酸湯魚。


辣子雞。


大鍋菜。


干鍋雞。


照片-稻草排骨-[網摘]。

　　　　　　　　　　『貴州料理隨筆』

　　每次想到自己的吃福，心底總有一股說不出的喜悅。在社會打滾中我無特長，但是對吃我卻有獨到的機運，這就是老天爺賜給我的另扇人生的窗戶。貴州籍的士官長段冠武。人如其名，孔武有力。他是連上的砲長，也是南部旅中唯一的舉重選手。他的挺舉與抓舉頗具技巧，所以，每次出賽都會抱著獎杯歸來。可別看他人高馬大粗手粗腳，走入廚房又是一個貴州料理的高手，精雕細琢，酸辣嫻熟。

　　貴州料理的特色是酸香辣，以辣椒當主角，演繹出道道的美味，緊緊抓住連部長官之胃囊。而宮保雞丁或是麻辣腸旺，在他眼裡只是小菜一道罷了。貴州料理之辣味名堂諸多，油辣，糊辣，青辣，酸辣，麻辣，各異其趣。有些辣中帶酸，有些酸中有辣。而辣裡提香，香到令人噴鼻。香中拱辣，更是讓人辣得大汗淋漓，直呼過癮！因是之故，辣與酸在貴州料理中不足為怪矣。

　　酸也是貴州料理中不可或缺之調味料，越酸越來勁，就怕不夠酸。貴州俗語說：「三日不吃酸，走路會打躥。」士官長擅長醃酸菜，一樣的素材到他手上，醃製出來之酸菜硬是不一樣。酸到令人牙軟眼皺，食之口舌生津，冬天涮涮火鍋熱氣騰騰，夏日辣炒一盤消暑逼汗。他所醃漬之素材包括蘿蔔，高麗菜，包心白，或大芥菜，一旦熟成香氣四溢引人垂涎。打治酸湯滋味更妙，一吃令人終生難忘。

　　士官長對於蘸水十分重視，他說蘸水是貴州料理的靈魂，蘸水的調料包括辣椒，蒜泥，薑末，蔥花，香菜，花椒等等。它與酸湯是士官長之壓箱寶，在我三年服役間只欣賞過他親手製作之魚肉酸湯而已，至於蘸水則無緣享受。士官長故鄉是貴州首善之區貴陽，因為生性貪玩而被撤退之部隊拉伕來台。他知道我喜歡玩料理，每有空閒時間，他就會灌輸我一些貴州菜之知識精華，

　　他說：「貴州料理中有許多名菜，每道名菜幾乎都有一則傳說。菜名好聽滋味好，只是傳說之版本各有說法。」士官長曾說過「稻草排骨」與「干鍋雞」的傳說給我聽，雖然故事內容不是豐富，但是聽了益能增加貴州菜之風味。由於貴州人喜歡吃腊味，舉子赴京趕考之時，家人都會為他準備一些「稻草排骨」以便路上可以吃食。此味之腊乾排骨剁成小節，象徵舉子能夠一考成名且節節高陞。

　　外裹稻草以防汁漏，且可阻隔污物附上排骨。某年有位舉子趕考投宿客棧，交待客棧廚子將它蒸熟一起上飯。誰知廚子不熟貴州料理，將稻草與排骨一起上蒸。歪打正著，蒸熟之後排骨帶有到草香味。風味獨特舉子大為高興，一路到京皆以此法處理稻草排骨。沿途美味伺候，腹肚飽足精神好。一舉中榜殿試過關，金榜題名大為興奮。他將成功歸功於稻草排骨，名人加持它就成為名菜啦。

　　另有一味「干鍋雞」也充滿故事張力，此味來自黔東苗寨料理。當地苗族盛行「百雞之宴」，每逢難婚嫁之日祭拜天神之時，寨民傾巢而出狩獵山雞。然後將所獵獲之山雞悉數宰殺，將雞肉放入置放在玉桂樹下之大鍋內，生火之後苗王揮刀砍木當鍋鏟，邊唱族歌邊翻炒鍋內之雞肉。可能是玉桂花果落入鍋中，結果肉香撲鼻四散飄逸。於是用木鏟在玉桂樹下炒雞肉，就成為「干鍋雞」之來源啦。

　　退伍之日，湖南籍的騾子班長與貴州的鬼子士官長，還有四川的耗子士官長。三人合作掌廚準備餞別晚宴。是日晚宴餐桌之上，水陸並陳琳瑯滿目，酸甜苦辣無味不俱。騾子班長之辛辣，鬼子士官長之酸辣，以及耗子士官長的麻辣，硬是將三個退伍的番薯仔辣翻啦。次日，部隊大夥由連長帶班，列隊歡送我們三人解甲返鄉。三人一路步履不整的爬上軍車，就在互道「珍重！」聲中，結束了我們三年的軍中生涯！【完】