2016-06-21 11:07:04慕松

我家的酸菜演義

 
大芥菜。

酸菜。

福菜。

梅干菜。

炒酸菜。

照片-酸菜與料理之梅干菜扣肉-[網摘]。



 

          『我家的酸菜演義』

 

 

  客家人不知道客家特有之酸菜、福菜、梅干菜,那可就會有點遜啦。這些利用人工製作的醃菜,它可是菜荒時期之救星哦!酸菜不但客家人喜歡吃,就連閩南人或外省人,大家都對它讚不絕口呢。客家酸菜都是由芥菜製作而成,農家利用二期稻作收割後之翹冬期間,在田裡間作種植芥菜。芥菜成熟採收之後,讓它利用天然陽光曬軟。然後將它放入水泥槽內,一層芥菜一層鹽巴,層層堆疊上去。

 

  生芥菜堆滿水泥槽,最後在水泥槽上方蓋兩層塑膠布,然後再用大石頭密密壓著,使它與空氣隔離。如此經過約半個月左右,它就可以發酵成熟變成美味的酸菜。以上是專業大量生產方式,家庭式的製作方法,將新鮮的芥菜曬軟、搓鹽去苦澀與醃漬、壓上石頭使之發酵。大約經一週時間之醞釀與發酵,香脆可口的酸菜大功告成。如過想要製作成福菜,需要曝曬至半乾,梅干菜則須曬至全乾。

 

  新出甕之酸菜口感爽脆,酸味較為生嗆。早年鄉下農家生活清苦,小孩子娛樂少玩具少且零嘴也不多。如果嘴饞之時,這些新酸菜梗就是最佳零食。有時候無聊之際,嘴上叼段酸菜梗,邊走邊啃邊唱兒歌,那種樂趣至今依然難忘。農村聚落家家相熟,孩子取拿誰家之酸菜當零嘴,絕對不會有人干涉,孩子也不會挨罵。上屋曾家的酸菜甕內加甘草,酸酸甘甘十分順嘴,所以常是村童取拿的對象。

 

  我家的酸菜料理花樣不多,通常只用它炒老薑或爆炒蒜頭。煮湯都是清煮無加料,年節才可見到酸菜肉片湯或豬血湯。二姑家的酸菜鴨湯與豚骨湯,經常是孝順老祖母的主角。我是老祖母的大孫金團寶,二姑送過來的酸菜鴨湯或豚骨湯,我都能分到一小碗。由於我常在堂兄弟面前表演誇張的吃法,經常惹得他們牙癢癢的,如果有機會的話準會被他們海K一頓。

 

   酸菜也有用高麗菜醃製而成的,澎湖遷移過來的鄰居阿望嫂,最擅長製作這種酸菜。她的故鄉在澎湖的望安島,因為丈夫死於海難,這才遷移過來五分埔鐵路宿舍依親。由於望安島上之補給非常不容易,當地人為延長蔬菜的食用期限,因此,研發出高麗菜醃製成酸菜之技巧。高麗菜醃製的酸菜,甘酸而不嗆鼻,澀中還帶有一股清甜的口感。無論是清炒或是炒肉絲,滋味好到沒有話說。

 

  阿望嫂有一絕招,將豆干小魚干與酸菜同炒,酸香順嘴百吃不厭。其他如酸菜鴨肉湯、酸菜炒魚干、酸菜炒肉末,樣樣可口樣樣好吃。她的海陸酸菜火鍋更棒,以海鮮與豬肉或牛肉同煮,宿舍鄰居吃過者皆讚不絕口。每次望阿嫂在廚房炒作高麗菜的酸菜料理,總是讓我口水猛吞,恨不得一碗在手大快朵頤一番。之後阿望嫂去高雄與次子一起住,高麗菜之酸菜料理在鐵路宿舍遂成為絕響。

 

  苗栗縣是芥菜主要產地之一,故鄉公館的產量又佔了一大半。因是之故,故鄉公館就成為大芥菜之加工產地。主要產品包括福菜、酸菜、梅干菜等等。酸菜略經曝曬變成福菜,一年產量一千兩百多噸,佔全省市場的五分之二,「福菜之鄉」實至名歸。福菜煮豬肉湯滋味絕佳,在那窮困年代可是款客之要角。而用福菜剁肉丸,連那湯汁也會被搶光。瓶裝福菜發酵後的滋味,乾香清馨令人難忘。 

 

  故鄉硫磺窟的中國石油公司宿舍,東北太太用大白菜為原料,將之做成的酸菜滋味絕佳。斯時家父在出磺坑當工人,東北先生是鑽探油井之工程師。每逢夫人製作酸菜,每位員工皆可分到半顆。家母將它細切炒老薑,滋味甘香非常下飯。那年家裡賣豬買回豬大腸與豬肚,恰巧家父帶回東北太太製作之酸白菜,家母用它與豬大腸同炒,吃過之後全家人都說滋味好。商旅其間,在德國和美國也有酸菜料理,但其滋味可就遜色許多囉  【完】

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