2016-12-27 11:06:51慕松

當歸鴨小筆記

 








照片-當歸鴨-[網摘]。



 

          『當歸鴨小筆記』

 

  從來我就偏好鴨肉鵝肉更甚於雞肉,其實,家禽熟肉滋味幾乎相近,只是口感上各有差別罷了。我吃鴨肉隨著季節在變化,春天吃水煮鴨滋味最棒。夏日我會選吃鹹水鴨,或許是它的鹽份正好補足出汗之流失,所以,吃過之後總覺得活力十足。秋天吃烤鴨嘛,雖然景況比不上吃蟹賞菊那般風雅,但是手持鴨肉捲餅,一口口往嘴裡送,牙齒舌頭之忙碌勁兒,增添些許之秋色堪稱一絕。

 

  冬天來臨,薑母鴨與當歸鴨一起出籠。濃濃的酒香與肉香四處飄盪,鑽入鼻孔氤氳芳香。遠遠看見當歸鴨之霓虹燈店招,不知不覺裡就想往店裡鑽。薑母鴨香氣凌人,當歸鴨之芬芳亦不遑多讓。若是讓我選擇,還真會讓我左右為難。如果二者必須選擇一種,我的心意還是傾向於當歸鴨。原因是我喜歡中藥味,再加上當歸鴨不像薑母鴨嗆氣,所以,非選不可之時,我會毫不遲疑的選擇當歸鴨。

 

  當歸鴨是冬季補品之一,因為當歸可以調血補氣,再加上中藥材料內之川芎與淮山,效用可以促進血液循環。因是之故,我對當歸鴨便情有獨鍾啦。故鄉當歸鴨之主要食材有肉,以及當歸、川芎、熟地桂枝黃耆黨參甘草紅棗枸杞等等中藥材料,佐以老薑米酒等調味料之拌和,君臣搭配得宜,滋味芳香,口感雋永,吃過一次便會對它深愛不移。

 

  每屆補冬之日,家母喜歡做當歸鴨替家人補血補氣。平日老媽大開大闔的料理手腕,在燉煮當歸鴨之時就可以見出一斑。她從不考慮到中藥材料之藥效,信手拈來毫不遲疑。因此在我家的當歸鴨內,中藥只有紅棗枸杞黃耆與當歸而已。母親從未去計較功效如何,只要氣味足夠口感順遂這就夠了。就是因為如此的自然手筆,在我家吃當歸鴨藥效免談,我們僅只吃它的氣味而已。

 

  印象中,每在補冬日之當天早上,母親一大早就會挖我起床。然後母子倆走進鴨塒內,挑選一隻肥大之公鴨當補冬之主角。因為每次都是挑公鴨不免讓我好奇,於是開口問母親原因為何?母親總是帥氣的回答說:「公鴨比母鴨肥大,剁起來份量比較多咩。」事實如何我未追究,我只知道我家之當歸鴨,都是用公鴨當主角就是了。至於當歸鴨的做法,看起來與當時家家作法幾乎雷同。

 

  首先是將我宰殺好的鴨體放進熱水汆燙一下,撿視鴨體上殘留之幼毛,並將它拔除清理乾淨。接著將鴨體剁成小塊,然後熱鍋將老薑入鍋爆香,並將鴨塊倒入鍋中同炒至肉色變白。再來就是加入適量之清水,猛火快煮至沸滾改小火慢燉。大約半小時之後,倒酒入鍋同時放入中藥材料一起燉煮。放酒之標準很簡單,酒量好就放全酒,不喜歡酒就酌量對入酒水便可。

 

  當歸鴨繼續燉煮一小時左右就可熄火,通常是按照家人之口感習慣,決定其燉煮時間之長短。其實燉煮時間長短,它會影響到鴨肉之甜鮮程度。我家燉煮習慣以四十分鐘為度,因為鴨肉不宜燉煮太久。燉煮時間過長肉質變柴,那種口感不需多作解釋,相信大家都能意會瞭解。還有當歸鴨需不需要加鹽巴調味,這也是按照家人習慣來決定。有人需要有人只吃淡味,我家是絕對需要放鹽巴調味。

 

  吃當歸鴨之後不吃些麵線似乎飽足感不夠,一般家庭習慣吃完鴨肉剩餘之湯汁中,有人會加入麵條,麵線或米粉或冬粉。我家的習慣是加入冬粉,有時候則是加入寬粉條。早年之冬粉是用綠豆粉製作的,口感好且容易剪斷。現在之冬粉原料不純,冬粉或粉條久煮不爛,這種製品實在不適合老人與小孩食用。一兩年前,鄰居之老人吃冬粉噎住喉嚨差點喪命。因有前車之鑑,我家便改用麵條啦。 【完】

嚮往-甄妮

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