，煙多嗆人火力不順，燒烤出來的食物變調，這樣會嚴重影響到燒烤食物之口感與滋味。」

　　僅只木炭就有如此多的學問，其他方面就不需多做敘述了。再來談到東南亞的「沙爹串燒」（Satay），這種串燒起源於印尼。在印尼任何地方都可吃到沙嗲，它可說是印尼在地的代表。從國宴要地方小吃，幾乎無所不在。印尼這個國家也是屬於多元族群，飲食文化混雜融合而成為特殊之飲食品項，因此，當地沙嗲之式樣也是多元化之呈現。沙嗲是因為移民關係，所以逐漸擴散到東南亞各地。

　　今日之泰馬新加坡，汶萊菲律賓香港，甚至以前荷蘭殖民地區，都會有這種沙嗲食物之出現。一些饕家認為，沙爹串燒與日本串燒一樣，都是從荷蘭之BBQ演化出來之烤肉方式。至於新疆維吾爾人之羊肉串燒，應該是屬於回教食物之衍生。這種羊肉串燒做法，先將羊肉醃以洋蔥末攪拌調味之醬汁，半小時後取出肉塊，將它穿串在鐵桿上烘烤，再撒以孜然粉和精鹽與胡椒粉，再燒烤成為美食。

　　一樣是回教系統之中東卡波串燒（Kebab），傳統上認為這種串燒，它是中世紀土耳其士兵發明的。之後傳送到各伊斯蘭帝國之王宮內，再由王宮廚師之外傳而變為平民食品。這種串燒通常可以獨自食用，或者伴以烤餅或米飯，以及蔬菜沙拉一起食用。王室之使用奢華不在話下，但是平民食用較為簡單。平民化的卡波串燒，通常是與酸奶，烤熱之麵包，或烤餅或米飯一起食用。

　　搭配之沙拉也很簡單，它的內容包括新鮮蔬菜，番茄，洋蔥，龍萵，西洋芹等等，基本上是以當季蔬菜就地取材為原則。串燒可以說是燒烤食物之基本，自人類懂得用火之後，烤獸肉比烤蔬菜還先出現。根據野史之傳說：人類穴居時代就懂得鑽木取火，因為取暖常睡於火堆旁邊。由於需要燒柴添火，誤將獸骨丟進火堆，燃燒發出香味，於是烤肉取食法就此誕生，而這也就是傳說之燒烤來源啦。　【完】

 又是下著細雨-孫情