2016-02-12 11:16:20慕松

烏參的故事

 








照片-烏蔘與料理-[網摘]。



 

          『烏參的故事』

 

  參、鮑、翅、肚、中國宴席上之高檔食材,尋常百姓餐桌上難得一見。海參最常被人提及,但因它不容易入味,所以在餐桌上的吃法不多。或許就是這個原因,除非是上等宴席,否則它的出場機會不多。海參品種很多,但在台灣常被提到有刺參、婆參、烏參、黃參與白參等五種。婆參體型肥大價格昂貴,因此,絕大多數是被切成小塊使用。烏參肉質軟嫩,價格中等,所以廣受廚師歡迎愛用。

 

  刺參的表皮有肉刺因而得名,肉質爽脆口感不錯,故爾名氣不輸其他。至於黃參與白參,因為量大肉質較差,一般宴席上之使用量較多。事實上,早年海參使用量不多,可是在它擠入參鮑翅肚之行列後,加上鮑翅之缺貨日益嚴重,於是它在一夜之間躍登龍門,身價百倍,今日的氣勢幾乎凌駕於鮑翅之上,逐漸的成為宴席上的明星。尤其利用廚師創意做成之料理,也漸漸受到普遍之歡迎。

 

  海參無膽固醇,無脂肪,利用老母雞高湯煨燉熟透之海參,入口即化,十分適合老人與小孩食用。擁有三高之危險群食用它,絕對不會有助長惡勢之可能發生。書上更有記載:「海參富含蛋白質,甲狀腺腫大之人,食用它具有改善狀況之效用。」自從它的地位竄升之後,江浙料理,廣東料理,或台灣料理中,使用海參的機率越來越多。不過海參外觀不佳不易入味,這是它最大的缺陷。

 

  諸參之中烏參最受矚目,它雖然不易入味,旦士料理容易,所以,許多年輕廚師們,紛紛投入烏參創意料理之研究。鄰居清筠哥家中三代都是總舖師,輪到他這一代也是投身料理界之研修。他畢業於某職校之餐飲科,除了傳承家中的料理技藝之外,他自己也擁有不少的創意料理與偏方。特別是烏參食材之運用,他也投注不少心血,希望自己能將此一食材,化成道道美食分享社會大眾。

 

  他從父母手中學德料裡鮑翅之烹調技巧,觸類旁通,因此他對烏參之料裡頗具信心。再說,因為最近之鮑魚和魚翅漲得離譜,所以,更加堅定他要開發烏參料理之決心。這日,他隨好友去中國大陸之大連市探望朋友。吃過一頓海參全席宴之後,靈機一動,遂計畫要在台灣發展海參全席之構想。透過朋友的朋友介紹,他認識當地一位經營海參乾貨之商家。

 

  清筠哥將自己計畫向那位參商說明,由於他的構想縝密可行,所以,那位乾貨商立即表示,願意全力支持他的海參全席之開發計畫。清筠哥非常積極,隨即向乾貨商買下一批烏參,白參與刺參之乾貨。他將海參乾貨帶回台灣,次日起便在廚房埋首研究他的菜單。他將乾貨發開之後,從刀工到整個料理過程,無論工序或手法都小心翼翼的進行,並還留下記錄以做為研討改善之用途。

 

  清筠哥對烏參之使用最有心得,他將烏參紅燒、蔥燒、煨燉、做出各種料理。他的家人就是他的顧客。憑著家傳敏銳的味覺和視覺,一一點出料裡應該改善之處。這日我去找他,幸運被拉去當顧客試吃。道道入味的海參料理實在好吃,尤其是那道「烏參鑲肉」,讓我吃得吮指舔舌回味無窮。這道料理做法簡單,將已發烏參,剖肚填入荢薺、香菇、絞肉、五香粉之混合肉餡,放進蒸籠裡週熟即可。

 

  清筠哥的烏參鑲肉試做有兩種,一是剖肚一是未剖。剖肚容易裝填餡料,未剖者可以留住餡汁。各有利弊各有優缺點,反覆試做與試吃之後決定採以未剖法灌填肉餡。此道料理無論紅燒蔥燒或蒸燉,入口即化滋味鮮美清甜,吃過之人無不讚賞其滋味美好。當年他在某餐飲學院攻讀MBA學位,結業之日,他以這道「烏參鑲肉」參予烹飪競賽,它還幫他奪回一面首獎之大金牌呢! 【完】

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